首創演講與廚藝結合 米其林主廚秀創意

三位米其林主廚 現場詮釋創新風格

弘光科技大學於日前日舉辦「2022廚藝演化論國際研討會」，分別由來自臺灣、日本、新加坡的米其林二星主廚黃以倫(Chef Alain Huang)、田原諒悟(Chef Ryogo Tahara)及林恬耀(Chef Jimmy Lim)，分享廚藝領航者不斷創新突破的心法，並現場展示主廚們詮釋料理的風格，例如大眾熟悉的福壽全、茶碗蒸、海南雞飯全都以嶄新面貌呈現，令上百位參與的教師、業界人士驚嘆不已。

弘光科大廚藝國際研討會，米其林二星主廚田原諒悟示範烹調山當歸蟹肉茶碗蒸。（弘光科技大學提供）

「為了辦這場研討會，特地將國際會議廳改造為可以進行廚藝示範的演說場地，在國內是創舉。」弘光科大黃月桂校長致詞表示，研討會由該校高規格禮聘的三位專技教授，主講面對餐飲市場的變化要如何尋找方向及創新，成為「新世代廚藝的領航者」，並由在學校任教十年的專技教授麥高樂(Chef Martin Neil Macleod)主廚引言，與會者有業界人士、大專院校及高中職老師，也在學校官方YouTube同步直播，不受地理限制，讓更多餐飲同好收看。

米其林二星主廚黃以倫把傳統福壽全變成法式鮮味餐點。（弘光科技大學提供）

黃以倫主廚 法式鮮味福壽全

研討會由主廚黃以倫開場，以「Who am I ？料理中，我是誰？」為題演講，他認為，廚師們不應該被當代的流行趨勢限制思考，「畢竟風向瞬息萬變，我們應該自己提出問題，並且想辦法解答。」他強調，要清楚料理的架構並且尋找自己的邏輯，歸納自己的風格，反覆拋光，提高研究層面才能回應問題，從中找到答案。

新年將至，華人習慣端上一甕海陸鮮味俱足的福壽全，無獨有偶，傳統法菜 pot au feu（火上鍋）也是歐洲冬季最具代表性的料理之一，黃以倫主廚以優雅的法式料理為基底、融合清爽的北歐風味輔助和直覺的亞洲味蕾記憶，展現自身廚藝技巧和縝密思考，研討會現場使用亞洲特有的烏骨雞搭配多種海鮮，依照法式烹調的基礎，拆解全雞各部位，分別從質地、顏色、風味、文化等面向創作出六品菜餚，傳達鮮味在亞洲飲食中的影響，也象徵 chef Alain 料理學習的演進過程。

米其林二星主廚田原諒悟用香氣為主題烹調三道料理。（弘光科技大學提供）

田原諒悟主廚 山當歸蟹肉茶碗蒸

曾前往義大利學藝、在臺灣摘星的田原諒悟主廚以「Where am I ？料理中，我在哪？」為主題演講並示範，解說臺灣料理的香氣應用。他以logy招牌菜「山當歸蟹肉茶碗蒸」為示範，以溫熱的蒸蛋為基底，搭配山當歸、芹菜根做成的綠色冰淇淋，最後淋上魷魚牛肉清湯，這是主廚融合日本、義大利料理及在東京等地的料理歷練，創作出極具個人風格的經典菜色。

田原諒悟表示，「山當歸種植在山區，特殊的香氣非常能代表臺灣，但在地食材要完美融入異國料理，只能保留2至3成的香氣及特質。」他回憶，logy餐廳開幕之前，他苦思各種不同的手法，最後想到以冰淇淋沖熱湯的方式，透過冷熱溫度的反差與碰撞，既能保留山當歸獨特的香氣，又兼具芹菜根調整風味的效果，完美呈現心中設定的香氣和風味。

「What am I ? 我是什麼?」為林恬耀主廚演講主題。他表示，不論從事什麼行業，都要先找出自己的核心思想。而他自己做料理的核心思想，則是「成為讓新加坡和臺灣料理被世界看到的橋樑」。他透過重新組合，不但詮釋了新加坡料理，也保留主體的韻味，並依季節變化，選用在地食材，不斷嘗試創新突破，找到屬於自己和這片土地的現代新加坡風味。

林恬耀在現場示範米其林二星餐廳 JL Studio 知名的 「金杯粿」、「海南雞飯」、「辣椒螃蟹」等現代新加坡料理。（弘光科技大學提供）

林恬耀主廚 海南雞飯金杯粿

林恬耀在現場示範米其林二星餐廳 JL Studio 知名的 「金杯粿」、「海南雞飯」、「辣椒螃蟹」等現代新加坡料理，透過傳統料理照片說明比對，他表示，餐廳每一季更換料理，光是海南雞飯的樣式就有過多次的創新與解構，其中一個版本甚至沒有使用雞肉，以彰化白蘆筍取代雞肉，南投的愛玉做成雞皮，加入埔里筊白筍與臺中梨山清甜的水梨絲，而飯的部分則是以臺中霧峰帶有特殊芋頭香的益全香米熬煮成米湯做為醬汁，林恬耀說：「不見雞和飯，卻讓客人一吃，就感覺這是海南雞飯！」從口感到香氣，不僅保留了新加坡料理的精髓，更展現中臺灣土地孕育出的豐美食材。

研討會最後進行「新世代的廚藝領航者論壇」，弘光科大餐旅管理系講座教授容繼業擔任主持人，與三位米其林二星主廚、麥高樂教授對談，彼此透過經驗傳承，不斷激盪出創新廚藝的火花，並共同期勉一起落實「食在地、吃當令」減少食物里程的永續綠色料理精神，因應地球資源持續耗損及後疫情時代瞬息萬變的新挑戰。