薑黃與豆渣 迸出防疫新滋味！

疫情持續延燒，弘光科技大學食品科技系原訂舉辦食科祭活動，因疫情而取消，改採網路方式發表成果。學生研究發現，臺灣市售薑黃粉，薑黃素含量2.22%，還公布他們研發的薑黃鹹派、豆渣漢堡、豆渣能量棒最佳的原料比例，讓在家防疫的民眾，也可以試著動手做看看！

弘光科技大學食科系學生，在老師指導下研究薑黃。（弘光科技大學提供）

低卡創意美食 豆渣、薑黃

柯耀筆教授指導大三學生林裕盛等五人，研究薑黃粉的基本成分及理化特色。林裕盛表示，去年疫情爆發時，國外的研究單位發表多篇薑黃相關研究指出，薑黃中所含的薑黃素等成分可抑制病毒，過去也有抗發炎、抗癌的研究發表，在老師指導下，參考外國的研究報告，在實驗室用儀器分析市售的薑黃粉基本成分。

國外研究顯示，薑黃當中的薑黃素含量大約占2~6%。林裕盛說，研究分析臺灣市售的薑黃粉，含量最多的是碳水化合物，占74.69%，其次是蛋白質，含10.34%，水分含量為9.42%；進行活性成分分析後，發現總酚含量5.77%，薑黃素含有2.22%。

活動總召陳郁靜表示，這次活動「未來『薑』至，『豆』是因為你」，研究主題鎖定薑黃、黃豆，原本與梧棲區農會合作，使用在地農民契作非基改的臺灣特有種黃豆製作「57黃金豆漿」義賣，籌措「環臺義烘」活動經費，現在得等疫情趨緩後，再採事先預約制來交貨，豆腐工廠顯新食品有限公司也提供非基改黃豆豆渣，讓他們分析研究成分及開發豆渣食品。

弘光科技大學食科系學生，用黃豆渣製作薑黃鹹派。（弘光科技大學提供）

學生陳宜瑄等4人也研究黃豆渣的基本成分及理化特色。結果顯示，溼豆渣水分占82.16%，碳水化合物占7.13%，蛋白質有4.56%，理化分析發現總酚有76.30%，異黃酮有10.21%，異黃酮雖然比市售豆漿少，但仍有豐富的營養成分。

學生也利用薑黃與豆渣的研發薑黃鹹派、豆渣天貝、豆渣漢堡、能量棒、豆渣珍珠等食品。薑黃鹹派試做時，以不同比例的豆渣，加入薑黃粉、咖哩雞肉等內餡來測試，烘烤後發現百分百使用豆渣所做的薑黃鹹派，烤起來不但不乾柴，口感還更濃郁。

用黃豆渣製作漢堡。（弘光科技大學提供）

另外，學生也利用豆渣高膳食纖維的特性，開發低澱粉熱量的粉圓、漢堡。試驗後發現，使用20%豆渣取代馬鈴薯澱粉，再加入奇亞籽，口感一樣Q彈，熱量卻降低16.8大卡；豆渣漢堡運用不同比例的乾、溼豆渣試驗，發現用20%溼豆渣取代麵粉，口感與風味最佳。

用黃豆渣製作能量棒。（弘光科技大學提供）

豆渣能量棒是為喜歡運動民眾所開發出來的食品，參與研究的學生同樣用乾、溼豆渣比較實驗，發現用乾豆渣製作的能量棒口感較好，另外還製作巧克力、薑黃兩種不同口味的能量棒；比較特別的還有豆渣天貝，這種印尼的傳統發酵食品，是使用滅菌後的凍乾豆渣，加入不同比例的滅菌水製作。

透過以上資訊，深入認識薑黃及豆渣的特性後，家中有這些食材的民眾，防疫期間不妨在家試著做看看！

豆渣也可以做粉圓？！

食材：

1.乾豆渣20克、馬鈴薯澱粉80克、黑糖30克、水112.2克。（也可以百分比製作：乾豆渣20%、馬鈴薯澱粉80%、黑糖30%、水112.2%）

＃小叮嚀：乾豆渣是凍乾後的豆渣食材，含水分85%。

利用豆渣高膳食纖維的特性，開發低澱粉熱量的粉圓。（弘光科技大學提供）

製作：

1.豆渣磨細加入馬鈴薯澱粉、糖、熱水混合均勻，翻拌成團後，切成小塊，搓成圓球狀。

2.搓好的粉圓放入滾沸的水中，煮到粉圓浮起再煮5分鐘，撈出瀝乾即完成。

豆渣還可以變麥片？！

食材：

1.奇亞籽100克、乾豆渣80克、水230克。

製作：

1奇亞籽、乾豆渣磨細，混合均勻，加入水翻拌成團，靜置10分鐘，待奇亞籽膨脹出膠性。

2.把豆渣團壓平約0.2公分厚度，移至烤盤上，入烤箱（上下火150˚C）烤20分鐘，翻面（上下火125˚C）再烤30分鐘。

薑黃咖哩鹹派

1.派皮：

食材：高筋麵粉100克、低筋麵粉100克、奶油100克、水15克、雞蛋1顆、鹽2克、新鮮豆渣200克。

製作：各食材拌勻揉成團，用桿麵棍桿薄，放入圓烤盤中，除去邊緣多餘的麵皮後，再用叉子在派皮底部戳一些細孔，入冰箱鬆弛片刻，即可入烤箱上下火200˚C烤25分鐘，取出放涼。

2.咖哩醬餡料：

食材：辣椒4條、洋蔥1.5顆、紅咖哩醬3匙、馬鈴薯2顆、醃漬雞肉丁300克。

香料：孜然粒、黑胡椒、薑黃粉、鹽、糖、椰漿適量。

製作：馬鈴薯切小丁入鍋煎至焦黃，再放入洋蔥丁、辣椒爆香，最後將香料放入拌勻，再用鹽、糖、椰漿調味。

3.蛋奶液：

食材：牛奶75克、鮮奶油75克、椰漿50克、雞蛋2顆。

製作：雞蛋打散後，將牛奶、鮮奶油、椰漿拌入備用。

4.烘烤：將咖哩醬餡料填入烤好的派皮，淋上蛋奶液，入烤箱以上下火200˚C烤20分鐘即完成。◇