越南經典家常菜 焦糖薑汁燴雞腿

這道越南家常菜的經典味道，主要來自魚露和焦糖漿的組合。用魚露、焦糖漿和椰子水燉煮雞肉，能讓雞肉充分入味、口感鮮嫩。

我們把糖放在油裡煮至冒泡，顏色變深呈醬油的顏色，就能做出一小批焦糖漿。接著，在糖漿中加入蔥、薑、蒜，煮軟。將雞腿肉去骨後切成小塊，方便食用，保留雞皮讓醬汁和膠原蛋白充分融合。最後，我們試吃一下味道，判斷需要繼續燉多久——稀薄的醬汁本身味道濃郁，淋在米飯上味道剛剛好。

【材料】4人份

1塊（7公分長，去皮）生薑、1根蔥（切蔥花）、2瓣大蒜（切薄片）、900g帶骨雞大腿、4茶匙糖、2茶匙植物油或其他食用油、1杯半無糖椰子水、2湯匙魚露、粗碎的新鮮香菜（可不加）

【作法】

1. 把5公分長的生薑，切成火柴梗的形狀，剩下的2公分生薑搗碎。將所有蔥、薑、蒜一起放入一個碗中。

2. 把一隻雞腿皮朝下放在砧板上。用刀修去多餘的雞皮和脂肪，留下足夠的雞皮覆蓋住雞肉。沿著大腿骨切開一條縫，露出骨頭。用刀尖把肉從腿骨上切下來。將刀滑入腿骨下方，把骨頭與肉分開。丟掉骨頭，修去留在肉上的軟骨。皮朝下切成4公分見方的小塊，盡量讓雞皮保留在雞肉上。重複上述步驟，處理完成剩下的雞腿。

3. 將糖放入一個中號燉鍋中，稍微搖晃形成均勻的一層。加入油，不要攪拌，用中高火加熱至糖開始變色，約2~3分鐘。繼續加熱並不時攪拌，直到糖變成蜂蜜色，約15~30秒（油會開始冒煙）。調至中小火，繼續加熱並不時攪拌，直至糖開始大量冒泡並變成醬油的顏色，約再煮1分鐘。

4. 立刻倒入蔥、薑、蒜的混合物，調至中高火。不斷攪拌，炒至聞到香味，約30秒。放入雞肉並不斷攪拌，炒至雞肉不再呈粉紅色，約2~3分鐘。

5. 倒入椰子水和魚露，煮沸。轉文火慢燉，不時攪拌，煮至湯汁減少一半，約25~30分鐘（湯汁的味道應變得非常濃郁，適合搭配米飯食用）。用鹽和胡椒粉調味。倒入碗中，如果喜歡可以撒上香菜。立刻上桌。

原文：Caramel-Braised Chicken With Ginger Is a Vietnamese Home Cooking Classic發表在英文《大紀元時報》。◇