蜂蜜何以能抗菌不腐 蜜蜂保鮮有絕招

蜂蜜是天然的甜味劑，但與多數高糖食品不同，它幾乎不會變質。這個獨特的性質，其實來自小小蜜蜂鮮為人知的高超技藝與自然智慧，讓人望塵莫及。

一般食品即使密封處理，也很難長年不變質，因為空氣、水分與微生物隨時可能入侵。細菌與黴菌偏好溼潤、適溫、有氧的環境，因此常以脫水、加熱、醃漬與密封等方式防腐，但多數方法仍無法達到完全防腐的目的。

然而蜂蜜卻是個例外。它原本是蜜蜂從花朵中採集的花蜜，溫熱、含水量高且富含糖分，理應是細菌最愛的溫床，但卻為何能長期保存「不壞」？

BBC報導說，關鍵在於蜜蜂對蜂蜜的處理方式。牠們會在回巢途中逐步脫水，並分泌酶類使花蜜酸化，抑制微生物生長，還會將複雜糖分分解為單醣。進入蜂巢後，蜜蜂再以翅膀不斷搧風，加速水分蒸發。

蜂蜜之所以能夠長時間抗菌不腐，祕密就在於小小蜜蜂釀蜜的工藝過程。（記者孫明國／攝影）

經過這些步驟後，蜂蜜的含水量從原本的70~80%降至15~18%，糖分濃度極高，甚至遠超過人類在水中可自然溶解的極限。加上酸性與密封儲存後的缺氧環境，幾乎沒有微生物能在其中存活。

食品科學稱此現象為「低水活性」，是加工食品常用的防腐策略之一。只要水分被糖或鹽穩定結合、無法自由活動，微生物便難以繁殖。

然而蜂蜜也不是萬能。若開罐後頻繁接觸空氣、使用不潔餐具舀取，仍可能引入水分與細菌，導致變質。

不過，只要在適當條件下保存，蜂蜜的確能多年如新。若加入水和特定酵母，還能釀造成蜂蜜酒——這種「腐化」反倒成了另一種風味享受。◇