提升養鹿產業價值 屏科大開發鹿肉料理
屏東科技大學餐旅系與動畜系為協助養鹿場開發鹿肉料理，提升鹿肉應用價值，以台灣水鹿的里肌、腹脇、菲力和腿肉等不同部位及特性，研究開發冷熱前菜、湯品、主餐和副餐點心等共14項鹿肉特色料理，16日發表成果。
屏科大餐旅系汪仲仁表示，鹿肉特色料理由動畜系陳志銘副教授引介台南福成養鹿場蘇文聰場長免費贊助鹿肉予餐旅系進行專題研發，目的希望提升鹿肉的經濟價值，同時增進學生開發特色食材的專業技能，也藉由畜產系的鹿體解剖課學習鹿肉的部位名稱，體驗從產地到餐桌的永續概念。
屏東科技大學攜手養鹿業者開發14項鹿肉特色料理，提升鹿肉應用價值。（記者簡惠敏／攝影）專題研討由餐旅系蘇衍綸教授與趙偉廷專技助理教授共同指導，讓學生針對不同鹿肉部位發揮創意，尋找合適的烹調技法來發揮鹿肉高蛋白、低脂肪和低膽固醇的肉品特色。其中日式鹿肉拉麵以鹿骨熬湯，以鹿的腹脇肉取代豚肉叉燒，口味更勝於日式豚骨拉麵。
法式鹿肉清湯則以鹿骨熬湯並以鹿邊肉取代牛肉或雞肉混合蛋白，更可充分利用切割所剩餘的碎肉減少廚餘的產生，烹調過程中透過蛋白吸附食材在熬湯過程中產生的雜質，淨化成琥珀色澄清的湯汁；威靈頓鹿排則採用鹿的菲力排，表面包裹洋菇餡及酥皮，外酥內嫩，在傳統作法上加以創新。
台南福成養鹿場場長蘇文聰品嘗鹿肉料理後相當驚艷，他說，台灣有400多戶養鹿場，自家養鹿近50年，自己是第2代，養鹿場已採鹿茸為主，另作副食品如鹿肉乾、寵物食品，得知鹿肉在國外是高級料理，希望透過產學合作增加鹿肉應用價值。
餐旅系教授蘇衍綸表示，這次研發的14項鹿肉特色料理，未來可將部分料理開發成真空包或料理包，透過技術轉移協助養鹿場增加鹿肉經濟價值，推廣鹿肉食用，增加傳統肉品之外的選擇性。
屏東科技大學攜手養鹿業者開發14項鹿肉特色料理，提升鹿肉應用價值。（記者簡惠敏／攝影）
屏東科技大學攜手養鹿業者開發14項鹿肉特色料理，提升鹿肉應用價值。（記者簡惠敏／攝影）
屏東科技大學攜手養鹿業者開發14項鹿肉特色料理，提升鹿肉應用價值。（記者簡惠敏／攝影）
