品好茶在四月天 你要知道的一些茶事

自古以來，早春萌發的茶葉被視為至寶。人間春茶美在四月天！清明前後，天清地明、細雨霏霏潤茶芛，正是採摘黃金茶的好時節。怎樣掌握「茶中至寶」？時間賜天時，山水有地利，還有不能缺少人和，即好功夫、好火候。拾掇古今有關天造地蘊人間好茶的經驗談，知道這些茶事，得以不錯失人間四月天啜飲茶中至寶的良機。

何為茶中「黃金芽」？

先春萌發的茶葉被視為至寶－－黃金芽，貴比黃金。一年中春季裡最早萌發抽出的茶葉，得陽氣之先，素有「黃金芽」之美稱。被人奉為「茶仙」的唐朝盧㒰，有傳世名作《七碗茶歌》，其中就有「先春抽出黃金芽」名句；明代鄧雲霄的《焙茶詞》也道「春雷初破黃金芽」，好茶稱「黃金芽」的鮮明印象自古至今讓人深刻難忘。

「明前茶」、 「火前茶」 貴如黃金芽

古來中國人品茶就有「明前茶，貴如金」的諺語傳唱，明前茶在春茶中被視為珍品。明前茶是指在清明節氣前採的茶，古時還有另一種稱呼叫「火前茶」，源於清明的前一天是「寒食」。古人在寒食節為了紀念春秋時代晉國的節義忠臣介之推，有禁火三日的習俗。寒食節中不舉火炊事，到了清明才用火，故而以火代指清明，所以明前茶、火前茶都是指清明節氣前採摘的茶葉。

一般的春茶，是在清明之後才適合採收，而在清明前就能採收的就得是約在「驚蟄」和「春分」時節萌芽的早發品種。因為清明前溫度相對不熱，明前茶蟲害少，葉形美、芽葉細嫩、形美色翠、味滋香清，被視為上品茶。由於清明前常見乍暖還寒的天氣，氣溫不高，茶葉生長緩慢，能採摘的茶芽產量很少，明前茶因為稀少就更顯得珍貴了。

一斤明前茶，茶芽知多少？

以中國十大名茶之一的西湖龍井茶為例，每年春天，茶農分四檔次採茶菁，清明前三天採摘的稱西湖明前龍井。明前龍井狀如「蓮心」模樣，就是茶樹初萌捲而未舒的嫩芽。一般要製成一斤西湖明前龍井需要三萬六千枚嫩茶芽，一般熟練的採茶姑娘，一個人每天最多只能採摘十二兩的嫩茶芽。再說到同屬於明前茶的明前碧螺春，一斤就用掉7~9萬顆芽頭。一芽一葉真是來之不易啊！

「騎火茶」不嫩不老恰恰好

騎火茶也就是清明節日採的茶，「火前嫩，火後老，惟有騎火品最好」。唐末五代毛文錫《茶譜》就記載了「騎火茶」：「龍安有騎火茶，最上，不在火前，不在火後故也。清明改火，故曰騎火。」龍安茶產於蜀地緜州龍安縣的松嶺關， 摘收時間展現特色，選在清明節那一天，自古以來龍安騎火茶就被列入珍茶名錄。

騎火茶的名氣旺，從蜀地龍安傳揚天下。清乾隆皇帝第一次南巡到杭州，在杭州名茶區天竺觀看了茶葉的採製，作了《觀採茶作歌》一詩，詩中就稱讚騎火茶，這句「火前嫩，火後老，惟有騎火品最好」就寫在乾隆皇帝的《觀採茶作歌》詩中。

極品貢茶「社前茶」莫屬 紫芛茶冠天下

明前茶珍稀，「社前茶」更珍貴。社前茶是指春社日祭祀土神前採摘的茶。一般春社祭日是在立春後的第五個戊日，落在立春後41日至50日之間，約莫在春分前後。社前茶至少早於清明一個節氣。

唐代開設有中國第一個貢茶區，在湖州（今之江蘇宜興、浙江長興一帶），所貢之茶就是屬於社前茶。陸羽品評湖州陽羨茶「芳香冠世，推為上品」，並將陽羨茶薦為貢品、「可供上方」。陽羨茶是紫芛茶，產量少極為珍貴，成了上選的貢茶。陸羽評「茶」分等次，他這樣說：「陽崖陰林紫者上，綠者次；芛（*草木華初生也）者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。」社前茶、陽羨紫芛茶，正是兼具了這些上品茶的特質，讓愛茶人羨煞，泡出的陽羨茶，湯清似黃金液而味醇，芳香藏味中，淡致深永，啜之愈芳。

貢茶每歲要在清明日貢到，趕上宮中清明節祭典和清明宴。試看南宋胡仔（胡元任）編著的《苕溪漁隱叢話》提及這一段話：「唐茶惟湖州紫芛入貢，每歲以清明日貢到，先薦宗廟，然後分賜近臣。」

從江南太湖畔的湖州地區到當時京城長安，路迢迢幾千里，日夜兼程也要十天半個月才能及時趕上清明節的祭典和宮宴，那麼採摘時間該當早於清明一個節氣，約在春分日剛過，所以唐朝貢茶－－陽羨紫芛茶就屬於社前茶了。春分時節，大地陽氣暖熱方方穩定，所以茶葉成長極緩慢，內含較多的胺基酸成分，一般只摘茶心或是一心一芽。

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「雨前茶」春茶大當家

穀雨前採摘的茶稱「雨前茶」，比起明前茶晚了一個節氣，大約在清明節到穀雨節氣前採摘。

成長期中的天候造成「雨前茶」香烈伴隨微苦的特質，葉身薄而短。穀雨前採摘的「雨前茶」可說是春茶的大宗。宋代時不論官民或凡俗，飲茶風氣鼎盛，陸游的詩《蘭亭道上四首其二》就描寫了人間茶市清俗共盛趁雨前景象：「蘭亭步口水如天，茶市紛紛趁雨前。烏笠遊僧雲際去，白衣醉叟道傍眠。」

清明節後茶葉發茂得快且積存較多的礦物質，葉子雖然不若明前茶芽清嫩，然而茶中的保健成份茶多酚（又稱茶鞣、茶單寧）較多，色香味較重、較強，穩定耐高溫沖泡，不過茶的苦澀味也較重。

「雨前茶」何時採摘茶質最佳？

雨前茶香氣烈味厚且易於收藏，也合於炒製清茶的作法。明代江南人士許次紓在《茶疏》中讚揚雨前茶說：「清明穀雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易於收藏。」明代錢椿年輯《茶譜》也說採茶「穀雨前後收者為佳，粗細皆可用。」穀雨前採摘的粗、細茶菁都能用來製茶，一點都不浪費天物。若等過了穀雨，再遲一二天採摘的茶葉，更是香氣四溢，所製之茶也易於收藏。

普洱茶佳品出雨前

天候隨著地區轉變，這裡且說說雲南普洱茶的小差異。雲南普洱茶也是以雨前茶最好，尤其在清明節過後第二次採摘的茶菁質量最佳。雲南普洱從入春到5月裡雨季來臨前，可進行3~4次的採摘，清明前採一次，清明後穀雨前採兩次。清明後第二次採摘的，因為氣溫提升、陽光普照有利於茶樹生長，降雨又有助於泥土內養分的輸送，使得葉質較為肥厚柔韌、富含養分。

如果當年清明節氣前天氣清冷，會使茶芽生長緩慢，在清明節前未能完全發散，那麼即使過了清明才採摘的雨前茶滋味口感也會接近明前茶。

「黃金芽」怎麼泡得好？

沖泡芽葉細嫩的茶不能用沸水唷，這會毀了黃金芽的滋味，最好等煮沸的水自然降溫到80度，再來沖泡較合宜。溫度過高，會使茶中的茶多酚過度釋放，造成口感苦澀，黃金芽好茶就浪費了。

告訴你不能不知道的喝好茶的「茶事」！茶中至寶爭春氣，天造地蘊黃金芽。不管是遊方雲僧或是白衣凡俗，不管是宮廷內殿或是草巷花弄，春來人間四月天，最是品茶好時節！半是好茶半好友，玉盅泥杯皆得黃金芽。

人閑、茶香、心清，留給四月天！◇

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