｜加州美食家食譜｜涼拌雞絲沙拉

身為《加州美食》（The Cuisine of California）和《加州廚師》（The California Cook）的作者，我研究了就我們所知的中式雞肉沙拉的歷史。原來，這款風靡美國的經典美食，最早出現在加州聖莫尼卡（Santa Monica）著名的吳夫人餐廳（Madame Wu's）。

據說，知名的英國電影明星卡萊·葛倫（Cary Grant）向吳夫人推薦了這道沙拉，讓這道沙拉很快就成為經典。她的中式雞肉沙拉也許並不正宗，卻讓世界各地的餐館爭相模仿起來。其實它是道地的亞洲風味加州美食。

自1950年代吳夫人餐廳首次供應這道菜以來，許多餐館也推出自己版本的食譜。沃夫甘·帕克（Wolfgang Puck）位於聖莫尼卡的Chinois餐廳和洛杉磯的熱門餐廳Chin Chin供應的雞肉沙拉，已成為我家的最愛。事實上，我女兒只吃Chin Chin的雞肉沙拉。每家餐廳都有自己的特色，無論是加入乾脆麵、醃紅薑還是辣味醬。

下面的食譜，來自我和我的搭檔芭芭拉·溫頓（Barbara Windom）。1990年代，我們經營了一家名為「The Charcuterie」的公司，為餐館和外賣店製作這道菜。我們的雞肉沙拉與其他亞洲風格的雞肉沙拉不同，我們不用煎炸過的廣生麵（譯注：廣東炒麵使用的麵條），而是用小黃瓜和胡蘿蔔，帶出酥脆的口感。

許多亞洲雞肉沙拉會加水果，但這個食譜只有蔬菜和雞肉。這個食譜色澤明亮、富含蛋白質，可作為夏日野餐、午餐會或自助餐的主菜，給人飽足感。調味醬微辣，這取決於你要加多少辣椒油。一定要使用黑芝麻油，可以帶出更濃郁的風味。

可以隨意添加一些自己的特色，如撒上烤杏仁、紫色高麗菜、紅辣椒片或烤花生。你可以至少提前四小時做好，冷藏保存。為了讓野餐更完美，可以在雞肉沙拉旁配上一份簡單的亞洲風味涼麵。

【材料】6~8人份

調味醬：1瓣大蒜（剁碎）、1湯匙花生醬、一小撮糖、一小撮中國辣芥末醬（Chinese hot mustard）、1/4杯醬油、1/4杯未經調味的米酒醋、1湯匙辣椒油、1湯匙植物油、1/4杯黑芝麻油

用於沙拉：
900g去骨雞胸肉或1隻市售烤雞、1根中等大小的歐洲黃瓜（切絲）、2根胡蘿蔔（去皮切絲）、2根蔥（斜切成蔥花）、2湯匙切碎的香菜、1湯匙芝麻（裝飾用）

【作法】

1. 烤芝麻：將芝麻放入中號平底鍋中，大火加熱。搖晃平底鍋至芝麻變成淺棕色，約2分鐘。立即從平底鍋中倒出，冷卻備用。

2. 製作調味醬：除了油以外所有配料混合一起，用打蛋器攪拌均勻。慢慢加入油，攪打均勻。嘗一下味道。

3. 在一個有高邊的中號平底鍋或大湯鍋中，加入足以蓋過雞肉的水，煮沸。加入雞胸，根據大小，煮10~12分鐘，至雞肉變軟。

4. 將雞肉留在湯汁中冷卻。瀝去水分並去皮。將雞肉撕成細長條或用刀切成絲（如果使用市場上買來的烤雞，去皮去骨後將雞胸肉和雞腿肉切絲）。裝入一個中號碗中備用。

5. 將黃瓜、胡蘿蔔、蔥花和1湯匙香菜加入盛有雞肉的碗中。加入調味醬拌勻。嘗一下味道。

6. 如果在野餐時食用，將雞肉沙拉裝入一個可以帶到戶外的碗中，並附上鉗子。撒上芝麻和剩下的香菜作為裝飾。

原文：A Perfect Picnic Salad發表在英文大紀元網站。◇