16歲掌廚辦桌　宜清富見證內門總舖師文化變遷

高雄內門素有「總舖師故鄉」之稱，早年農村婚喪喜慶，常在住家前的空地搭起竹棚，擺上圓桌宴請親友。主人家忙著招呼客人，總舖師則帶著助手在臨時搭建的廚房裡忙進忙出，一道道熱騰騰的料理端上桌，也成為許多人的共同記憶。
1969年出生的宜清富，14歲開始學辦桌，16歲就自己當總舖師，至今已有42年資歷。如今他仍持續掌廚、製作冷凍料理包，同時擔任高雄內門紅面觀音佛祖總廟主任委員。

早年農村辦桌的珍貴老照片，賓客圍坐圓桌享用宴席，呈現過去地方婚喪喜慶的熱鬧景象。（宜清富提供）

內門總舖師宜清富在戶外辦桌廚房留影，大型蒸籠、鍋具與臨時搭建的料理空間，展現傳統辦桌的工作環境。（宜清富提供）

從一道封肉開始　16歲自己當老闆
宜清富的父親賣豬肉，讓他從小有機會接觸辦桌。14歲跟著師傅學藝，第一道學會的就是「封肉」。早年辦桌少不了這道菜，使用豬三層肉製作，一頭豬可以做出30多顆封肉。父親請他多做一些送朋友，沒想到口碑傳開，一場接著一場的生意找上門。
16歲那年，他想自己當老闆，向萬老闆訂購60多萬元的碗盤，還刻上自己和父親的名字。萬老闆的七個兄弟認為他年紀太小，反對這筆生意，但萬老闆仍堅持接單。這份信任讓宜清富感念至今，40多年來持續向萬老闆購買碗盤。42年前的雙十節，宜清富在台北木柵正式開辦第一場宴席。當時他邀請附近的總舖師幫忙，有人以為16歲的他只是開玩笑，原本答應又臨時反悔，幸好最後仍有人相挺。
早年總舖師不只要會煮菜，還得懂得採買、估算食材、安排人手。宜清富說，剛開始連每道菜該準備多少斤兩都不清楚，只能一場場慢慢摸索。他曾遇過一位外省籍長輩嫁女兒，說下午要辦桌，他以為傍晚6點才開席，沒想到早上8點半就接到催促電話。宜清富趕緊到村裡找人幫忙，連村莊阿婆都匆忙趕來，忘了關家中水龍頭。最後下午1點順利開桌，主人家還多給2萬元獎金。

宜清富年輕時騎乘機車的珍貴老照片。14歲開始學習辦桌，16歲便獨當一面，至今累積42年總舖師資歷。（宜清富提供）

早年總舖師不只要會煮菜，還得懂得採買、估算食材、安排人手。（宜清富提供）

封肉、起雞到雞仔豬肚鱉　辦桌菜有學問
內門傳統辦桌有不少特色料理，宜清富說，以前宴席第一道多是冷盤，遇到入新厝等喜慶場合，也有以「起雞」開場的做法。他將鳳梨蜜製後，搭配炸好的雞肉，再淋上鳳梨汁，做成乾式料理「鳳梨蜜汁雞」，讓傳統菜色有不同變化。
另一道「雞仔豬肚鱉」，也與電影《總舖師》的呈現方式不同。內門在地做法是使用雞翅、雞頭、雞脖子搭配豬肚，經過特殊料理程序，再放上鱉肉與鱉殼。
宜清富表示，隨著時代改變，辦桌菜不能一直維持老樣子，必須兼顧傳統口味與新的飲食需求。宜清富回憶，早年內門只有不到十位總舖師，後來跟著他學藝的人陸續獨當一面，最多曾有上百位。隨著婚宴轉往餐廳舉行，傳統辦桌逐漸減少，如今只剩一、二十位總舖師，主要承接廟會活動。「辦桌至少要15桌才能打平。」宜清富說，人力、食材與設備都需要成本，小型宴席越來越難經營。

宜清富研發的「鳳梨蜜汁雞」，先將鳳梨蜜製，再搭配炸好的雞肉，淋上鳳梨汁，為傳統辦桌菜增添酸甜風味（宜清富提供）

高雄內門總舖師宜清富的辦桌現場，工作人員在臨時搭建的廚房裡忙著備菜，一盤盤精緻料理整齊排列，搭配花卉裝飾，展現傳統辦桌的豐盛與講究。（宜清富提供）

冷凍料理包賠三年　四道菜打開市場
為了開拓市場，宜清富26年前開始推出年菜與冷凍料理包。當時消費者接受度不高，一開始就賠了三年。他靠著「唐朝一品封」、紅棗燉雞、蛋黃油飯與魚翅羹四道菜，親自走訪台灣各地推銷，逐漸打開市場。後來運用急速冷凍技術，搭配臉書直播銷售，讓傳統辦桌菜不必等到喜宴或廟會，在家也能享用。
如今宜清富仍持續辦桌及製作冷凍料理包，遇到大型宴席，他會將工作分成不同小組，邀請村裡的總舖師一起合作。他擔心同行競爭，反而認為大家有工作做，內門辦桌文化才有機會繼續傳承。從當年竹棚下的流水席，到如今的廟會辦桌與冷凍料理，宜清富走過42年。他希望透過合作與創新，讓更多人認識內門總舖師，也讓這項傳統手藝繼續流傳下去。

宜清富希望透過合作與創新，讓更多人認識內門總舖師，也讓這項傳統手藝繼續流傳下去。（宜清富提供）

宜清富製作的多道辦桌料理，包括油飯、雞肉、羹湯及各式海鮮菜色，展現內門總舖師豐富的菜單變化。（宜清富提供）