義大利「窮人美食 」 胡蘿蔔

世界各地的佳餚中，幾乎都可以看到胡蘿蔔的身影。幾個世紀以來，胡蘿蔔這種根莖類蔬菜一直是義大利「窮人美食」及高級美食中的主角，全球各地都有人種植。

胡蘿蔔的長短粗細各不相同。現代的胡蘿蔔通常是橙色的，這是16、17世紀荷蘭農民精心培育出來的品種，當然市場上也還能找到紫色、紅色、白色和黃色的胡蘿蔔。

胡蘿蔔與洋蔥和芹菜一起烹煮，是法式燉菜Mirepoix和義大利索夫利特醬（Sofrito）的基本風味。在德國，胡蘿蔔可以和芹菜根和韭蔥（leek）一起煮成蔬菜湯Suppengrün。在菲律賓，胡蘿蔔、大蒜、洋蔥和番茄混合在一起，是許多菜餚的底料。

生吃胡蘿蔔的果肉清脆多汁。在秋季沙拉中，胡蘿蔔是蘋果、蘿蔔或防風草（parsnip）的完美伴侶；也可切成細絲與高麗菜絲混合，做成美味的涼拌高麗菜沙拉。在秋季第一場霜凍過後，生的胡蘿蔔往往更甜，帶有更濃的烘烤香料風味。用烤胡蘿蔔和古斯米（Couscous）做成主菜沙拉，烤熟的胡蘿蔔有著鮮嫩、醇厚的甜味。

切塊後慢燉胡蘿蔔是國際湯品必備的程序。將胡蘿蔔蒸至剛剛變軟，拌上少許橄欖油、蜂蜜、薄荷和檸檬汁，可作為烤鮭魚的配菜。將胡蘿蔔放在炭火上烤，不僅能增加煙燻風味，還能大大提升胡蘿蔔的口感。

食譜作家瑪塞拉·哈贊（Marcella Hazan）在她的經典著作《經典義大利烹飪的精髓》（Essentials of Classic Italian Cooking）中讚美燉煮胡蘿蔔（加入適量奶油）的優點。

她在書中寫道：

「據我所知，在義大利或其他菜系中，沒有哪個烹飪方法比燉煮胡蘿蔔更能釋放胡蘿蔔蘊藏的豐富味道了。方法是將胡蘿蔔在盡可能少的湯汁中慢火燉煮，直到完全濃縮成其最基本的風味。」

酸甜胡蘿蔔配薄荷，一道簡單的配菜。（TNS提供）

酸甜胡蘿蔔

這是我午餐及週末的常備配菜之一，能充分展現胡蘿蔔的鮮甜風味。備料到製作完成只需不到10分鐘，而且香味濃郁。如果沒有壽司醋，可以用白葡萄酒或蘋果醋加少許糖代替。這個食譜的用量也很容易翻倍。

【材料】
226g胡蘿蔔、1根蔥、2茶匙橄欖油、1湯匙奶油（分成兩份）、2茶匙壽司醋、1湯匙切碎的新鮮薄荷

【作法】
1. 將胡蘿蔔切成0.5公分厚的圓片。香蔥切蔥花。

2. 在熱鍋中加入橄欖油和一半奶油。再倒入胡蘿蔔和蔥花，炒至剛剛變軟，約2分鐘。

3. 離火，加入醋、薄荷和剩下的一半奶油，晃動平底鍋，讓所有配料混合均勻。

本文首發在 Pittsburgh Post-Gazette，授權中英文《大紀元時報》轉載，英文報導請見：In Season: The Universal Joy of Carrots ◇