正確使用慢燉鍋

慢燉鍋是非常方便的鍋具，在東、西方國家都很流行。早上出門前，只要將食材放入鍋中，按幾個按鈕，晚上就有一鍋香噴噴的料理等著你；經過低溫慢煮幾個小時，食材將會慢慢釋放出美味，再硬的肉也能煮到軟爛細嫩。

使用慢燉鍋的好處很多，但如果使用方法錯誤，將會影響一整鍋的烹煮效果，下面介紹使用時的注意事項：

1. 不要經常掀蓋

燉煮中如果經常掀蓋檢視，鍋內積聚的熱量會散失，這樣就需要更長的時間來烹煮，除非需要添加食材，否則盡量不要打開蓋子。

2. 酌量加水或高湯

水大約加到食材的八分滿就好，肉類和蔬菜經過長時間燉煮會釋出汁液，而且鍋蓋上凝結的水珠也會回滴到鍋中。在烹飪前不要添加過多水分或高湯，因為汁液將隨著烹煮時間越溢越多，水分太多的話，會沖淡菜餚的風味。

3. 不要直接把酒加入鍋中

許多慢燉鍋食譜中有註明需要添加酒，例如葡萄酒等。但慢燉鍋的溫度設定一般是低溫，即使長時間熬煮，酒精也無法充分揮發，這會使得整鍋食材帶有濃烈的酒味。最好先將酒倒入爐灶上的小鍋中煮沸，直至酒沸騰且液體略微減少後，再添加到慢燉鍋中。

4. 乳製品最後再放入

烹飪食材如果包含乳製品，例如奶油、椰奶、酸奶或牛奶等，不要一開始就放入鍋中，長時間熬煮容易造成脂肪分離和凝結，乳製品在最後30分鐘再加入慢燉鍋中比較合適。

5. 先將肉類煎過更好

有些慢燉鍋有煎炒功能，可在燉煮前先煎肉類，若沒有此功能的話，可將肉類放在平底鍋中煎出過多油脂，除去油脂再燉煮肉較好，煎過的肉能在燉煮中保留更多鮮甜美味。

如果不方便事先煎過的話，可直接在慢燉鍋中加入高溫熱水，這樣會讓肉質表面微熟，封住鮮甜，久燉後才會更好吃。

6.  注意不宜久燉的食材

有些食物不適合長時間烹煮，需要留意分量或做法：

根莖類蔬菜很適合久燉。（Shutterstock）

乾燥香草

乾燥香草久煮的話，香味容易散失，如果你所參考的食譜，不是慢燉鍋專用食譜，那麼食譜中的香草，最好再額外增加一半的分量，這樣才能確保香氣充足。

易糊的蔬菜

有些蔬食煮太久容易黏糊，例如櫛瓜、小黃瓜、蘑菇、豌豆、蠶豆、扁豆等。這類食材大約在最後30分鐘左右，再加入慢燉鍋中，才不會煮到過熟。

7. 選擇大塊的肉

使用慢燉鍋煮肉，建議不要選絞肉或小肉塊，選大塊的肉燉煮效果最好。如果溫度設定為高溫，但烹煮時間不夠長，這樣煮出來的肉會比較硬。

慢燉鍋的特點就是「低溫久燉」，大塊肉都能煮得軟嫩。（Shutterstock）

建議你可以試試看，用慢燉鍋做煙燻牛肋排，先用五香醃料揉入肉排，蓋上鍋蓋並冷藏一夜，再將肉和醃料放入慢燉鍋中，低溫煮6~7小時，完成後可搭配烤甜玉米、涼拌捲心菜和薯條一起食用。

8. 煮出有彈性的雞皮

帶皮雞腿混合八角、花椒粒、甘草、桂皮、冰糖和葱油低溫慢燉，肉質香又滑嫩，完成後放上烤架瀝乾放涼，讓雞皮緊縮，口感就會Q彈美味。或者，也可以趁熱時重複抺上蜂蜜、葱油、香油調成的抺醬，完全冷卻後再剁成塊，那就是油油亮亮的油雞了！

9. 慢燉鍋也可以做麵包

慢燉鍋可以烤出漂亮美味的麵包！為了防止鍋蓋凝結的水氣滴入麵團，烘烤全程都要在鍋蓋下覆蓋一大塊乾淨的厚棉布。烘烤中途不要開蓋檢視麵包，建議使用有讀數的溫度計，插入麵團中心，通過玻璃蓋看溫度計，麵團中心溫度達到88~95°C就是烤好了。

整型好的麵團可以不先發酵，放在大張方形的烘培紙上，再一併放入燉鍋中間，設定高溫，四周的烘培紙盡量靠到鍋壁，以防麵團發酵脹大黏上。大部分的慢燉鍋最高溫度達到90°C，烘1.5~2小時，發酵和烘烤可一次完成。

慢燉鍋也能烘烤鍋餅、麵包或蛋糕。（Shutterstock）

如果想將生麵團進行2次發酵，也可以用慢燉鍋操作。第一次發酵時，設定「保溫」30分鐘，開蓋取出膨脹的生麵團，揉整排氣，整好麵團，然後接續上述的烘烤步驟，讓第2次發酵和烘烤一次完成。

比起烤箱，慢燉鍋烤出的麵包較扁平，口感軟韌，若希望麵包表面酥脆，可在完成後放入烤箱，以260°C烤約5~10分鐘即可。

水果加香料也能放入慢燉鍋中熬煮成果醬。（Shutterstock）

10. 慢燉鍋不適合煮肉片

慢燉鍋不合適久煮薄肉片，我們可以將肉塊和蔬菜配料燉軟後，用叉子把肉塊切成小片，最後以高溫收湯汁或勾欠。添加了蔬菜的十錦燴肉可以拌麵、拌飯、夾麵包或包入墨西哥餅中。

慢燉墨西哥拉豬肉

【材料】

1kg左右的無骨豬里肌肉、洋蔥 1個切成薄片、燒烤醬2杯、莎莎醬2杯、辣椒粉2湯匙、綠色甜椒1個切成條狀、紅色甜椒1個切成小條、植物油1湯匙

7樣調味料：小茴香1茶匙、大蒜粉1/2茶匙、奧勒岡香料 1/2茶匙、黑胡椒粉1/4茶匙、紅辣椒1/8茶匙磨碎、海鹽半茶匙。

【作法】

1. 豬肉用油煎過，去除多餘的脂肪。將豬肉放入6公升慢燉鍋中，洋蔥排列在豬肉上，燒烤醬、莎莎醬和7樣調味料混合後，鋪在豬肉上。

2. 低溫燉煮8~10小時直至豬肉軟嫩。

3. 完成後將豬肉放在大盤子上，使用2把叉子將豬肉切成碎肉片。再將燉鍋中的醬汁倒入一個大碗裡和豬肉碎片攪拌均勻。

4. 將所有甜椒條放在爐灶上的煎鍋裡，倒入約1湯匙的植物油略炒，和「作法3」的燉肉混合即完成。◇