陽光般的檸檬覆盆子酥餅

最近生活壓力特別大，我製作了這款美味的檸檬覆盆子酥餅（lemon raspberry shortbread），為大家加油打氣。

這款多層酥餅的底部是奶油酥餅，上層是香濃的檸檬餡料。我對經典配方進行了修改，在酥脆的餅皮和檸檬餡料間加入一層覆盆子。

挑選檸檬時，需要注意以下幾點——選擇成熟，且沒有明顯瑕疵、表皮略帶光澤的檸檬。檸檬外皮稱為果皮，是檸檬香味的主要來源；而果皮內部是白色的果瓤，非常苦。

在將果皮刨絲前，先將檸檬洗淨擦乾。可使用蔬菜削皮器、磨碎器或刨絲器，注意不要削到內層的白色部分。我喜歡用微型刨絲器或盒式刨絲器，可以把果皮刨得很細小，不需再用刀切碎。削皮器雖可以去皮，但仍要另外切得非常細碎。新鮮檸檬在這道食譜中至關重要，所以根本不要考慮瓶裝的檸檬汁。

這道甜點會讓人越吃越愛吃，可以分給鄰居一些，或裝入塑膠袋放進冰箱冷凍，以備不時之需。在室溫下或稍微冷藏後享用，口味最佳。

美味小提醒：
．可用120克切碎的核桃或杏仁，代替半杯麵粉來製作酥皮。

．藍莓醬可用覆盆子醬代替。

．採用當季檸檬取代一般的檸檬汁。

．撒糖粉時，選用遇熱不會溶解的糖粉，這種糖粉可以在廚具店或麵包房找到，也可以在酥餅上淋上糖釉，而不用糖粉。

．上桌時，可搭配一碗覆盆子和鮮奶油。

【材料】24塊
製作酥皮：120克糖粉、2.5克鹽、300克中筋麵粉、2條無鹽奶油（切小塊）、5毫升冰水、240克優質覆盆子醬

製作檸檬餡料：480毫升糖、80克中筋麵粉、10克磨碎的檸檬皮、4顆雞蛋、180毫升檸檬汁

【作法】
1. 烤箱預熱至攝氏約180度。

2. 製作酥皮：在食物調理機中加入乾料，使用瞬轉功能（pulse）攪拌均勻。加入奶油，攪拌至麵團開始成團。如需要，可加入冰水幫助麵團成團。

3. 將麵團壓入準備好的烤盤底部，用木勺或抹刀的背面均勻的按壓麵團。烘烤約20分鐘，直至酥皮呈現淡淡的金黃色。冷卻至少半小時。

4. 將果醬均勻的塗抹在酥皮上。

5. 製作檸檬餡料：將糖、麵粉和檸檬皮屑放入碗中，用打蛋器攪打均勻。在大碗中用電動攪拌器將雞蛋打勻。在蛋液中慢慢加入乾料，使用中速攪拌約1~2分鐘至完全混合。再加入檸檬汁，攪拌均勻。

6. 將檸檬混合物小心倒在覆盆子果醬層上，確保檸檬層與覆盆子醬層分離。

7. 烤25~30分鐘，至檸檬餡料凝固。冷卻後撒上糖粉，或用糖釉代替。用帶鋸齒的刀切成方塊，擺在淺盤上。放入冰箱冷藏後再上桌口感更佳。

原文：Lemon Raspberry Shortbread: A Cheerful Colorful Bar Cookie發表在英文大紀元網站。◇