精準手工製作 「起士之王」瑞士艾曼塔

「瑞士起士」以標誌性的孔洞聞名於世，而真正的艾曼塔起士（Emmentaler AOP）是手工製作，經過精準調控生產出來的。

瑞士是起士之國，每年生產約21萬公噸的起士，其種類超過450種，其中艾曼塔起士（或瑞士起士）有「起士之王」之稱號，人們認為它完全可以代表瑞士。

艾曼塔起士，就像瑞士軍刀、布穀鳥時鐘和瑞士牛鈴一樣，隨處可見。在瑞士的紀念品商店，一定會販售艾曼塔起士形狀的鑰匙圈和襪子。一個有趣的冷知識：1994年奧運會，瑞士滑冰代表隊就穿著看似艾曼塔起士的競技連身衣。

艾曼塔起士

這是一種淡黃色、光滑的半硬質牛奶起士，質地結實有彈性，外皮堅硬不可食用。它的特點是：在發酵過程中，會形成像核桃般大小的孔洞。由於熟成時間不同，起士的風味可從溫和的奶油香，慢慢變成濃郁的水果香。

經典的艾曼塔起士熟成時間至少4個月，口感溫和、果香濃郁。艾曼塔起士容易融化，是起士火鍋的傳統食材。

瑞士艾曼塔起士有「起士之王」之稱號。（Shutterstock）

早在13世紀，瑞士伯恩地區便開始生產艾曼塔起士，它是瑞士最古老的起士，因而被視為瑞士的文化遺產。

生產艾曼塔起士的乳品廠，受益於原產地名稱保護認證（AOP），必須使用指定地區內僅以青草或乾草餵養的牛隻所生產的新鮮生奶（未經巴斯德消毒殺菌），而且起士不能含添加劑或基因改造成分。

艾曼塔起士容易融化，是起士火鍋的傳統食材。（Shutterstock）

艾曼塔起士 鮮為人知的趣聞

作為瑞士標誌性的產物，以下，我們將為您介紹關於艾曼塔起士幾個鮮為人知的有趣知識。

滾動百公斤起士 跨越五邦

2023年10月21日，來自伯恩邦的一家起士工廠團隊，開始滾動一個重達100公斤的艾曼塔起士輪，途中橫跨瑞士5個邦，路線達90公里。

要滾動一個巨大的艾曼塔起士輪並不容易，需要付出很大的體力，尤其是在上山下坡時。（Shutterstock）

這個活動的目的，是要喚醒人們重視瑞士的國產起士。起士製造商表示，2023年瑞士進口起士的銷售量，超過國產起士，尤其是國產的艾曼塔起士，這幾年來的銷售量顯著下降。

活動中，這款獨特的艾曼塔起士是用一千公升的新鮮生牛奶製作而成，直徑約90公分。它代表著傳統瑞士起士的製作工藝，及其背後的努力和產品的可靠性。

一般來說，熟成時間越長，艾曼塔起士的風味越深沉飽滿，外皮顏色越深。（Shutterstock）

要滾動一個巨大的艾曼塔起士輪並不容易，需要付出很大的體力，尤其是在上山下坡時。活動結束後，部分的艾曼塔起士會被送往世界各地的瑞士大使館，讓外國人也能品嘗瑞士起士的美味。

聽不同音樂 會改變風味

如果你想把艾曼塔起士帶去格拉斯托音樂節（Glasto）的現場，可能要思考一下。

2018年的一項研究，分別將艾曼塔起士放置在不同聲波的環境中，包括沉浸於莫札特《魔笛》樂聲中的古典起士、聆聽齊柏林飛船《天國的階梯》的搖滾起士、聽了嘻哈旋律的起士等。而對照組的起士則是控制在無聲環境中。

瑞士科學家發現，近年來，大量生產的艾曼塔起士孔洞較少。（Shutterstock）

相較於放在無聲環境中的起士，6個月熟成期一直置放在播放音樂環境中的艾曼塔起士，味道比較溫和。研究人員也發現，嘻哈起士比其他各組的起士，有著更濃郁的香氣，味道更強烈。

風情萬種的起士

經典的艾曼塔起士（Emmentaler AOP Classic）熟成時間至少4個月，有著溫和的堅果風味。陳年

早期的生產設施。（公有領域）

的艾曼塔起士（Emmentaler AOP Réserve）熟成期至少8個月，有著濃郁的水果風味。

洞穴熟成的艾曼塔起士（Emmentaler AOP Cave-Aged），熟成期至少12個月。其中6個月在洞穴中的熟成時間，95%的溼度和攝氏13度的恆溫，起士的外皮呈現天然的棕色到黑色，而且風味醇厚濃烈。

位於瑞士阿福爾特恩區的艾曼塔起士工廠，結合傳統技藝與最新技術，讓遊客全方位了解世界著名的艾曼塔起士。（Shutterstock）

其他種類的艾曼塔起士還包括：紀念瑞士小說家傑里米斯·戈特塞爾夫（Jeremias Gotthelf）的起士，以及有機的艾曼塔起士。一般來說，熟成時間越長，艾曼塔起士的風味越深沉飽滿，外皮顏色越深。

世界最好的起士

1957年美國威斯康辛州的起士製造商協會，創辦了世界起士大賽，對於世界各地的優格、起士和奶油進行評比。2014年艾曼塔起士從22個國家的2,615款參賽起士中，脫穎而出，獲得大賽的冠軍。獲獎的這款瑞士起士以97.85分（滿分100分）擊敗了奧地利的約翰大公（Erzherzog Johann）起士和瑞士的葛瑞爾（Gruyere AOP）起士。

瑞士人最愛的不是它！

一般而言，自己本國生產的起士，理所當然在本國會更受歡迎。但是艾曼塔起士雖然是全世界的人都愛吃的起士，卻不是瑞士當地人最愛的起士。瑞士人真正最喜歡的，是葛瑞爾起士。

18個月的艾曼塔起士AOC。（公有領域）

倒不是因為艾曼塔起士有什麼醜聞或不好的形象，而是簡單的供需原理。雖然艾曼塔起士和葛瑞爾起士都採用類似的製作程序，但是艾曼塔起士只產於伯恩邦，而葛瑞爾起士的產地除了伯恩邦之外，還有沃邦、佛立堡邦、紐沙特邦和侏羅邦。對瑞士人來說，製造商和供應商越多就代表越受歡迎。

為何近年起士孔洞變少了？

艾曼塔起士的孔洞也稱為眼睛，是在發酵過程中形成的。首先將艾曼塔起士放入發酵窖中，引發乳酸發酵，於是形成二氧化碳氣泡，而氣泡困在已經變成固體的起士皮中，無法釋出，所以起士慢慢就形成孔洞。

位於瑞士阿福爾特恩區的艾曼塔起士工廠，結合傳統技藝與最新技術，讓遊客全方位了解世界著名的艾曼塔起士。（公有領域 ）

但是在過去的10~15年間，瑞士的科學家發現大量生產的艾曼塔起士孔洞較少。起士製造商認為，這是因為現代製造起士的過程比較乾淨清潔。過去人們總是開玩笑說，瑞士起士是老鼠啃出來的洞，其實是細菌，當細菌在吃起士裡的乳酸時，會釋放二氧化碳，因而形成孔洞。

後來科學家經過一系列測試之後，將傳統的製造技術和現代製造技術做比較，他們發現牛奶中殘留的乾草微粒，會導致更多的孔洞形成。同時高度殺菌的牛奶放在不鏽鋼桶中加工，而不是放在老式的桶中，製造出來的起士幾乎沒有孔洞。

最理想原料：瑞士黃牛奶

瑞士黃牛（Brown Swiss）在世界眾多乳牛品種中，獲得金牌獎項。牠們每一次的產乳期可生產一萬公升牛奶，但就製作起士來說，這樣的產乳量並不算多。

瑞士黃牛產出的牛奶是製作艾曼塔起士最理想的材料。（Shutterstock）

例如，艾曼塔起士之所以稱為「起士之王」，就是因為它相當巨大，一輪艾曼塔起士直徑超過一公尺，重量超過100公斤，大約需要1,200公升的牛奶，那麼瑞士黃牛一次泌乳期的產奶量，只能製作不到10輪的艾曼塔起士。

瑞士黃牛產出的牛奶是製作艾曼塔起士最理想的原料。（公有領域 ）

瑞士有羊奶起士嗎？

起士可以用各種哺乳動物的乳汁製作而成，像是駝鹿（moose）、駱駝、犛牛、驢子等。因此，人們可能誤以為瑞士當地的酪農，會利用瑞士起士的知名度，盡可能的製作各種類型的起士。

瑞士艾曼塔起士有「起士之王」之稱號。（公有領域）

乳牛是瑞士起士產地的女王，雖然許多乳牛畜牧場同時也飼養了山羊和綿羊，但並未用山羊和綿羊來產奶。反之，正因為酪農們飼養乳牛純粹是為了產奶，而不是為了供應肉品，所以山羊和綿羊便保留作為其他用途。

傳統與創新 艾曼塔起士工廠

位於瑞士阿福爾特恩區（Affoltern）的艾曼塔起士工廠（Emmentaler show dairy）創建於1985年，結合傳統技藝與最新技術，讓遊客全方位了解世界著名的艾曼塔起士。

艾曼塔起士。（公有領域 ）

艾曼塔起士工廠全年365天開放，每年約有30萬旅客到訪。遊客可以在現場觀看將近8千公升的牛奶，被製成起士的過程。除了了解艾曼塔起士有趣的事跡和背後的故事之外，遊客還可以學習自己製作起士。

該工廠附設一家餐廳，專門提供以起士為食材的特色菜餚和地方美食，還有一家商店販售起士和當地食品。從2018年開始，艾曼塔起士工廠開啟了約25分鐘的影音導覽，提供英語、德語和法語服務。◇