品味飲食文化 咖哩的前世今生

咖哩已經成為一項世界性的美食，咖哩的樣貌多變，即使在同一個地區，也很難找到長相相同的咖哩。

在印度泰米爾語中，kari是「醬」的意思，是各類香料混合的總稱。而curry「咖哩」是從泰米爾語curriel變化而來，是英國人在統治印度時，將各式由不同香辛料烹調出來的菜式統稱「咖哩」（curry），指以薑、大蒜、洋蔥、薑黃、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜等菜式，大多為黃色、紅色、多油、香辣濃郁。

英國人將這些菜式帶回到歐洲，逐漸發展成為今日我們所熟知的「咖哩」。今天所說的「咖哩」，其實是以油炒香的各種香料，加入了洋蔥、大蒜、薑而成的菜式。使用的香料大多有辣椒、小茴香、香菜及薑黃等，這些混合香辛料，就稱為masala。

最早的「咖哩」出現在印度和巴基斯坦等地，即所謂「印度咖哩」和「巴式咖哩」。「咖哩」成功的祕訣在於香料的組合與烹煮順序，而不在於炫麗複雜的烹調技巧。直到近代，並沒有任何專門的咖哩食譜，因為咖哩的本質強調的是個人風格與創造性。

正因為沒有食譜，令咖哩即使在同一區域內，味道、外觀都有著顯著的不同，令許多印巴料理得以擠身世界級美食之列。經過英國人的傳播、發展至今日，在香港還有「泰式咖哩」、「日式咖哩」、「馬來咖哩」幾種，要享受不同特色的咖哩，一定問清楚你要去的餐廳是什麼風格。

其實，作為食客，不需要深入研究香辛料的比例為何，把烹調重任委託給廚師，我們只管大快朵頤就好了。在不同風格的餐廳，享受不同風味的咖哩美食時，可以細心體會廚師如何用不同香料，營造出不同的夢幻效果。◇