【安可人生】餐飲人事成本過高 5對策破解

「你的競爭對手是你自己，你也是在為未來的自己提高標準。你的目標不是追求完美，而是追求更好。獲勝的唯一方法是成長。」著名NBA球員私人教練佩恩（Brandon Payne）告訴已故NBA球星布萊恩（Kobe Bryant）。

八年六班的Jin江創業貸款，開了間小坪數日式早午餐速食店，開業迄今約一年，月營收平均落在55~60萬上下，但人事費用一直居高不下，困惑之餘，透過朋友約我在咖啡館交流，希望能獲得具體有效的改善建議。

在門市經營中，最大的支出莫過於原物料（食資材）、人事以及租金等三大成本。以此個案分享人事成本過高的5大破解法，「知道原因方能突圍」。

1. 新進員工過多

當期（月）新進員工過多
→對策：完善的人事管理制度

新進員工過多現象若是在新店開張時發生，是店務經營正常狀況。但假使因為員工管理不當而影響流動率，身為經營者可該澈底檢討了。

若要改善員工流動率的問題，人性化管理、塑造良好工作環境、合理福利升遷、透明獎懲制度、完善職涯規劃……才是勢之所趨的經管祕笈。

2. 員工能力不足

觀念偏頗加上教育訓練Loss，導致操作熟練度不足
→對策：職前訓練及排班納入正軌

有家迴轉壽司專賣店主管分享管理之道，「絕對堅持以產品的最高品質呈現給顧客。」他只要發現某個工作站操作能力不足，就會「塞」一個夥伴進站支援，若仍不行，就再「塞」一個……直到該工作站順利保持出餐品質為止。然而沒幾個月，這種「立意甚佳，做法偏頗」的做法卻讓該店結束營業。

能力不足應該從根本訓練指導、程度要求考核出發，若單以「人海戰術」填補缺失，門市長期利潤定會被薪資支付拖累。

3. 薪資結構問題

制度出槌，薪資結構有問題？
→對策：績效建制與考核追蹤

舉例而言，一家店的工讀生如果支領的是組長薪資，而組長支領的卻是副店長薪資，副店長領的又是店長薪資……人事成本將會如何？除非是員工能力與營收均超強（就算是，直接調整級職，不是更「實至名歸」嗎？），否則不可以「服用此劑」。

雖說「戰贏餐飲市場，管理法則不能一成不變。」但「薪給必須跟著員工能力（表現）而適時調整！」是門市經營裡，唯一且不能改變的管理通則。

4. 加班衝高人事費

變相自我調薪，蓄意加班
→對策：讓人情管理者下車

員工該下班時不下班，摸東摸西後才想到打卡，人事費用當然攀高。下班前提點準備、準時「趕人」，才能消弭這種惡習。現場主管若以「佛心」管理，讓這種現象頻生，及時讓他離開團隊方能止血。

5. 統計出錯

人為失誤，統計出錯
→對策：多次驗算為本

正如兒歌《三輪車》歌詞「要五毛給一塊」；時薪190算成200，獎金應給1千卻大方給2千，「高人事成本」隨之而來。仔細再仔細的復盤精神，是此症狀最佳處方。

前美國全國獨立企業聯盟資深研究員丹尼斯（William Dennis）近日接受《My Business Magazine》訪問時表示，「市場有沒有機會，完全取決於你有多大的意願與能力進行調整，以適應景氣衰退期。」

當門市獲利開始遇到瓶頸時，應先確實做好「人事成本」節流控制，才能掌握門市鹹魚翻身的機會。經營（創業）者想要有效獲利？為了實現更好的成長，慎行之。

（作者現職：中華民國全國創新創業總會／奇佳餐飲管理顧問公司資深專案顧問）◇

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