【安可人生】創業思維破圈 餐飲經營撥雲見日

現代管理學之父彼得．杜拉克（Peter Drucker）說，「企業的唯一有效定義，就是創造顧客。」然而，對許多充滿熱情的初創業者而言，如何將對產品的熱愛，轉化為能「持續獲利」、穩定運作的商業機制，往往是創業路上最嚴苛考驗。

年輕創業者小江懷抱著對傳統麵食文化的熱血，集資約230萬元，在臺中市中區舊城區，開了一家充滿文青質感與職人堅持的麵食專賣店。店內主打陽春麵、餛飩麵、肉燥乾麵、現切滷味與現包水餃，開業初期憑真材實料、話題性，吸引不少饕客嘗鮮。

但蜜月期甜度退去後，營運壓力接踵而至。小江面臨4大經營瓶頸：進銷存管理不當導致食材損耗與成本飆升、員工流動率偏高讓服務品質起伏不定、不擅長線上營銷致使新客源難以擴展，加上缺乏店務目標管理，經營團隊陷入「忙而不知為何」的困境。月月虧損的焦慮，讓他前來尋求解方。

面對小江的困局，我為他梳理經營核心思維：創業不能僅靠「熱血」，更需要「系統化管理」。許多經營者常常滿足於短暫的營收穩定，卻對市場潛存的風險麻木不仁。要帶領店務走出迷霧，必須實施「撥雲見日」3改善心法：

首先，「數據轉型，建構目標」。傳統餐飲業最忌諱進銷存脫節。我們協助他建立品項的料工費數據化管理，落實損耗控管，並將店務目標拆解為可執行的每日KPI，讓團隊有清晰的努力方向。其次，「制度留才，凝聚共識」。高流動率往往源於工作流程不明與成就感缺失，透過制定標準作業流程（SOP）與透明的績效獎勵，讓員工看見成長空間。最後，「線上引流，實體轉化」。輔導他將手工水餃與祕製滷味的職人精神轉化為社群內容，透過精準線上營銷帶動線下客源。

品質管理資深顧問喬赫瑞（Subir Chowdhury）在他的著作中指出，「真正的完美並不存在，但是『堅持』對於完美的無止盡追求，這就是企業經營的精髓。」經營企業非一蹴可幾，需要透過日復一日微小調整與堅持，方能打造出強韌營運體質。

創業營銷是一場耐力跑，居安思危、未雨綢繆才是基業長青的不二法門。《總裁獅子心》作者、公益平台文化基金會董事長嚴長壽表示，「如果找別人不喜歡做的事，將可學習到更多。」當經營者願意彎下腰來處理繁瑣的管理細節，並樂於逆境中調整步伐，將凝聚成未來最堅實的競爭護城河。

（作者現職：中華民國全國創新創業總會／奇佳餐飲管理顧問公司資深專案顧問）◇

◎ 讀者交流信箱：[email protected]◇