甜椒顏色不同 X 口感風味也各異

編按：甜椒的顏色，不僅是鮮豔好看而已，不同顏色的甜椒，風味跟口感也都有一些差異！當我們了解其特色之後，料理甜椒時，就更能運用自如。

不同顏色的甜椒當中，綠色甜椒屬於異類。它們其實是尚未成熟的甜椒，而不是一種自成一類的顏色品種。綠色的外觀，代表它們含有大量的葉綠素（Chlorophyll），這是一種吸收陽光來行光合作用的色素。

以下，我們將分別介紹不同顏色的甜椒：

‧綠色

綠椒。（楓葉社文化提供）

◎ 風味：含有大量的綠色葉綠素，質地很堅實，香氣也是所有甜椒中最濃的， 是一種新鮮「草」香。

◎ 如何使用：切成小碎塊，酌量加入燉菜或咖哩菜色裡，可增添清爽勁道。

甜椒接近成熟時，就不再需要葉綠素來提供能量，因此這種色素會分解，就像秋天的葉子一樣，換成其他色素顯現出顏色。甜椒的顏色和風味取決於本身的品種。隨著熟成，支撐果實細胞壁的果膠逐漸減少，使得果實質地變軟，醣類分子分解為糖，從而產生新的風味和香氣。

‧黃色

甜椒。（楓葉社文化提供）

◎ 風味：風味淡雅、帶果香的黃椒，其顏色來自葉黃素。

◎ 如何使用：它們帶有天然甜味，適宜生吃、燒烤或炭烤。

‧橙色

甜椒。（楓葉社文化提供）

◎ 風味：橙椒富含顏色明亮的β-胡蘿蔔素，風味溫和香甜。

◎ 如何使用：和紅椒一樣有高含量的果糖，採用燒烤方式，可有助產生梅納褐變反應。也可加入生菜沙拉，或蘸醬汁生吃，或熱炒。

‧紅色

甜椒。（楓葉社文化提供）

◎ 風味：紅椒帶甜味又多汁，其深紅色澤來自辣椒紅素（capsanthin）和辣椒玉紅素（capsorubin）。

◎ 如何使用：紅椒的果糖含量是綠椒的兩倍。用來增進醬料或燉菜的口感和風味，也可把內部挖空，填入穀類、碎牛肉或菲達起司。

製作紅椒粉：先將紅甜椒或紅辣椒乾燥，再研磨成粉，即成這種名為紅椒粉的香料。

‧紫色

甜椒。（楓葉社文化提供）

◎ 風味：稍有甜味，口感扎實，風味隨品種而異。

◎ 如何使用：紫椒的內裡通常是強烈對比的綠色，因此可加入生菜沙拉或生菜拼盤來增添整體的視覺美感。

‧棕色

甜椒。（楓葉社文化提供）

◎ 風味：棕椒是紅椒的變種，成熟後會變為桃花心木般的棕色，嘗起來有甜味。

◎ 如何使用：由於遇熱會褪色，因此最好生吃。

【甜椒採買小知識】
甜椒不是放著等熟成的果實。

可食用植物果實的成熟，可分為兩類：一種是採收後可放著變熟的，另一種是只能在植株上熟成的，甜椒屬於後者。它們不會在你家的冰箱裡或水果籃裡慢慢變熟，因此選購時最好選擇已成熟的甜椒。◇

——摘編自《烹飪的科學：聚焦7大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解160個烹調上的疑難雜症，讓廚藝臻至完美》，（楓葉社文化出版社提供）◇

（楓葉社文化提供）