【舞動味蕾】蒜香海蚌 西施舌義大利麵

無意中在市場發現「西施舌」的蹤影，二話不說馬上買了一些。回店裡時，很興奮地告訴老婆和店內員工，準備用西施舌煮義大利麵給大家嘗鮮，結果所有的人反應都很冷淡，這下可把我搞迷糊了。

每次我親自料理員工餐食時，店內的人都非常期待，但這次的反應讓我非常尷尬，只好硬著頭皮繼續介紹西施舌的稀有與美味，這時總算有員工開口了：「老闆我們不敢吃啦！我們覺得很噁心，所以不想吃，抱歉喔！」

這下讓我更加莫名其妙了，怎麼會噁心呢？後來雞同鴨講了一會，才知道是此舌非彼蛇，是貝殼類的「西施舌」，這下大家又變得興趣濃濃，仔細揣摩從未吃過的「西施舌」。

蛤蜊與生蠔綜合體

台灣市場很少見到西施舌，一般人對西施舌很陌生，不過西施舌的營養價值很高也很美味，而且口感很特殊，嘗起來感覺像蛤蜊和生蠔的綜合體，口感豐腴帶點清脆又鮮嫩多汁，不過缺點是吐沙的時間非常冗長，想要享受西施舌需要耐心等待。

吐沙‧冷凍或汆燙

一般餐廳在料理西施舌時，通常不會花時間等西施舌完全吐沙後再料理，而是直接用滾水汆燙後，將西施舌泡入冰水中，再把貝殼剝掉、洗乾淨貝肉上的泥沙，然後加入薑絲、蔥段做成西施舌湯、汆燙後直接沾哇沙米吃，或做成三杯
西施舌與蔥爆西施舌。

先將西施舌汆燙後再進行料理的方式，會導致西施舌流失部分鮮甜風味。耐心等待西施舌吐完沙，或將西施舌放入冷凍庫中冰30分鐘後，再將貝殼撥開，用清水沖洗貝肉上的泥沙，就可以直接料理了，如此便能保持西施舌完整的天然風味。

食材

義大利麵180g
西施舌30隻
羅勒葉10葉
新鮮小番茄10顆（對切）
羅勒10g、大蒜10g
洋蔥50g切丁2cm
甜豆50g、玉米筍50g
魚高湯250㏄、白葡萄酒50㏄
鹽適量、黑楜椒適量、油適量

做法

1 將適量的水（淹過麵條 3㎝）煮開，加入鹽和油。
2 倒入義大利麵約煮 7～ 10分鐘（請參考包裝上的料理建議），瀝乾再加入一點橄欖油拌勻備用。
3 取一平底鍋熱鍋，加入洋葱炒至微透明狀，再加大蒜。
4 倒入西施舌、新鮮小番茄、甜豆、玉米筍、白葡萄酒，開大火攪拌均勻。
5 倒入魚高湯，蓋上鍋蓋燜煮 2～ 3分鐘。
6 加入煮好的義大利麵以中火煮至微稠狀。
7 撒上鹽、黑楜椒調味。
8 放入羅勒攪拌均勻即可出菜。

主廚小叮嚀

燜煮西施舌的時間勿過長，以免貝肉失去鮮嫩口感。找不到西施舌，也可以使用其他貝殼類海鮮替代，一樣美味！◇