老北京的家常飯 在家輕鬆簡單做

葫塌子是在西葫蘆（也就是節瓜）盛產的時候吃，是一種老北京的家常便飯，做法簡單卻好吃，食材便宜卻也不缺乏營養。

西葫蘆鍋塌子（節瓜煎餅） 

文／鄭慧仔　圖／江柏逸

當初做葫塌子是從對門的鄰居學來的，他們家的姥姥是滿族旗人，老北京人，講究多，做起飯來也花樣十足。十幾家住在一個大筒子樓裡，各家都沒廚房，就在公用樓道裡，大家就在自家門口的煤爐上做飯，誰家吃什麼，全棟樓的人都聞得到。

對門姥姥告訴我，葫塌子是在西葫蘆（也就是節瓜）盛產的時候吃。西葫蘆，不是一年四季都有的蔬菜，是時令菜，當季的西葫蘆，瓜嫩、皮薄，不用削皮，既有營養，又有咬頭。在以前，農藥化肥污染遠不像現在這麼嚴重，姥姥用的西葫蘆是不削皮，連皮一起吃的。

在德國，我發現這裡的西葫蘆個頭很小，個個像小黃瓜，一年四季都有，價錢還不貴。儘管如此，身在隨時可取得西葫蘆的德國，卻也總要到北京西葫蘆該上市的季節裡，我才會想起該給家裡做幾次葫塌子吃。

對門姥姥告訴我的做法，與現在很多人介紹的略有不同。姥姥的葫塌子配方很簡單：刨好的西葫蘆絲裡放點白麵粉，打進1、2個生雞蛋，放點鹽、細蔥花，加點水，攪拌均勻成稠粥狀。平鍋熱了，倒點油，把調好的麵糊往平鍋上倒一小攤，用鍋鏟靠著鍋底攤平了，待兩面都煎成金黃色即可。

吃的時候沾什麼醬料因人而異，就看各自的口味了，至於姥姥則是選用拍的爛蒜和醋調成的蒜汁，而這也是北京人的傳統吃法。

食材小字典：

西葫蘆（Zucchini或Courgette），又稱北瓜、節瓜或夏南瓜，香港稱為翠玉瓜，節瓜熱量低，營養又豐富。明朝醫學家李時珍在《本草綱目》中記述：「節瓜味甘，性平，能生津，止渴，解暑溼，健脾胃，通利大小便。

       

北京酸辣湯　

文／李輝　圖／江柏逸

當年在北京的時候，居家過日子吃家常菜，沒拿酸辣湯當回事，因為老祖宗留下的美味佳餚太多了，酸辣湯太大眾化了，擠不上琳瑯滿目的大宴席上。

不曾想過，出了國門，發現北京酸辣湯成了各中餐館的看家菜譜，無論是點菜、自助餐、快餐還是外賣，哪怕就只準備了一道湯，十有八九就是酸辣湯。

酸辣湯頗合乎歐洲人的口味，不同於西餐的酸甜味，微辣，但卻很可口，喝了第一碗還想第二碗。有西人不見得喜歡吃中餐，但都喜歡喝這道酸辣湯。中餐館老闆們，抓住了歐洲食客的心理，為招攬生意時常調整價目，降低菜價，但是酸辣湯卻很少看到有降價，小小一碗，要價4歐元(約新台幣167元)。在賣烤鴨的中餐館，都會用片過鴨肉的鴨架子熬湯，做為酸辣湯的湯底。

我發現用德國超市裡買到的湯雞來熬雞湯，用這雞湯做酸辣湯的底湯很不錯，味道行，也可以省去用加料酒去鴨子腥味的麻煩。

湯雞，在德國普通超市的冰櫃裡都能看到，一隻1.99歐元(約新台幣83元)，個頭比一般肉雞大，很多中國人都愛買這種湯雞。

準備工作：到德國超市買一隻湯雞，洗淨放水煮2小時，水漫過雞，開鍋後蓋上鍋蓋，以小火煮。

北京酸辣湯的材料有：花椒、鮮薑、料酒，提前10分鐘放鹽，食材的多少，可根據人數而定。

備料：

1平鍋攤雞蛋餅，一個雞蛋打勻，放入少許油，將其倒入熱鍋轉勻，越薄越好。取出切絲。

2筍（塑料袋包裝或鐵皮罐頭）切絲。

3取煮熟的雞胸肉一塊撕成絲。

4發泡好的木耳切絲。

做法：

1.取部分雞湯，加水，水量的多少視幾人喝而定，並把備料倒入，一起煮。

2.加白醋、辣椒醬（用李錦記蒜蓉辣椒醬也可，最好是沒有蒜的鮮辣椒醬）、糖。

3.水淀粉或太白粉勾芡即可，就能酸甜可口。最重要的是酸味要足，以雞湯為主，味道才夠厚。

廚房小秘訣：

若您是第一次做這道菜時，即使沒經驗不要緊，一邊煮一邊嘗，缺啥就添啥。

如果冰箱剛好有半條紅蘿蔔，加進去味道也不錯喔！

做料理學知識：

酸辣湯是中國開胃菜之一，酸辣湯的特點是酸、辣、鹹、鮮、香，使用肉絲、豆腐、冬筍等多種食材經由清湯煮製而成，飯後飲用有醒酒去油膩以及幫助消化的功用，而不同國家有不同的酸辣湯。

台灣的酸辣湯基本材料大多為切成絲的黑木耳、金針、嫩豆腐、雞鴨血和煮濃稠後打散的蛋花，酸是來自白醋(或黑醋)，辣則是來自胡椒(黑胡椒白胡椒隨人喜好不同)，至於湯頭則是要看各家的喜好而定了。

至於泰國的酸辣湯就比較不同了，泰國的酸辣湯又稱其為冬蔭功湯，然而因各地食材不同，選料與調味也不盡相同，像是泰國北方的酸辣湯味較淡，不含椰奶與辣椒膏、東部以番茄與酸子取代青檸的酸味，而南部則以黃薑調味，所以湯色就帶點微黃。