天然益生菌 古老發酵食品

蔬菜發酵最適合的溫度,大概是攝氏18~22度之間。(大紀元製圖)
蔬菜發酵最適合的溫度,大概是攝氏18~22度之間。(大紀元製圖)

文/胡乃文、王賀

為了增強免疫力和改善消化系統,有許多人花錢買益生菌服用。其實很多天然發酵物中都含有益生菌,例如:起士、泡菜等發酵食物,都是高營養的超級食品。本文將跟大家分享古老的自製發酵食品方法。

發酵被稱為世界上最古老的食品保存方法之一,也是一種能減少甚至消除有毒化合物的食品加工技術。

原本蛋白質進入體內後,需要靠身體的酵素分解成胺基酸等物質,才能被消化吸收,但是發酵物中的蛋白質已經被發酵成為可以直接吸收的物質。因此,發酵令食物的營養物質更容易被身體吸收。

2021年,Journal of Advanced Pharmaceutical Technology & Research雜誌上刊登的一篇綜述性報告指出,發酵食品中的益生菌,可起到調節黏膜免疫系統、增強消化,以及維持腸道菌群平衡的作用。這些微生物通常具有提高免疫系統抵抗病原菌的能力。發酵食品中含有的乳酸菌,就是一種能夠促進消化健康的益生菌。

自己製作天然發酵食物,可以控制食材的品質、鹽的多寡。不會因為過鹹而傷身體,也避免了化學添加物的問題。

小時候,家裡做的饅頭和泡菜都是天然發酵,聞起來有一點酸酸的味道。每天餐桌上總有幾樣天然發酵的蔬菜,有助於全家人的身體健康。

天然發酵泡菜

製作方法:
1.先把海鹽和花椒稍微炒香一下。

2.罐子裡面裝上生水,這樣不容易發霉、起泡。第一泡放一點蔥段、蒜段、高麗菜、蘿蔔、辣椒、蒜頭等食材,然後加一大勺鹽,放置五、六天,等它發出酸味時,菜就可以直接吃了。

3.從以往的經驗看,第一泡的泡菜不算很好吃,所以第一泡的高麗菜我一般不吃,會吃一點蘿蔔。

第二泡時,高麗菜放進去半天就好了,或者切一些黃瓜放進去,大概半天黃瓜就非常好吃了。蘿蔔則泡一天,也就可以直接吃了,也可以切絲來炒肉絲。

注意事項:
◎ 蔬菜發酵最適合的溫度,大概是攝氏18~22度之間,這樣的條件下,乳酸菌多樣性可以發展得更好,而且酸香中各有層次,風味很不一樣。

◎ 酸酸的泡菜好吃,但是千萬不宜多食,否則會傷筋。

豆漿優格

對於不喝牛奶或者喝牛奶會腸胃不適的人,我推薦用豆漿來做優格,不僅低脂,而且可以解疲勞。

發酵食物中含有天然益生菌,能改善消化系統,增強免疫力。(Nobuhiro Asada/Shutterstock)發酵食物中含有天然益生菌,能改善消化系統,增強免疫力。(Nobuhiro Asada/Shutterstock)

製作方法:
1.把豆漿倒進裝過起士的瓶子裡,因為瓶子裡已經含有乳酸菌。最好用自己磨的豆漿,因為那樣品質更有保障。

2.把瓶子蓋起來放在冰箱裡,大約一個星期後,瓶內的乳酸菌就會把豆漿變成豆漿優格。豆漿和牛奶一樣富含蛋白質,也非常好喝。

3.可以加一點糖或蜂蜜來增加甜度,也可以加一些莓類水果來增加風味。

被乳酸菌或酵母菌分解成胺基酸的起士或優格,能夠快速被腸胃吸收,提供身體所需的營養物質,減少疲勞感。

古法自製豆腐乳

我小時候看過爸爸做豆腐乳,他是用豆腐上的天然黴菌發酵,味道和營養極佳。

發酵的豆腐乳放的時間越久,吃起來特殊的香味越濃。(大紀元製圖)發酵的豆腐乳放的時間越久,吃起來特殊的香味越濃。(大紀元製圖)

製作方法:
1.先把豆腐擠乾一點,然後切成小塊放置在陰暗的地方。

2.幾天後,豆腐上會長出黃色的黴菌,中醫稱之為黃衣。

3.再過幾天,就會聞到一股香味。這時可以把豆腐放進罐子裡,加入高粱酒或米酒浸泡,再加一些鹽。

4.再放幾天,就可以拿出來食用了。發酵豆腐乳放的時間越久,吃起來特殊的香味越濃。

推薦吃法:
◎ 把豆腐乳放在米飯或粥中一起吃。

◎ 塗抹在饅頭或麵包上面吃。

※ 推薦燉肉祕技:加豆腐乳,軟爛好吃無負擔!

當你想悶燒雞肉、豬肉、蹄膀等肉類時,可以加入一些發酵好的豆腐乳,會使肉軟爛、好吃又沒有消化負擔。

因為豆腐乳裡面的酵素,也就是它裡面的黴菌,能夠快速把雞肉、豬肉等蛋白質分解,肉類就變得容易煮爛,也不需要用我們自身的能力去消化蛋白質了。

還有哪些天然發酵食品?

日常中我們常見的發酵食品有很多,例如:醬油、酒、醋、豆腐乳、臭豆腐、納豆、味噌、泡菜、麵包、饅頭、起士、優格、豆瓣醬、梅乾菜、酸菜等。

還有一些中藥材也是發酵物,例如:神麴、半夏麴、陳皮、羅漢果等。

這些發酵物中都含有豐富的酵素,能夠增強免疫力,改善消化系統,有益身體健康。

細菌是身體的好朋友?

身體裡原本就有很多的細菌,包括乳酸菌。在眼睛、鼻腔、肛門、陰道等處的黏膜上面,都有各種各樣的菌種,它們可以抵擋外來的細菌入侵。

有時女生會問:「奇怪,為什麼我最近白帶特別的多?」其實就是因為你洗得太乾淨了。你用肥皂等洗滌用品把黏膜上的乳酸菌都洗掉後,導致其他細菌直接侵入身體,所以就出現了白帶增多等症狀。

古老中醫 「發酵」製藥治病

中醫很早就懂得用發酵的方法來製藥,可以用發酵物治病。

中醫常用的發酵方法是用麴。例如,半夏可以做半夏麴。以前有人問我,為什麼他買的半夏吃了嘴巴會麻?其實是因為半夏是生的、新鮮的,裡面具有麻醉成分。

中醫因為了解半夏有這種麻醉的特性,所以就把半夏發酵,做成半夏麴以後,它就沒有麻醉的毒性了。中國古人就這樣造出不同的麴,用來治療不同的病。◇

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