傳統廚藝宏揚澳洲 港點師傅憶往

現在香港都吃不到那麼傳統的點心味道了，老一輩的很多去世了，也有很多移民了，這些經驗都很珍貴的……——點心大廚黎雄

「以前廣式茶樓的『推車仔』叫做『揸大巴士』，賣點心的時候是要叫賣的，好像唱歌那樣，蝦餃、燒賣、魚翅餃、雞包仔、糯米雞、四寶雞扎……」逾50年經驗的點心大廚黎雄（雄哥）回憶過去在香港入行時的點滴，回味起來仍津津樂道。

從1960年代踏入點心行列，90年代隨香港老闆到澳洲打工、移民澳洲，雄哥大半輩子都在餐飲業發展。從雜工一直做到點心大廚，管理點心團隊，如今70多歲的他仍然「退而不休」，不時還受邀回酒樓幫忙。

雄哥的人生經歷，正是老一輩香港人，為了子女未來移民外國一代人的縮影。如今移民海外的香港人也在延續著上一代的足跡，憑著堅毅的香港精神書寫新的篇章。

雄哥「退而不休」，踏入古稀之年仍不時受邀到不同酒樓幫忙製作點心。（黎雄提供）

13歲九龍打雜 入行學做點心

「我在塔門瓊林學校讀到五年級，窮人家的孩子早當家，我13、14歲就出九龍去送外賣，16歲入行做點心。」雄哥回憶自己的少年時代，他出生在塔門的一個大家庭中，共有10兄弟姐妹，戰後的日子生活艱苦，塔門交通不便，要靠自己養活自己。

他當時住在觀塘雞寮的徙置區，是香港公共屋邨的前身，因為這批早期的公共房屋都是七層樓高，俗稱「七層大廈」。來到市區工作機會多，最初雄哥到市區在紗廠打工，要上夜班很辛苦，後來到了觀塘裕民坊的天然酒樓打雜工。

雄哥描述，每天凌晨2點半就起床，到酒樓準備，幫忙用石磨磨米，準備腸粉的米漿，5點鐘酒樓開市「推車仔」賣點心，忙到11點就落場（休息）了，之後的時間跟師傅備料、學師。「那時候學師全靠自己爭取，要從很低級的開始做，不要怕吃虧，把吃飯的時間擠出來，幫忙切菜、包雞扎，不怕辛苦，要那些師傅看上你，才能跟著師傅去跳槽。」

他回憶所謂「嚴師出高徒」。他當時就遇到一位「嚴師」，令他印象深刻的是跟著點心師傅煮叉燒餡，每次會煮一大鍋，約有10斤~20斤，濃稠的湯汁煮開後「啪啪」跳躍，過程中要一直攪拌，煮開的湯汁就會噴到手上。一般煮開後通常是要熄火，但是點心師傅並不給他熄火，讓他繼續煮，煮到鍋都冒煙了，湯汁噴到手臂上起泡也不停。

「最開始我也不理解，後來他解釋給我聽」，雄哥說，如果煮的時間不夠長，沒有煮乾水分，叉燒餡擺放時間一長，隔天就會出水，就容易發霉，這一鍋都浪費了，「你知道以前我們是沒有冰箱的，餡料煮好後放在外面，前期的辛苦都是有道理的。」

雄哥強忍著身體上的痛和師傅嚴厲的態度，一點一點從前輩身上學習經驗，在廚房中摸爬滾打，漸漸贏得了師傅對他的信任，幾乎做遍了廚房的每一個職位，他也一路升職，直到升任管理層。

不惑之年闖蕩澳洲 從頭起步

雄哥在港工作過的餐廳，很多都是老字號的酒樓，如在旺角廣東道的蓮香酒樓、灣仔國運茶樓、北角的新都城酒樓、新瑞華酒家等，一做就是近30年。1990年，香港新瑞華海鮮酒家的第二代接班人計畫到澳洲和加拿大開店，作為資深大廚的雄哥受邀到澳洲工作，那時候雄哥已經結婚生子，兩個女兒都在讀小學，生活正逐步穩定下來，但他最後還是決定離港闖蕩。

雄哥為兩個女兒移民澳洲，到達後解決的第一件事就是學車。（黎雄提供）

「我那時候的想法很簡單，就是想給小朋友讀書的機會，在香港我們只是打份工，很難讓她們讀到大學，香港沒有免費的大學，澳洲就有免費的大學。我們這一代人沒文化，很多中學畢業後就要出去打工，我不希望她們重複我們這一代。還是把握機會去澳洲搏一搏，不想錯失這個機會。她們起碼可以受到學府的教育，不用像我們打工那麼辛苦，我們這一代辛苦一點，下一代就好一點。」雄哥說。

雄哥就這樣在四十多歲的時候憑著勇氣和自己的手藝來到澳洲，重新起步。他沒有學過英文，在澳洲也沒有親戚，只有一些香港的朋友一同前來打工，大家互相扶持。

「澳洲地廣人稀，來到這裏第一件事，就是要學車。剛開始來到都不是很適應的，五點鐘店就關門了，也沒有地方可以買東西，每週只有星期四晚上有夜市，可以去購物。」雄哥認為，澳洲工作的節奏相對於香港是慢的，香港的酒樓一般在凌晨4點多就要開工備貨、7點多開茶市，澳洲沒有那麼早，大約7點多開始備貨、上午10點半開門，做到下午3點左右就可以下班了。

廣受歡迎的港式點心蛋塔。（黎雄提供）

港式點心 不能全用香港那套做

在澳洲做香港傳統點心很有市場，當地人也喜歡吃，但也有需要學習和調整的部分。雄哥分享說，「香港的材料和澳洲的材料還是有些差別，不能夠完全用香港那一套來做，比如有些麵粉的質地都不同，蝦、肉的味道也不同，有些東西要重新配搭。」

澳洲人喜歡吃的點心炸芋角。（黎雄提供）

他們將傳統港式點心帶來澳洲，實踐中研究出食客最受歡迎的菜式，一些食材昂貴、不符合當地人口味的點心就淘汰了。「比如我們過去做『棉花雞』，魚肚在香港很好吃，但是這裏的魚肚質量一般，進口的魚肚很貴，賣不起這個價錢，就消失了。還有灌湯餃，裏面的魚翅很貴的，成本高，價錢太高吃的人就少，所以後來也不做了。」

他提及，在澳洲最受歡迎的是蝦餃、燒賣、叉燒包、糯米雞、蛋塔、韭菜餃、芋角等，過去西方人不吃鳳爪、牛雜等，後來受到華人的影響，他們也開始愛上這些菜式了。

他亦感嘆，老一輩的點心師傅都保留著傳統手藝，例如：做油條用的是純麵粉發酵，需要自然發酵6小時左右，吃起來有麵粉的香味，但是現在外面很多中央廚房做的油條是用酵母粉發酵，幾分鐘就發酵好了，味道和傳統發酵完全不同。

新的點心師傅貪圖快捷，就學不到老一輩人做點心的精髓。現在大家覺得網路先進，上網甚麼都查到，其實這些都是化學方法，不是傳統的手藝。

熱愛美食的義大利老闆非常滿意雄哥的手藝，請他每月推出兩款主打點心。（黎雄提供）

手藝承傳 收徒弟先看人品

雄哥後來到另一間義大利人開的中餐館稻香做大廚，他記得，老闆聘請他時，當時餐廳的生意不是很好，雄哥自己提出做3個月，餐廳生意有起色才繼續做下去，那時候他主力推四款點心：流沙包、山竹牛肉、魷魚酥、蛋撻，沒想到真的帶動起餐廳的生意。

雄哥還會因應西方節日推出中西合璧的創意點心。（黎雄提供）

老闆非常滿意，也相信雄哥的手藝，「你做了那麼久，我相信你肯定有500種點心的食譜！」於是請他每個月推出兩款主打的點心，要各部門的經理試吃後再推出，這樣一做就是10年。

這位義大利老闆還常常帶著幾位點心師傅到外國「美食之旅」，請他們品嘗不同餐廳的點心，請他們打分，從他人的經驗中學習，這些體驗都讓雄哥印象深刻，對工作的餐廳也更加有歸屬感。

雄哥在雪梨中餐館稻香當點心大廚的期間，經常被西方媒體和食評表揚。（黎雄提供）

雄哥認為餐廳能夠持續做得好，重要的是要有一個完善的制度，「各自為政是不行的，你作為整體，一條船的整體，大家都在研究怎樣把這條船坐穩，把我們的品質推高。作為一個領導者，要跟老闆並肩，平衡我下面的下屬，也要平衡老闆的主張，雖然上有壓力，下有壓力，但我在的10年都做得挺好的，我們的生意都很旺的。」

雄哥的憑著精湛的廚藝獲得不少美食獎項。（黎雄提供）

提到手藝的承傳，雄哥收徒弟首先看其人品，「你要先學做人，才學做事，現在年輕人的心態和我們老一輩人的心態不同，有的人只是重視他個人的利益，也缺乏鍛鍊的耐性，我是很樂意把我的手藝交出去，但要遇到合適的人不容易！」◇