名菜裡的中西文化對比：五香牛肉和放山雞

俗話說，「民以食為天。」中國人對吃的講究，從來不只是填飽肚子——一道菜的名字，就可以是一首詩，一個典故，一段歷史。

以下，介紹給讀者幾道有趣的菜色：

桂花糖藕Sweet Lotus Root with Osmanthus

「桂花」的英文是osmanthus，這個詞來自希臘語：osme（香氣）+anthos（花），字面意思就是「香花」。

希臘語anthos同時也是anthology（選集，原意「花的彙集」）和chrysanthemum（菊花，「金色的花」）的詞根。

桂花在英語世界一直是個小眾詞——直到近年中餐和中式甜品（桂花酒釀、桂花糕、桂花拿鐵）走向國際，osmanthus才開始在咖啡館和甜品店的菜單上頻繁出現。

「藕」的英文是lotus root，這個翻譯非常直白。但有意思的是，lotus這個詞在西方文化裡帶著一層神祕色彩——荷馬史詩《奧德賽》裡有「食蓮族」（the Lotus-Eaters），吃了蓮花果實的人會忘記回家的路，陷入恍惚的極樂。所以在英語裡，lotus-eater至今仍是一個成語，指「沉溺於安逸、忘卻責任的人」。

一道清爽的桂花糖藕，背後居然能連到荷馬。

桂花蓮藕。（123RF）

五香牛肉Five-Spice Beef

「五香」是中餐英譯裡少數成功「輸出」到西方廚房的詞之一。Five-spice powder現在是美國超市香料區的常態商品，星巴克和西式烘焙偶爾還會推出「五香」風味的限定產品。

傳統的中式五香通常指八角（star anise）、花椒（Szechuan peppercorn）、桂皮（cinnamon）、丁香（clove）、茴香（fennel），但配方各家不同。

順帶一提，「八角」的英文star anise直譯為「星形的茴芹」，因為它的果實是漂亮的八角星狀。而anise（茴芹）這個詞來自拉丁文anisum，再往上可以追溯到古希臘語——這種香料在地中海地區已經用了兩千多年，希臘的茴香酒（ouzo）、法國的茴香酒（pastis）、義大利的茴香酒（sambuca）都靠它調味。中國的八角和地中海的茴芹其實是不同的植物，但因為味道相似，西方人就把這個熟悉的名字借給了陌生的東方香料。

傳統的中式五香通常指八角、花椒、桂皮、丁香、茴香，但配方各家不同。圖為八角。（攝影／ALEX）

海蜇拌黃瓜Jellyfish Head with Cucumber

「海蜇」的英文是jellyfish，這個詞本身就很有趣：jelly指果凍般的質地，fish是「魚」——但海蜇當然不是魚，牠是腔腸動物。生物學家為了精確，近年來開始推廣sea jelly這個說法，因為牠「不是魚」。不過在餐飲菜單上，jellyfish仍是通用譯法。

英語世界對「吃海蜇」這件事的接受度仍然不高——很多西方食客第一次看到菜單上的jellyfish salad都會本能的皺眉，因為他們腦中的jellyfish是夏天在海灘上會螫人的那種半透明生物。但凡是在中餐館點過這道涼菜的西方人，幾乎都會被那種爽脆彈牙的口感征服。這是一個典型的「文化認知vs.味覺體驗」的落差案例。

松茸竹笙燉土雞Double-Boiled Free-Range Chicken with Matsutake and Bamboo Fungus

「燉」這個動詞，在中餐英譯裡是個經典難題。英文裡有stew（燉煮，通常指肉類在湯汁中長時間慢煮）、braise（先煎後燉）、simmer（小火慢煮）、double-boil（隔水燉）。

而中式燉湯尤其是廣式燉湯，講究的是隔水加熱、原汁原味，所以高級中餐廳常常譯作double-boiled soup——這個說法在香港和英文菜單裡已成標準。

松茸保留日語譯名matsutake（松+茸），因為這個詞通過日本料理先進入英語，已成國際通用詞。matsu=松，take=蕈╱菇。

松茸的發音：美式英語：/ˌmɑːtsuˈtɑːkeɪ/

有趣的聯動：您一定聽過另一種著名的蘑菇——Shiitake（香菇）。其中的Shii是「椎樹」（一種櫧類植物），take同樣是蘑菇。

在英語語境中，如果您在餐廳看到Matsutake而不是Pine Mushroom，通常意味著這道菜的身價倍增。它代表了一種對原始森林、泥土氣息和季節性（Seasonality）的極致追求。

再來看竹笙。

竹笙的英文是bamboo fungus或bamboo pith，學名Phallus indusiatus——它有一個極富詩意的英文俗名：veiled lady（戴面紗的女士），因為它有一層網狀的白色「裙裾」垂下，像新娘的頭紗。這大概是真菌界最浪漫的名字之一。

竹笙有一個極富詩意的英文俗名：veiled lady（戴面紗的女士）。（Shutterstock）

「土雞」譯作free-range chicken（放山雞）是當代英譯的標準做法，比早年常見的native chicken或local chicken更精準也更符合西方人對「土」這個概念的理解——free-range是西方有機食品運動推廣出來的概念，正好對應中文「土雞」所暗含的「非工業化飼養」之意。

當然，在筆者的家鄉四川還有一個更形象的說法叫「跑山雞」，不知讀者的家鄉把這種放山雞叫成什麼？◇