古老的亞美尼亞薄餅 兩種居家作法

亞美尼亞人是亞洲南高加索地區的一支古老民族。他們的主食「拉瓦什薄餅」（Lavash），更是世界上最古老的麵包之一！2014年由聯合國列入人類非物質文化遺產名錄。它用料簡單、薄如紙，在家用烤箱製作非常容易，今天將與讀者分享它的作法。

製作過程，通常由幾個婦女合作完成。（Shutterstock）

Lavash的在地傳統作法，與新疆的「饢」比較相似。全過程通常由幾個婦女合作完成，她們將麵團擀成長約1公尺、寬0.5公尺的薄片，攤平到一個特製的橢圓形墊子上，然後利用墊子將麵皮拍黏上黏土製成的火爐壁（tonir）。

使用特製鉤子，將餅拉出火爐。（Shutterstock）

經過30秒~1分鐘烤製，最後使用一個特製的鉤子將餅拉出火爐。

tonir：這是一種建在廚房中間的活火爐，是從古代沿用至今的黏土製成的地爐，據傳有幾千年歷史，類似現代亞洲人使用的烤鴨地爐。

人們通常用Lavash捲著當地的起士、蔬菜或肉食用。Lavash冷卻後，會變得很乾，所以把它們堆疊起來可以保存長達六個月。吃的時候，會在表面噴一些水，使其回軟。

人們通常用Lavash捲著當地的起士、蔬菜或肉食用。（Shutterstock）

材料方面，Lavash的無發酵版本只用到麵粉、水和鹽，而發酵版本通常會使用天然酵母（用麵粉和水培養的發酵菌，市售或居家製作皆可）。由此可見，製作Lavash的取材非常容易。

由於傳統做法使用的是活火爐，非恆溫設備，餅的烘烤溫度完全由操作者藉經驗判斷（婦女們通常從祖輩那裡獲得經驗，再經過多次練習）。因此，居家製作過程中，較難的環節是麵團與烤箱溫度的平衡。

亞美尼亞人的主食拉瓦什薄餅，在家用烤箱製作非常簡單。（Shutterstock）

手工作法

這裡提供一個用手工製作薄餅的食譜，和傳統方法一樣，烘烤大約40秒就可以出爐，只是為調整餅的軟度，在麵粉中添加了一些澱粉。

【設備】
廚房秤、擀麵棍、麵盆、烘焙紙、烘焙盤（建議使用無邊緣的披薩烤盤）、噴壺（麵皮表面噴水用）、烤鋼板（baking steel）或石板、4個帶蓋容〔用於冷藏麵團（可用保鮮膜替代，但包裹時不要按壓）〕、保鮮膜或溼布（用於覆蓋麵團，避免麵團失水發乾）、烘焙冷卻架

【原料】
180克麵包粉或其他高級精製麵粉（另備些乾粉）、30克全麥麵粉、11克玉米澱粉、1克速溶酵母（instant yeast，不使用Rapid Rise快速酵母或活性乾酵母active dry）、170克牛奶（加熱24°C）、10克植物油（外加一些用於包裹麵團）、7克（1茶匙）蜂蜜、2.5克（1/2茶匙）食鹽

【作法】
1. 將麵包粉、全麥麵粉、玉米澱粉、酵母放入容器中混合，加入牛奶、植物油 、蜂蜜，粗略攪拌麵團至無乾粉狀態（約30秒可完成），蓋上容器並將其靜置於室溫20分鐘。

2. 加鹽揉搓麵團（可使用廚師機），手揉面時，如果麵團太溼，可在手上撒些乾麵粉。待麵團揉至大致光滑時，加蓋容器，將麵團繼續靜置室溫下45分鐘。

3. 再次取出麵團揉搓至光滑，過程大約10秒，然後加蓋容器，將麵團室溫靜置30~60分，直到麵團膨鬆，體積不需要翻倍。

4. 將麵團從容器中取出來，分割成4等分並揉成圓形（若烤盤面積小，可多分成幾個麵團），然後在表面塗上植物油，分別放入四個帶蓋的容器中，容器內也需刷些油。蓋上容器蓋子（注意蓋子與麵團之間要留出至少5公分的距離），放入冰箱冷藏12~24小時。

5. 將烤箱架子調整至中間位置，把烤鋼板或石板放上烤架，預熱烤箱至約260~290°C。預熱溫度達到後，再待30分鐘，若使用石板則需等待1小時。

6. 預熱快完成時，在面板上撒1/3杯（45克）乾麵粉，將麵團擀成薄片，期間可在麵皮表面適量撒些乾粉，以防餅皮開裂。

7. 把烘焙紙鋪在烤盤上。輕輕掀起餅皮，彈掉麵皮上多餘的麵粉，平鋪在烘焙紙上。用噴壺在麵皮表面輕微噴些水，即可送入烤箱。

8. 約過30秒，麵皮會膨脹成球狀（類似pita餅），迅速將餅翻面，並移除烘焙紙，再烤10秒。這時餅皮顏色變化不大。注意：餅在此時沒有膨脹的話，也需要翻面。

9. 烤好的餅轉移到冷卻架上，用毛巾蓋住。

10. 可重複使用剛才的烘焙紙烤完餘下的麵團。

提示：從冰箱裡直接拿麵團出來烘烤，不要讓它變熱。麵餅烤好後不能在6小時內食用完的話，請裝入塑膠袋保存。再次食用時，可在上面噴些水，或放入95°C的烤箱中加熱3分鐘；若想將其變成餅乾，請增加烘烤時間。

機器輔助作法

準備時間：40 分鐘、烹飪時間：15分鐘

【原料】
250毫升溫水（95°C）、160毫升溫牛奶（95°C）、3克速溶酵母（instant yeast）、50克蜂蜜、300克麵包粉、65克蛋糕和糕點粉、75克全麥麵粉、50克粗粒小麥粉（semolina）、15克食鹽

【作法】
1. 將水、牛奶、酵母、蜂蜜放入攪拌機的碗中，再加入麵包粉、蛋糕和糕點粉、全麥粉、粗粒小麥粉和鹽，低速攪拌直到無乾粉。然後提高攪拌機速度一個級別，攪至均勻的麵糊狀。把麵糊倒入一個容器，加蓋保鮮膜，放室溫下發酵30分鐘，然後冷藏在冰箱過夜。

2. 第二天，將烤箱預熱至190°C，烤盤上鋪上烘焙紙。

3. 將麵團分成16份，用壓麵機壓成橢圓的長形薄片。過程中，多撒些乾麵粉以防止麵皮沾黏。最後把餅皮鋪在烤盤上烘烤約15分鐘，直到表面呈金黃色，立即取出冷卻即可食用。◇