【健康食物圖鑑】認識雞蛋 食在心安

近年來，臺灣禽流感疫情反覆，造成雞蛋供應短缺問題頻頻浮上水面。儘管目前蛋價又趨於平穩，但隨著秋冬將到來，農業部動植物防疫檢疫署評估，H5N1高病原禽流感風險仍高。關於如何安心吃蛋，民眾不可不知！

您知道嗎？雞蛋從蛋殼、氣室、繫帶、蛋白到蛋黃，它們的顏色和外觀變化，都可觀察出雞蛋的鮮度和安全的祕密！

觀：顏色和外表

雞蛋的蛋殼，可防止細菌和灰塵入侵。新鮮雞蛋的蛋殼外層有角質層，表面較粗糙，甚至有像小小顆粒狀的不光滑表面。而放很久的蛋，角質層會慢慢脫離，蛋殼會變得光滑。這是因為蛋殼主要成分為碳酸鈣（95%），放久了，二氧化碳會釋出，影響蛋白和蛋黃的性質和形狀。

雞蛋的氣室位於雞蛋較鈍那端，也就是我們常見的白煮蛋的凹陷部位。新鮮雞蛋的二氧化碳含量較高，但時間越久，二氧化碳微量釋出，水分蒸發，外面空氣進入雞蛋後，造成氣室逐漸變大。因此，氣室越小，代表雞蛋越新鮮。

「綠」蛋安全嗎？

至於，日前新聞報導中，有民眾買到「綠色」的蛋，又是怎麼回事呢？

美國農業部針對幾個現象做了說明：

打完蛋後觀察蛋白部分，如果呈白濁狀，蛋白看起來有「較濃稠的蛋白」和「較不濃稠的蛋白」，就代表蛋是新鮮的。如果蛋白呈現清澈透明 ，但是似乎看不太出不同的濃稠度，就是蛋白變稀了，也還能吃。

但如果看起來帶有粉色，彩虹暈、綠色、甚至螢光色，都代表蛋已經壞了。

新鮮蛋的蛋黃是立體而飽滿的。放太久之後，蛋黃呈扁平狀；除了因為蛋黃吸收了蛋白的水分之外，也是因為蛋白變稀了，撐不起蛋黃。此外，蛋白中的繫帶是不是明顯，也是蛋鮮度的判斷依據。如果繫帶消失了，就是不新鮮了。甚至有「散黃」情況，就是蛋黃如果已經不成形，鮮度就更差了，應先聞一聞其是否有異味，雞蛋若已變臭則說明，這已經是「壞蛋」了，再壞下去，可能會出現局部黑色、甚至全黑。

誤會的變色 免驚！

有一種「綠」蛋，民眾可以放心。當白煮蛋蛋白的硫和蛋黃中的鐵起反應時，會呈現在煮熟蛋黃上一個薄層灰綠色，這是安全的。下次看到這種現象，就不用驚慌囉！

食安殺手：沙門氏桿菌

除了用眼睛看蛋的外觀、顏色之外，蛋中的沙門氏桿菌也是判斷雞蛋食安的重要焦點。

前幾年，嘉義有位研究生在早餐店用了含蛋餐點而死亡，屍檢驗出沙門氏桿菌。新聞也曾報導，桃園巿場某間三明治驗出沙門氏桿菌。提到蛋，常常令人連想這些沙門氏桿菌事件。

所謂「洗選蛋」，就是深恐母雞在下蛋過程，雞蛋會因沾到雞糞而染有沙門桿菌，因而清洗雞蛋。但清洗雞蛋的同時，也會洗掉雞蛋殼上天然生成的薄膜保護層，此薄膜除了可防止細菌、也可防止溼氣進入蛋內；若喪失了這層薄膜，就必須從清洗完雞蛋起，讓雞蛋保持冷藏狀態，才能維持雞蛋的安全性。

蛋的選購、儲存和料理

為避免沙門氏桿菌中毒，建議民眾盡量購買洗選蛋，而且是在冷藏櫃中陳列銷售的蛋。在低溫冷藏中，雞蛋的最佳賞味期可以到三週。煮熟的水煮蛋，放在冷藏庫，也不要超過一週。

同時，我們常看到雞蛋的標示上寫著：「避免細菌致病、請冷保存蛋的冷藏下、蛋要煮到蛋黃熟化，含蛋食品應完全煮熟。」這些標示都代表著雞蛋最安全的食用方式。所以，為了您的食安，下次盡量少說「我要荷包蛋，蛋黃不要熟！」至於月見冰、加生蛋黃的壽喜燒醬也盡量少吃囉！

蛋的營養價值是大家公認的，只要民眾了解雞蛋變化樣貌的原因，我們就可以輕鬆挑選安全的蛋。注意選擇有洗選，安全的蛋源，保護你和我從這波新聞中「安全勝出」。◇