普洱茶之美 微生物與化學成分共舞

茶葉中豐富的化學成分，影響茶湯的滋味。在普洱茶製作過程中，由於微生物的作用使茶葉中的化學物質產生了複雜變化，造就了普洱茶特有的品質和保健功效。

微生物造就普洱茶品質

雲南農業大學普洱茶學院副院長周紅傑，在所著的《雲南普洱茶》一書中詳細闡述，微生物在普洱茶品質形成中扮演的重要角色。

製作普洱茶的過程中有一道特殊的工序「渥堆」，用人工把優勢的微生物菌種接種到渥堆茶葉上去，讓它產生轉化反應和代謝作用。有益的微生物能使普洱茶具有甘滑、醇厚、陳香等特性；代謝有益物質則能增強普洱茶的保健功效。

普洱茶中的微生物主要為黑曲黴、青黴素、根黴素、灰綠曲黴、酵母菌和少數的細菌類。黑曲黴是形成普洱茶品質的主要菌種，它可以產生約20種的水解酶，其中葡萄糖澱粉酶、纖維素酶和果膠酶可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。

水解產物大多為單醣、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內有效成分易於滲出、擴散，增強茶湯的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品質特色。

另外，酵母菌在發酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。可溶性糖是構成普洱茶湯甘甜滋味和黏稠度的重要物質；茶葉中的蛋白質分解為氨基酸，賦予茶湯營養及新鮮口感；芳香物質及醣類經化學反應後表現出陳香味；茶多酚發酵後賦予茶湯紅褐葉底色澤。

普洱茶保健功效最突出

自古以來，茶的保健功效被稱為「萬病之藥」，營養學家譽為「大自然賜予人類天然的最佳中藥配方」。普洱茶的功效，在《本草綱目》中早有記載，《雲南普洱茶》也提到，普洱茶在保健功能方面甚為突出。

據實驗證明，普洱茶含有機鍺、茶多酚及兒茶素。熟茶由於沒有了咖啡因，不會造成鈣質流失，還可以放入冰箱隔夜再喝；因為不含茶蛋白，不會變質，透過熬煮更能充分釋出兒茶素、茶紅素。

通藝董事長吳海洋過去在大陸經商的18年間，收藏了大量的普洱茶，他認為：「價格不代表價值，每一種茶都有獨特的味道。普洱茶沒有好壞，只要真，只要實，就能找到對味的茶。」

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