活用冷凍技巧 食材發揮更多可能性
編者按：買回來的食材就往冰箱裡塞，經常放到壞掉？冷凍專家西川剛史教你用正確的冷凍保鮮技巧，大幅延長食材的保存期、留住所有營養，甚至有些你以為不能冷凍的食材，其實藏著冷凍後更能活用的祕密！
本文介紹五種常用食材：咖啡、起士粉、豆腐、番薯和義大利麵的冷凍保鮮法。
■ 咖啡
透過冷凍確實留住香氣！
解凍：不需解凍
咖啡豆可直接冷凍保存。（台灣廣廈提供）
市售鋁箔袋可直接冰冷凍庫。（台灣廣廈提供）
咖啡會因接觸陽光、空氣和熱度而氧化，造成香氣與味道流失，所以買來要馬上冷凍保存，才能長久留住美味。直接放進保鮮袋內，排出空氣再冰冷凍庫即可。
市售鋁箔袋因為不透光，可用夾子夾住袋口，再放進保鮮袋內冰冷凍。如果是磨成粉後，因為容易受潮，取出要用的分量後，盡早放回冷凍庫。
冷凍小妙招：隨時想喝，可以不解凍直接使用！
冷凍咖啡豆和咖啡粉，不須解凍，可以直接拿來磨豆或沖泡。和放常溫下或冷藏保存的咖啡相比，味道和香氣應會更濃郁。
■ 起士
防止發霉，隨時都能嘗到新鮮的滋味。
解凍：加熱解凍、冷藏解凍、不需解凍
披薩用起士絲：用力擠壓出空氣，預防乾燥。（台灣廣廈提供）
起士粉冷凍後，不易變硬，還能維持乾爽感！（台灣廣廈提供）
起士冰在冷藏室，不知不覺就發霉了⋯⋯所以要冷凍保存才安心。起士粉若放在市售的容器內冷藏，很容易潮溼會變硬，改倒進保鮮袋內，排出空氣再冰冷凍。維持乾爽，用起來更方便。
要冷凍披薩用起士絲的訣竅，就是要確實排出空氣！只要有空氣在裡面，起士結霜後會影響風味。
・冷凍memo
做料理和下酒菜不可或缺的起士塊，也可以冷凍！巧達、高達等起士塊也可以冷凍。用保鮮膜包覆起士塊，裝進保鮮袋內冷凍。食用時從冰凍庫取出即可。
■ 豆腐
冷凍後的豆腐，變身成嚼勁十足的口感！
解凍：流水解凍
用「豆腐肉」來提升飽足感，冷凍豆腐口感很像肉。（台灣廣廈提供）
豆腐經過冷凍後，板豆腐會變成像凍豆腐一樣的扎實口感；而嫩豆腐會變得像豆腐皮一樣層層堆疊的高雅口感。
將瀝乾水分的豆腐分切成8∼12等份，小心別弄碎豆腐，裝入保鮮袋內並排出空氣，充分冷凍一天以上。若豆腐內部沒確實冷凍，口感就不會產生變化。使用時，連同袋子一起流水解凍，再輕柔的壓乾水分來烹調。
・冷凍memo
務必先分切豆腐再冷凍保存！
連同包裝袋一起冷凍，豆腐過厚會導致冷凍不均，解凍時間也會變長，所以建議先分切再冷凍尤佳。
【油炸凍豆腐】
→材料：（2人份）
冷凍豆腐 1塊（約350g，建議使用板豆腐）
Ａ調味：味醂100ml、醬油3大匙、薑泥、1大匙、蒜泥2小匙、太白粉適量、食用油適量
油炸凍豆腐。（台灣廣廈提供）
→作法：
1. 將凍豆腐連同保鮮袋，一起放進調理盆內流水解凍，用手壓乾水分。
2. 再把A倒進另個調理盆內拌勻，加進豆腐醃漬入味。
3. 輕輕按壓豆腐，沾點太白粉下油鍋，炸至金黃色。
4. 瀝乾油、盛盤，隨意佐上檸檬或其他蔬菜，即可上桌享用。
【凍豆腐素肉燥飯】
→材料：（2人份）
冷凍豆腐 1塊（約350g）、薑15g
Ａ調味：味噌1大匙、醬油2小匙、味醂 2小匙、酒2小匙、糖1大匙、沙拉油適量、飯適量、炒蛋適量、荷蘭豆適量
凍豆腐素肉燥飯。（台灣廣廈提供）
→作法：
1. 將冷凍豆腐連同保鮮袋，一起放調理盆內流水解凍，用手確實壓乾水分後，在調理盆內搗碎。薑切成碎末。荷蘭豆去絲、稍微汆燙後切成條狀。
2. 平底鍋開中火，倒入沙拉油熱鍋，加入豆腐拌炒，確實炒乾水分。
3. 加入薑末拌炒，再倒入A一起拌炒。
4. 豆腐整體讓調味料入味，飄出味噌的香氣後，就盛進已鋪好飯和炒蛋的容器內，佐上荷蘭豆。
■ 番薯
要生的切圓片再冷凍，或是烤過後再冷凍都OK。
解凍：加熱解凍
生番薯切圓片後，直接裝保鮮袋！（台灣廣廈提供）
不論是燉煮、油炸，還是用平底鍋乾煎，都很好吃。容易大量購買的番薯，生的直接冷凍也OK。番薯皮也有營養成分，建議帶皮直接冷凍。充分洗淨外皮，再擦乾水分，切成1cm厚的圓片，裝進保鮮袋內，排出空氣冰冷凍。
可以不解凍直接烹調多種料理，可以燉煮、加進味噌湯內，或是直接排列在平底鍋內乾煎，也很好吃。
冷凍小妙招！
生的直接冷凍，烹調不易鬆散。
番薯不加熱，只分切後再冷凍，之後烹調比較不易鬆散。不僅容易煮透，就連成品都能處理得很漂亮。
【烤番薯】
解凍：常溫解凍、微波解凍、直接食用
冷凍烤番薯。（台灣廣廈提供）
• 放室溫下半解凍，變身成極品甜點。
• 很適合做成綿密口感的烤番薯。
烤番薯非常建議冷凍保存，冷凍起來更好吃！將整條烤番薯用保鮮膜包覆，再裝進保鮮袋內冰冷凍即可。要吃時，雖然可以用微波加熱，但請務必試試看放室溫下，在半解凍的狀態下品嘗。
冰涼的烤番薯帶出甜味，瞬間變成濃郁的甜點。
冷凍小妙招！
和冰淇淋、奶油非常對味！
冷凍烤番薯很適合搭配冰淇淋、鮮奶油和奶油一起吃。只要將佐料放在半解凍的烤番薯邊，華麗變身為極品甜點！
■ 義大利麵
事前處理有做好，只要兩分鐘就能煮好義大利麵。
解凍：加熱解凍
只要先將義大利麵泡軟再冰冷凍，之後只要兩分鐘就能煮好義大利麵，縮短烹調的時間。水漬看似麻煩，其實只要把食材泡進水中即可。而且要吃時，只要起一小鍋少量沸水，水煮熟就好了，還能節省水費和瓦斯費。
沒時間煮飯時，就使用很方便的水漬義大利麵，冰冷凍常備會省去很多時間。
冷凍memo
水漬義大利麵的保鮮盒，最好選用小型的盒子！
為了烹煮，可用小鍋子煮開，把義大利麵裝進偏小的保鮮盒內冰冷凍吧！還不占冷凍庫的空間呢！
水漬義大利麵分裝冰冷凍庫，取出後兩分鐘就能煮好，超輕鬆。（台灣廣廈提供）
【水漬義大利麵】
→作法：
1. 把乾義大利麵裝進細長型的容器，或較深的托盤內。倒進能淹過義大利麵的水量，泡2小時以上。
要點：
以100g義大利麵：400ml以上的水量為基準。建議使用麵體1.8mm的粗細度。
2. 撈起義大利麵確認浸泡程度。只要撈起會微微垂下，就是已充分泡軟的證明。
要點：
若義大利麵快要斷掉了，就表示浸泡的時間不夠，再加長水漬的時間。
3. 把義大利麵移到調理盆內，加入適量的橄欖油拌勻。
4. 把義大利麵裝進小型的保鮮盒內，上面蓋上保鮮膜，輕輕按壓使保鮮膜貼合麵體，最後蓋上蓋子冰冷凍。
5. 待結凍後，再將義大利麵取出，用保鮮膜包覆好，裝進保鮮袋內冷凍保存。
準備水煮：在能放進冷凍義大利麵的小鍋，煮沸滾水後加入適量的鹽，水煮義大利麵只要兩分鐘。
——摘編自《【圖鑑版】食材冷凍保鮮大全》，（台灣廣廈提供）◇
