不只是Taco 墨西哥還有這些經典菜（下）

人們常說，墨西哥的玉米捲餅（Taco）便是征服世界的盛宴！作為中美洲的文明古國，名列非物質遺產的墨西哥菜，歷經新舊民族文化的數千年雜揉——傳承阿茲提克和瑪雅的文明，再融合西班牙的飲食特色，以及現代移民潮影響，墨西哥料理早已千變萬化。玉米捲餅只是其美食寶藏中的一顆明珠，體現傳統精髓的菜餚還有很多。

今天，我們就來跟大家介紹墨西哥還有哪些經典菜餚：

（續上週）

其他種類的捲餅

1.Enmolada
來自墨西哥西南部瓦哈卡州（Oaxaca）的Enmolada，是一種用炸玉米餅包裹著雞肉絲和Cotija起士的捲餅。上面澆了Mole醬汁，撒上芝麻和碎起司。作法類似玉米捲餅（Taco）。

Tacos de Papa墨西哥的日常料理。（Shutterstock）

2.Tacos de Papa
一種用料非常簡單的料理，將搗碎的孜然粉混合馬鈴薯，塞進玉米餅中，然後油炸至酥脆。依地區不同，搭配的佐料包括Queso fresco（墨西哥白起司）、捲心菜沙絲、Pico de Gallo、酸奶油（sour cream）、綠醬Salsa Verde。

墨西哥菜的靈魂：醬

近代墨西哥料理大多加入豆類、酪梨、可可、龍舌蘭和仙人掌等食材。不管怎麼變化，傳統不會變，從餐館到庶民家常，仍是無玉米和辣椒不成餐。玉米作為主食，而辣椒的作法最多體現在醬汁上。

墨西哥菜令人垂涎的祕訣來自種類繁多的醬料。（Shutterstock）

沒有醬汁的墨西哥菜是不完整的，幾乎每道墨西哥菜都會澆上主料為辣椒、番茄作成的醬汁（西班牙語Salsa意為醬料，中文通稱莎莎醬）。各式醬汁可謂是墨西哥菜多汁可口的靈魂食材，即便是手掌大小的玉米餅捲上稀鬆平常的菜或肉，只要澆上醬汁，每嘗一口都會讓人垂涎。

用碎番茄製成莎莎醬的起源，可追溯到中美洲阿茲提克人時代。後起發展逐漸多元，所搭配食材也加入洋蔥、香菜、蘭姆汁與各式香料。莎莎醬可佐食墨西哥玉米餅、湯、燉菜、烤肉或玉米粉蒸糕等。

◎ Pico de Gallo 最為常見，番茄為主料的配菜。使用新鮮未煮過的食材，以獨特的鮮味而聞名。通常由象徵墨西哥國旗紅、白、綠的三種食材組成，包括切碎的紅色番茄、洋蔥、綠色塞拉諾辣椒（Serrano）、香菜、青檸汁和鹽，是炸玉米餅，和其他拉丁風味美食的絕佳配菜。傳統的墨西哥Pico de Gallo幾乎沒有醬汁，不作為蘸醬，而是用作配菜或沙拉。

◎ Salsa Roja 西班牙語意為紅醬，泛指用紅色番茄製成的各式醬料，可以是生的食材或熟的，也能兩者混合製成。

◎ Salsa Verde 泛指綠色醬汁，用番茄的遠親——原產於美洲的綠色黏果酸漿（Tomatillos）製成，像Salsa Roja一樣，生、熟食材都可入料。

◎ Mole 在阿茲提克語中泛指醬汁。墨西哥菜中有數十種Mole醬汁，最受歡迎的是呈棕紅色的Poblano mole，通常佐烤火雞或雞肉食用。它的組成可以有二十多種食材，包括巧克力、辣椒、葡萄乾、杏仁、大蒜、種子、香料和香草。

◎ Salsa Taquera 西班牙語意為墨西哥捲餅醬。一種熟製的紅色醬料，因使用了Chile de árbol（一種如鳥嘴形的紅色小辣椒）而名揚世界。

Enmolada捲餅，上面澆了Mole醬汁。（Shutterstock）

◎ Chiltomate 由尤卡坦半島的瑪雅人傳出，用番茄和曾是世界上最辣的哈瓦那辣椒（Habanero）製成。醬汁呈可愛的鮮紅色，用料簡單，廣泛出現在傳統的墨西哥菜中。

◎ Guacamole 是一種以酪梨為主料製成的濃稠醬料，常配以切碎的綠色墨西哥辣椒（Serrano或Jalapeño）。

◎ Salsa de Aguacate 用黏果酸漿和酪梨製成，質地比Guacamole（酪梨醬）稀薄，搭配炸玉米餅和烤肉食用。Guacamole則不使用黏果酸漿。

◎ Salsa Criolla 是將洋蔥切條加鹽調味作為肉類和三明治的配料。道地的作法則使用了具果香味秘魯黃辣椒（Ají Amarillo）。（全文完）◇