烤雞三吃 發揮想像力，餐餐有創意

一隻上好的烤雞，遠不止於多汁的雞肉和酥脆的外皮，真正的精華，在於烤製過程中析出的鮮美肉汁！

無論你是親自動手烤，還是從超市買回一隻現成的烤雞，這些金黃、濃稠、鹹香的肉汁，都能激發你製作醬汁、湯品和蓋飯的靈感，更讓你有藉口用一大塊酸種麵包把盤子蘸得乾乾淨淨。

我格外青睞那些簡單省事、無需時刻照看的食譜。當食材在烤箱中施展魔力時，我便能騰出精力去感受季節的更迭——打掃、收納，並著手為即將到來的園藝季節做準備。因此，一次製作兩隻烤雞便成了順理成章的選擇。一隻用於當晚的晚餐和次日的午餐；另一隻則可用於日後製作三餐或更多截然不同的美食。

這些年來，我用過許多不同的方法來烤雞。每本烹飪書都提供不同的作法，而且都聲稱自己是最棒的：有的建議把雞倒置放入高溫烤箱；有的主張先將雞焯水後再烤；還有的建議用極低的溫度烤很長時間（三到四個小時）。但現在我信賴並沿用的烤法，則回歸了最基礎的烹飪之道。

首先，挑選一隻優質的雞（有機放養），然後在其內外都抹上鹽和胡椒粉，放入冰箱醃一整夜。這樣既能鎖住水分、增添風味，還有助於確保烤出的雞皮酥脆可口。

烤前將雞取出恢復至室溫。然後在雞身各處塗抹大量奶油（這是關鍵）。將雞放入烤盤中，配上幾瓣大蒜和馬鈴薯——這是必備的配菜，烤好後它們會變得皺巴巴的，而且風味濃郁。

關於烘烤過程中，是否需要反覆淋汁？這尚有爭議。如果奶油的用量充足，其實完全無需此步驟，但偶爾淋上幾次烤出的肉汁的確有助於保持肉質鮮嫩多汁，讓雞皮呈酥脆的金褐色。在雞胸肉上放幾片檸檬，會增添別樣的風味。

切記在把肉切下來之前，讓烤雞靜置約10分鐘，讓肉汁回滲到肉中。

我們都有這個共識——當你飢腸轆轆而又時間緊迫時，一隻優質的轉爐烤雞，確實是不錯的選擇。何不順便買兩隻呢？包裝底部積聚的少許深色汁液質地濃稠、口感醇厚，值得保留。將雞放入烤盤，倒入汁液，再鋪上幾片檸檬，然後放入預熱至中溫的烤箱中復熱。我曾在一次晚宴上端出這道菜，卻隻字未提這隻烤雞並非我親手烤製。沒有任何人提出質疑。

第二隻烤雞為本週剩餘幾天的晚餐提供了基礎食材；你所需要的，只是幾樣廚房常備食材和一點點想像力。不妨試試下面這三個創意：

雞肉蓋飯

1. 在一個厚底鍋中，大火加熱2~3湯匙特級初榨橄欖油。

2. 加入1/4杯切碎的洋蔥、1/4杯切碎的歐芹、1/4杯切丁的黃甜椒和1杯小番茄，加入鹽和黑胡椒調味。翻炒約3~5分鐘，至番茄表面起皺、甜椒變軟。

3. 將鍋底的汁液翻拌均勻，加入1杯雞高湯（視需要適量增加）和1杯撕碎的雞肉，再依個人口味加入1~2茶匙扎阿塔爾香料和1~2湯匙檸檬汁調味。拌入2杯煮好的米飯。品嘗並調味。

墨西哥脆餅

1. 製作每份脆餅塔時，將1/4杯雞絲堆放在炸好的玉米餅（tortilla）上，再加入1/4杯切碎的紅甜椒和1/4杯鮮起士絲或莫札瑞拉起士。淋上烤盤中剩餘的汁液，將脆餅塔放入烤箱中，用炙烤模式加熱至起士融化，約2~4分鐘。

2. 上桌時撒上大量切碎的香菜作為裝飾，旁邊再配上幾塊檸檬角。

炸好的玉米餅（tortilla）。（123RF）

雞肉高湯

1. 將雞骨保留下來，放入鍋中，加入足夠的冷水，水量沒過雞骨約2.5公分，再加入半個洋蔥、1根胡蘿蔔、1根芹菜、1片月桂葉及烤雞時留下的肉汁。大火煮沸後轉文火慢燉，至湯汁收濃且味道醇厚，約需3小時。

2. 取出骨頭和蔬菜丟棄。將湯汁過濾後倒入帶蓋容器中。冷卻後蓋好，可冷藏保存一週，或冷凍保存。

味道醇厚的雞肉高湯。（123RF）

烤雞一鍋料理

烤雞美味還可以延續一、兩天。何不趁機一次烤兩隻呢？記得搭配烤馬鈴薯，做成一鍋料理。祕訣是什麼？奶油，而且要放很多！

【材料】4~6人份

1隻1~2公斤重的雞
鹽和現磨黑胡椒
6湯匙無鹽奶油
450g育空黃金馬鈴薯或紅皮馬鈴薯（切成1.5公分見方小塊）
5~6瓣大蒜
3~4片檸檬

【作法】

1. 在雞的內外均勻抹上大量粗鹽和現磨的黑胡椒。將整隻雞放在一個大盤中，不加蓋冷藏過夜。烤前取出恢復至室溫。

2. 烤箱預熱至約攝氏230度。將雞胸朝上放入烤盤，周圍擺上馬鈴薯和大蒜。用奶油塗抹雞身，並將部分奶油塞入雞胸的皮下。

3. 烤半小時，期間不要翻動。然後將溫度調至約攝氏190度；將檸檬片鋪在雞胸上，繼續烘烤，不時將烤盤中的汁液淋在雞肉上，直到用叉子戳入雞大腿時，流出的汁液呈清澈透明，且將電子溫度計插入大腿最厚處時讀數達到約攝氏75度。取出後讓整隻雞靜置約15分鐘，然後搭配馬鈴薯和足夠的烤盤汁液一同享用。

原文：One Roast (Or Rotisserie) Chicken Will Give You Three Great Meals 發表在英文大紀元網站。◇