日本料理典故 把御好燒切成披薩？

御好燒是一種用鐵板製作的粉物料理，常見的御好燒會在小麥粉加水做成的質地裡加進雞蛋、高麗菜、肉、海鮮或是麵條，在鐵板上煎好後表面噴抹大量美乃滋、沾醬、海苔粉等調味料。

御好燒  お好(この)み焼(や)き

有人說御好燒的祖先是在平均身高大約150公分左右的安土桃山時代，由身高180公分的泡茶巨人千利休做出的麩燒而來。千利休是茶道宗師，幫許多大人物舉辦過多場茶會，雖然最後惹毛豐臣秀吉被下令切腹，這又是另一個故事了。

在記載千利休茶會內容的《利休百會記》中，88次茶會中有68次出現一種名叫麩燒（麩ふの焼やき）的茶點。麩燒是將小麥粉溶於水後，鋪在鐵板上燒成薄薄的一片餅皮，並在上方抹味噌、山椒、砂糖、罌粟籽，捲起來做成像春捲形狀的和菓子，聽起來比較像可麗餅，因此也有人說麩燒不算直接和御好燒有關聯，只能算是鐵板粉物料理的起源。

進入江戶時代，又發展出用麩燒夾入紅豆餡的助惣燒（助すけ惣そう焼やき），據說是現代銅鑼燒的始祖，在江戶時代大為盛行。

隨著時代演進，出現深受小朋友喜愛、可以在鐵板上煎成任意文字形狀的「文字燒」，文字燒比起御好燒，在比例上水的成分多了一些，成品也會比御好燒來得酥脆。以及取名相當可愛，據傳是以屋臺太鼓聲或製作時敲打的咚咚聲為名的「咚咚燒」（どんどん焼やき），咚咚燒做成方便捲著吃帶走、對小朋友來說也是剛剛好飽足感的尺寸。

在日本各地都有不同形狀的咚咚燒，例如山形縣做成方形、仙台地區則是像熱狗一樣的形狀，比起要在座位上享用的御好燒或文字燒，咚咚燒多了隨點隨吃的便利性。

お好み焼き的由來

至於御好燒的日文「お好み焼き」的由來，據說是東京花街的包廂內，客人可以按照自己喜好（好このみ）的食材在鐵板上燒烤才得名。

日本料理「御好燒」。（Shutterstock）

說到御好燒就會聯想到兩大派系「大阪燒」和「廣島燒」，廣島縣民如果聽到自家的廣島燒被說成「廣島風味御好燒」聽說就會眉頭一皺；大阪人聽到「大阪風味御好燒」也會拳頭一握。

雖然在臺灣直接翻成「大阪燒」和「廣島燒」，但廣島的御好燒就是正統御好燒、大阪的御好燒也是正統的御好燒，冠上「風味」兩個字就像致敬一樣。想必淡水魚酥老店也不喜歡自家魚酥被說是淡水風味魚酥，或是臺南道地牛肉湯卻被說是臺南風味牛肉湯吧！因此在廣島當地或是關西，也都是說「御好燒」（お好このみ焼やき），而非「廣島燒」或是「大阪燒」。

大阪燒和廣島燒在視覺上可立刻區分的差異，應該就是炒麵了。1945年八月在廣島、長崎悲劇性的原子彈爆炸造成無數人傷亡，戰爭造成嚴重食糧短缺，為了讓身心靈俱疲的大家吃得飽，就以粉物料理為基底，加入用小麥粉製作而成的麵條增添飽足感，被視為廣島燒有炒麵的起源。

大阪燒和廣島燒除了炒麵的差異，在製作方法上也不太一樣。大阪燒會先在碗中把所有材料攪拌均勻，所有材料「唰」地舖上鐵板，再隨個人喜好放上肉片或海鮮，整體一氣呵成，很有關西人的風範。

廣島燒則是一個食材一個食材層層堆疊，先在鐵板上做出餅皮、放上大量高麗菜絲、豆芽菜、肉片再鋪上炒麵，最後也可以加顆蛋。像千層派一樣一層一層疊起來，反覆煎的廣島燒作法，和一次混入所有食材的大阪燒作法完全不同，口感吃起來也很不一樣，甚至大阪燒的醬料偏辛口，廣島燒醬料偏甘口，兩者各有千秋。

關東關西 切法各不同

除了使用的食材和製作方法不同，御好燒的切法根據地區也不盡相同。切御好燒的方式，大致分為像切披薩一樣的放射狀切法，以及橫豎切的格子狀切法。

根據統計，關東地區的人喜歡披薩切法，關西地區則是格子切法。關東人覺得把御好燒切成披薩的方式，可以均等分給所有人，非常公平。但愛吐槽的關西人則認為御好燒就是御好燒、不是披薩、也不是稿紙，更不是綠豆糕，更何況御好燒就是一人一份，哪需要平等的分給所有人。因此認為御好燒用披薩切法根本是歪理，格子切才是正統切法。

關東地區的人喜歡將御好燒用披薩切法，關西地區則是格子切法。（晴好出版社提供）

不知道各位身邊有沒有一種朋友，他對食物的料理方式非常執著和堅持，特別是在食材非常多元的火鍋上，每一種食材放入鍋中的先後順序、煮的秒數、加的調味料等，都異常的堅持，堅持到令人煩躁卻又不得不敬佩他的程度。在日文中稱呼這樣的人為「鍋なべ奉ぶ行ぎょう」。

我有一位大阪朋友除了是鍋奉行，也是「御好燒奉行」，對材料本身的堅持以外，最後美乃滋和海苔粉的構圖彷彿就像藝術品一樣精緻，總之在他面前是絕對不能把御好燒切成披薩狀，好友名單會被除籍的！

——摘編自《開動了！日本料理小知識放題》，（晴好出版社提供）◇