鼎泰豐楊秉彝：用土包子在米其林摘星

鼎泰豐創辦人楊秉彝所創立的鼎泰豐，是少有的進入全球市場的中餐連鎖品牌，是中餐業馳名海外的名片。而楊秉彝與兒子楊紀華，在誠信敬業的晉商精神上，養成了獨特經營哲學——容哲學。楊秉彝認為，「容」就是能吃虧，幹餐飲的不能吃虧就做不長久。

楊秉彝前不久離世，享耆壽96歲，世界媒體都給予關注和高度評價。1993年鼎泰豐被《紐約時報》評為「世界十大美食餐廳」之一。2010年，鼎泰豐香港餐廳被評為米其林星級餐廳，鼎泰豐成了首個在米其林摘星的華人連鎖中餐品牌。

2013年，被美國CNN評選全球最佳連鎖企業第2名，超過麥當勞、星巴克等國際連鎖餐飲。2022年4月，鼎泰豐獲得國際旅遊指南「Taste Atlas」評選全球百大最佳傳統餐廳第28名、亞洲第2名。

鼎泰豐被譽為「天下第一包」。目前在全球幾大洲已有162間分店，是享譽國際的中餐品牌。鼎泰豐小籠包已成了許多國內外名人到臺灣必嘗美食。

鼎泰豐創辦人楊秉彞（右）及兒子楊紀華資料照。（中央社）

蘇菲瑪索、周星馳、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉等，娛樂圈大牌明星都慕名光顧過鼎泰豐。影星湯姆·克魯斯2013年也專門跑到鼎泰豐101店，學習小籠包的製作。

小籠包是源自大陸上海一帶口感細膩、味道鮮美的地方小吃，但真正讓小籠包揚名海外卻是在臺灣誕生的鼎泰豐。老外到臺灣往往最先問起的不是阿里山，而是以小籠包馳名的鼎泰豐，甚至連大陸人都慕名要去吃鼎泰豐小籠包。

鼎泰豐的小籠包完美體現了中華美食，在現代社會發展中「土」和「洋」的結合。珍愛傳統文化的臺灣，很早就融於國際化的市場經濟環境，給山西人楊秉彞帶來的晉商精神提供了合適的土壤，讓傳承中華美食的鄉土文化綻放出新生機。

鄉土小吃 賣油郎做到高檔名餐

老年的楊秉彝仍舊憨厚實在，滿口濃重的鄉音。他說他不懂政治，也沒有知識，他所做的一切只是為了謀生存。1948年國共內戰時期，21歲的他憑著山西人走南闖北的直覺，從上海漂泊到臺灣，當年口袋裡只有20美元。他先在「恆泰豐」油行做夥計，在那裡認識了一起做工的客家女賴盆妹，並和她結了婚。

後來「恆泰豐」因老闆投資失誤倒閉。1958年，沒了活計的楊秉彞夫婦決定自行創業。他們在信義路買下店面，也就是鼎泰豐信義總店現址，創辦了鼎泰豐油行。取名為鼎泰豐，是為了感念恆泰豐的恩情和鼎美油行給他供油的扶持。此外，人稱「當代草聖」、時任監察院長于右任題寫的招牌一直沿用至今，這也是鼎泰豐如數家珍的傳統經典之一。

十多年後，因受瓶裝油面世衝擊，油行的生意日益慘淡。1972年，楊秉彞接受建議，在原本賣油的油行裡空出四張桌椅，把一半店面改成賣小籠包。就這樣，對製作小籠包一無所知的楊秉彝，從賣油郎變成了賣包子的。

楊秉彞夫妻憑著真材實料和勤奮好學，把包子做到了極致。楊秉彝的夫人無數次試驗摸索出來最佳餡料配方，他們還創出了「黃金18摺」的招牌小籠包，贏得了好口碑。客人一個帶一個上門，生意興隆，開啟了鄉土小吃變成高檔名餐的餐飲業傳奇。

鼎泰豐各分店在高峰時段門庭若市，有一家店曾經一天接待3千多客人。鼎泰豐一天內翻桌的最高紀錄高達19次，最多時有100組客人站在門外候位。大陸名店海底撈生意最好的時候也就頂多翻檯7次。

微笑發自內心 有溫度的服務

山西人自古就有喜好經商的傳統，晉商重義守信堅韌，勇於開拓，善於經營和變通。楊秉彞雖然沒上過學，但他漂泊謀生的成長經歷，汲取了很多植根於民間的傳統文化。在他的身上也傳承了不少山西晉商的品質，而晉商的特點在楊秉彞經營鼎泰豐的過程中，更體現得淋漓盡致。

鼎泰豐成功的祕訣之一，來自中國人講究「賓至如歸」的傳統。鼎泰豐堅持以義取利的經營法則，對顧客推行發自內心的微笑服務，鼎泰豐的服務員工每天隨身攜帶筆記本記錄常客特徵，就是為了讓每位客人都能賓至如歸。

美國演員湯姆．克魯斯（左）2013年和鼎泰豐老闆楊紀華，在臺北101大樓餐廳包小籠包。（Mandy Cheng/AFP via Getty Images）

鼎泰豐推出有溫度的服務體現在細節上，送到客人面前的每道菜都要拿筆型溫度計確認不至於燙口。服務員的態度及時熱情，但不過度打擾。服務員走動時，要觀察客人喝茶的角度，茶快喝完了就主動加；客人筷子掉了，不等客人開口，馬上送一副新的；不能讓客人點太多，也不能特別推薦高價菜；給客戶找零要用新鈔；小籠包破一顆補一顆，破三顆補一籠，客人夾破的也算。

在楊秉彝的經營哲學裡，不僅要讓食客在鼎泰豐有賓至如歸的感覺，也要讓每個員工在鼎泰豐有家的歸屬感。這是鼎泰豐另一個成功的祕訣。

鼎泰豐的人力成本，遠超餐飲業20%的平均線高達50%。鼎泰豐多次披露，公司不上市是因為上市公司會被要求控制人工成本，不能特別照顧好員工。除了高於平均值的薪水外，鼎泰豐還提供各種員工福利，配備為員工提供情感支援的治療師。

每天開工前，鼎泰豐的員工都被要求填寫一張表格，寫下他們當天的感受，經理會根據他們的心情相應的分配任務。楊秉彝表示，當員工的福祉被滿足就會感覺幸福，工作時才能真正的把幸福感傳遞給顧客。此外，鼎泰豐歡迎員工攜家眷入職，提高員工向心力。

在中央廚房、半成品菜以及餐飲工業化成熟的今天，鼎泰豐在小籠包、蝦餃等中餐飲文化的傳統手工藝與規模化創新之間，在仁義情理和利潤效益之間找到了「中庸」的平衡點。

小籠包標準化 突破地域到全球

楊秉彞也像傳統晉商一樣注重家庭教育和傳承。

楊秉彞培養兒女的代際傳承很成功，兒子楊紀華從小就受父母言傳身教薰陶，從揉麵、擀麵再到餐館經營的每個環節，樣樣都是行家本領。楊秉彝在經營上很有遠見，不保守。1995年，在他60多歲的時候就放手由兒子接班。

在楊秉彝的支持下，鼎泰豐第二代掌門人楊紀華，很早就踐行餐飲標準化、精細化經營管理模式，將鼎泰豐從小吃店，按國際化標準及時轉型為現代化餐飲企業。楊紀華青出於藍而勝於藍，他把鼎泰豐升級換代，因為精細的標準化，讓鼎泰豐的產品更加完美，最終打造成國際化著名招牌。

鼎泰豐的成功，與其標準化生產密不可分。鼎泰豐把小籠包標準化突破地域限制帶到全球。過去中國傳統餐飲業靠的是師徒相授、口耳相傳，中餐標準化是困難的事，為了解決這個問題，鼎泰豐的做法是把經驗轉化成數位，包括制定流程和步驟，以方便量化。

在楊紀華眼裡，鼎泰豐不僅是一個餐飲行業，更是一個文化創意產業，他甚至把優質的服務昇華到了表演的境界。

鼎泰豐的包子工作檯需要完成劑子、擀皮、挖餡、包小籠包的四道工序。制定了每個劑子5克、擀皮直徑6.5公分、內餡16克、黃金比例18摺的標準。而廚房的流程，顧客可以通過鼎泰豐門店的透明玻璃廚房觀察到。

同時還以4~6人的小組團隊提升手工製作效率，讓下一道工序為前一道工序的品質把關，組員也可以輪替工作，保證出品的速度及溫度，以確保餐品的品質。不僅是包子，就連雞湯加熱也要用溫度計測量，確認達攝氏85度，醬醋蘸料比為1:3等。

品嘗小籠包也有獨特口訣，「輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯」。如此標準化程度，讓海底撈董事長張勇評價說，鼎泰豐不僅是一家餐廳，更像是一間精密製造工廠。

楊秉彞走過百年離去了，但是他創立的鼎泰豐還在下一代中傳承著。時代更迭、企業升級，但是立足於傳統文化的根和品質並沒有斷，也許這就是鼎泰豐為什麼能在國際市場創立品牌，長期立足的根本。◇