健康大補帖 「液體黃金」熬煮不費力

自己熬高湯聽起來似乎很困難或耗時？其實不會。在家自己熬的高湯，堪稱是「液體黃金」。因為使用蔬菜下腳料和肉骨頭，不僅節省成本，而且熬出的高湯比從商店買來的好喝。

以下提供給讀者自己熬高湯的基本知識，教你如何判斷熬高湯的時間，及如何用慢燉鍋或電子壓力鍋熬湯。

清湯、高湯、骨湯 有差嗎？

在商店貨架上，你通常會看到清湯、高湯和骨湯這三種罐頭。這些都有共同的基本原料：肉（或蔬菜或兩者都有）和水，但每種成分放入鍋中的量不同，以及加入調味料和烹飪時間之不同，最後熬出的成品具有不同的特色。

「清湯」是三種湯底中最稀的。這是用肉（帶骨或去骨）或蔬菜加上有香味的蔬菜（洋蔥、胡蘿蔔、芹菜）、香草、鹽和胡椒等調味品，一起熬煮而成。清湯不需要熬很長時間，通常不超過兩個小時。清湯通常會再與多種其他食材一起煮成湯品，或者取代水用來煮蔬菜、馬鈴薯或穀物以增加風味。（譯注：用肉熬的清湯是葷的肉湯，用蔬菜熬出的是素清湯。）

「高湯」是用動物骨頭（骨頭上可以留有一些肉）可能加一些香草或有香味的植物熬製而成，但真正的目的是讓肉的味道散發出來。高湯的熬煮時間較長，在2~6小時之間。在製作湯品和豐盛的燉菜中加入高湯，可以增加料理的濃郁風味，高湯比清湯更適合做成醬汁和肉汁。

「骨湯」是三種湯中最濃的一種，只用骨頭和水熬成，熬煮時間很長，最長可達48小時。骨湯比高湯更濃稠，富含更多膠質，冷藏後會凝固。當你做骨湯時，試著加入幾湯匙蘋果醋，這樣會使骨湯的味道更加鮮美。骨湯很適合單獨飲用，對健康大有益處，也可以用來做湯頭。

如何製作高湯

製作高湯需要的主要材料是動物骨頭、蔬菜、香草和大量的冷水。對於基本款的雞高湯來說，你需要一隻大雞剩下的骨頭和皮（帶一點肉），或者等量的不同部位的雞塊。你還需要1根大胡蘿蔔、1顆大洋蔥和1大根芹菜莖，全部切成大塊。用鹽和大約10粒胡椒粒調味。如果你願意的話，也可以加入一些香草，如月桂葉或歐芹等。

將所有材料放入一個大湯鍋中，加入冷水覆蓋。蓋上鍋蓋，煮沸，然後立即將火調至小火，熬煮2個半小時。用一個細網篩將湯汁過濾，丟棄固體物。冷卻至室溫，然後放冷藏，最多可冷藏3天，或冷凍最多6個月。

1. 用大湯鍋熬高湯

雖然保存肉骨是節儉的好方法，但你不一定要讓冷凍庫裝滿骨頭，才能開始熬高湯。如果你不想使用吃剩的骨頭，你可以從肉鋪購買熬湯骨頭。

首先，你需要雞或牛骨。要做雞湯，雞翅、雞腿和雞背是你的首選部位。如果做豬肉湯或牛肉湯的話，使用牛或豬骨髓、牛尾和牛（豬）腿骨效果會很好。把這些骨頭放在烤箱裡烤至金黃色。

之後，將肉骨放入湯鍋中，加水煮沸，蓋上鍋蓋，然後將火調到小火，熬至少4小時，偶爾撇去浮在上面的油脂。熬好後，用一個細網篩將湯汁過濾，丟棄固體物。冷卻到室溫後放冰箱冷藏。湯汁冷卻後，去掉上面的脂肪層。冷藏最多4天，或冷凍最多6個月。

2. 用慢燉鍋熬高湯

用慢燉鍋熬雞高湯，只需要雞骨頭和蔬菜下腳料，是一個省錢的好辦法，而且可以製作出味道很濃的雞湯。

當你做飯時，把吃剩的雞骨頭和蔬菜下腳料，如胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、蘑菇、生薑、香草等保存在冰箱裡。想要熬雞高湯時，用五瓣大蒜、兩顆洋蔥、三片月桂葉和一湯匙左右的胡椒粉補充調料。將所有的材料和調味品加入你的慢燉鍋中，加入冷水覆蓋。用小火烹煮24小時，然後用細網篩過濾肉湯。以1~2杯的份量冷凍或冷藏最多5天。

3. 用壓力鍋熬高湯

如果你剛剛買了一個電子壓力鍋，你肯定聽說你的多功能壓力鍋，首先要做的最棒佳餚就是高湯。方法簡單、快速，做出的高湯濃郁美味。只需要一隻不帶皮的雞骨頭（或等量的骨頭），切成大丁的胡蘿蔔、洋蔥和芹菜莖，以及大蒜瓣和大約15顆胡椒粒；然後將所有材料放入你的鍋中，倒入冷水至2/3標記處，蓋上鍋蓋，將壓力鍋設置為手動，低壓煮30~40分鐘（如果你煮了3小時，那就做成了雞骨湯）。自然釋放壓力，過濾湯汁，去除骨頭和蔬菜，然後冷卻。

本文首發在The Daily Meal，授權中英文《大紀元時報》轉載，英文報導請見：How to Make Stock at Home。◇