水會傷廚刀？

切菜是一門學問，直接能影響食物的口感與美味。專業的廚師都會有自己專屬的刀具，即便是一般家庭廚師，也會希望擁有鋒利光潔的廚刀，讓廚房的料理工作更加事半功倍。注意保養細節，就能使廚刀長時間保持鋒利如新。

輕薄鋒利的廚刀是很脆弱的，尤其容易受到水的侵蝕。有時貪圖方便的保養小失誤，比如將刀放進洗碗機清洗，很容易使刀刃變鈍，甚至損壞刀具的結構和質地。

以下是幾個關於菜刀的保養細節：

廚刀別丟進洗碗機

廚刀不適合用洗碗機清洗，因為這容易損壞刀具，甚至破壞其他廚具。（Shutterstock）

儘管洗碗機可以幫我們免去清潔油汙和損害皮膚的煩惱，但它也容易損傷某些廚具，尤其是廚刀。

對於刀身來說，洗碗機的高溫水流，以及長時間的浸泡、攪動、摩擦和碰撞，都容易傷害刀刃，也容易破壞刀身材質，容易生鏽。

同時，長時間處於溼潤環境，也容易導致刀柄變形或脫落，尤其是木質刀柄，容易因此而開裂、膨脹。

此外，在洗碗機攪動過程中，鋒利的刀具還容易傷害其他廚具，甚至割壞洗碗機的內殼，導致水滲入機器電路，造成嚴重的危險。

有些材質較脆的刀具，比如陶瓷廚刀，更不能用洗碗機清洗，否則容易在攪動和碰撞的過程中碎裂。

（Shutterstock）

優質的刀具讓廚房工作事半功倍。注意保養細節，才能使它們長期保持光潔鋒利。（Shutterstock）

使用後立刻清洗、勿浸泡

有時廚刀可能沾染一些黏或硬的汙漬，想說放到水池裡泡一泡，會更容易清洗，但最好不要這樣做。

長時間的浸泡容易破壞刀柄。即便是塑膠之類不怕水的刀柄，也不適合浸泡，因為固定刀柄與刀身的膠容易泡壞，螺絲容易生鏽。

與此同時，經常浸泡，尤其是在清洗過肉菜和其他廚具的水池裡浸泡，也容易加速刀身的腐蝕生鏽。

更好的廚刀清洗辦法，是在使用之後，立刻用溫和清潔劑擦拭，並用溫水清洗。這樣既能防止殘留的食物腐蝕刀具，也能避免汙漬變得乾硬難洗。

清洗之後要立刻將廚刀擦乾。這一方面是要防止生鏽（「不鏽鋼」刀也不是絕對不生鏽的）；另一方面，也是防止細菌在溼潤的環境下滋生。

用過的廚刀要立刻清洗，而不要浸泡。（Shutterstock）

高級刀具可塗油保存

對於一些較高級的刀具，比如碳鋼廚刀，不僅使用後要立刻清洗、擦乾，還可以在清潔之後塗抹中性油脂，以防止刀具接觸溼氣和酸性物質。注意選取可安全食用的油脂，比如中式廚師，一直有用豬油保護廚刀和鐵鍋的傳統。

另外，如果刀具有木質或骨質的刀柄，也可以在清洗和擦乾之後，塗油或打蠟保養，減緩刀柄的老化開裂。

用傳統器具磨刀

任何刀具都需要打磨。有時為了方便，我們可能會選用手柄磨刀器、電動磨刀器、電動砂輪、電動砂帶等現代設計的磨刀器具。然而，這些器具的打磨方式是粗暴的。若將刀刃放大來看，用這些現代器具打磨之後，刀刃上會出現很多細微的缺口。長此以往，廚刀更容易遭受損傷。

使用傳統的磨刀鋼棒和磨刀水石，才是風險更小、更能保養刀具的辦法。我們經常看到，專業廚師的工作臺上總有一支磨刀鋼棒，廚師時不時就會用它磨一磨廚刀。而當廚刀需要更大幅度的打磨時，專業人士則會用吸水性強的磨刀水石，配合水流來打磨刀刃。

想讓刀具隨時保持鋒刃，家裡準備一個磨刀棒就非常方便。（Shutterstock）

手持磨刀器容易損壞刀刃。（Shutterstock）

選用合適的砧板

傳統砧板一般是木質的。刀刃切下來的時候，會擠進木料纖維中間，因而得到緩衝，沒那麼容易遭受損傷。

塑膠砧板質地較軟，也能起到類似木砧板的保護效果。但塑膠砧板更容易出現切割痕跡，顯得沒那麼美觀。

選用木質砧板，更有助於保養廚刀。（Shutterstock）

其他一些材質的砧板，比如：玻璃、陶瓷、大理石等，雖然看起來很高級，但是它們的堅硬材質很容易損傷刀刃。尤其在切割較硬的食材時，由於用力較大，刀刃更容易在這些砧板上碰壞。另外也有人不用砧板，直接在灶臺上切食物，也容易損傷刀具。

總之，保養廚刀的目標，主要包括防止刀身生鏽、刀刃損壞或刀柄開裂脫落。越是優質、高級的廚刀，我們越要注重保養細節，才能使它長時間保持光潔鋒利。◇