黃麴毒素比砒霜還毒近七十倍

黃麴毒素，又稱為黃麴黴素，是幾種黴菌在穀物發黴過程中產生的代謝物，尤其在高溫潮濕，通風不佳的環境更容易大量孳生。食物一旦受到汙染，就會含有大量毒素，其毒性比砒霜大了68倍，若經食用進入人體內，經過消化道吸收，分布在血液、肌肉、肝臟、腎臟和脂肪組織中，將會影響營養吸收與代謝，致癌機率將大幅提高。

最容易感染黃麴毒素的食物為種子類、堅果類、豆類、乾貨、醃漬食物、內臟、牛奶、麵粉及稻米等等，只要保存方法失當、儲存環境不理想，產生黃麴毒素的可能性就非常高。

黃麴毒素分成四型，有三種臨床特徵，食品汙染主要為B1，也是毒性最強的一類：

1.急性中毒

黃麴毒素是已知黴菌中毒性最強的，比砒霜大了68倍。其毒性主要影響在肝臟，脾臟、胰臟次之，症狀為嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血、腦水腫或肝、腎、心衰竭，嚴重則會致死。

2.慢性中毒

長期攝入低劑量的毒素，會造成肝臟慢性損傷、細胞受損、畸胎、生長發育遲緩，甚至是致癌反應。

3.致癌性

1993年世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構將黃麴毒素分類為1類致癌物，是目前所知致癌性最強的化學物質。其致癌範圍廣泛，致癌強度大，除了好發的肝癌外，也可誘發多種癌症，像是胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺癌等部位的腫瘤。

如何快速辨別食物感染黃麴毒素？

此外，黃麴毒素毒性穩定，且具有高度的熱安定性，若食物已經感染，無法用清水或高溫烹煮將之分解。尤其從外觀上亦不能判斷感染與否，如何快速辨別呢？黃麴毒素非常苦，當食用到花生、核桃等食物味道是苦的，應立即吐出並漱口。

除了辨別食物中的黃麴毒素，還可透過良好的日常飲食習慣，避免毒性的危害。建議：飯菜盡量當天吃完；食物買回家後，應置於通風乾燥的地方，避免受潮；不吃破損的糧食，購買時應注意保鮮期限，選擇小包裝，不要長時間儲存；少食用內臟類、醃漬類及長時間發酵的調味醬油等等。只要擁有健康的飲食習慣，配合政府的科學檢驗，黃麴毒素的危害是可以控制及避免風險的。