神奇的鹽 增添食物風味

鹽能抑制苦味、加強甜味，擁有將食物變美味的特點，而使用不同種類的鹽，更會影響食物的風味。

1997年，保羅．布雷斯林（Paul Breslin）與蓋瑞．波尚（Gary Beauchamp）同為知名費城莫內爾化學感官中心（Monell Chemical Senses Center）研究員，這兩位研究者共同揭開鹽與味蕾間的化學作用。

他們讓受測者嘗試苦味化合物、甜味化合物或鹹味化合物的不同組合，發現受測者試吃苦、甜化合物加上鹽的樣本後，其回報的結果與沒有鹽的樣本相比，他們覺得甜味感受明顯增強。

不同種類的鹽有不同的風味。（Shutterstock）

另一方面，當只有甜味化合物與鹽時，受測者不覺得甜味增強。研究員總結鹽加強風味的方式，發現是「選擇性」地抑制苦味，讓其他味道及風味更加明顯。或許這就是低鈉食物不受消費者歡迎的原因，因為我們需要鹽讓其他味道更為飽滿。

【有趣小試驗 親自試試看】

你不妨親自試試，鹽對味道的影響：加點鹽在平常不需要鹽的食物或飲料中（例如水果、冰淇淋等），看看鹽如何影響味道。許多食物主觀上並不苦，但仍有與苦味受器相互連結的分子，在大腦裡結合為背景訊號，告訴我們食物中有苦味。只要有一點鹽，這些分子就能被抑制，展現更多甜味。

遇到西瓜不甜時，抹一點鹽巴吃就變好吃了。還有像海鹽咖啡、海鹽巧克力的風味都特別美味。

鹽不僅能加強風味，也能減低苦味感受，加強甜味。

鹽的種類 有什麼差？

基本上，各種鹽以化學視角來說都一樣，都是氯化鈉結構。關鍵不同之處在於，每種鹽中的雜質與鹽晶體的尺寸、形狀、質地。烹飪時，鹽被加於食物中，這些區別就會形成微妙的風味差異。

鹽能抑制苦味、加強甜味，擁有將食物變美味的特點，而使用不同種類的鹽，更會影響食物的風味。（123RF）

食鹽：有非常細且晶亮的顆粒結構，被碘化（以碘化鈉加強）以加強我們的碘攝取量。碘是一種維持甲狀腺功能的重要礦物質，也含有抗結塊劑，以預防鹽在鹽罐中結塊，於是食鹽與其他鹽種相比感覺更鹹，因為它更容易在舌頭及食物中溶解。較細的晶體比粗的更緊密，所以與其他種類相比，一茶匙中會有更多鹽粒。有些人說他們能嘗出碘的味道，帶有苦澀、金屬的餘味。

喜馬拉雅鹽：其開採及特性都與食鹽相似，除了含有一點鐵與銅成分，使其帶有粉紅光澤及些微異於食鹽的風味。通常這種鹽會比食鹽顆粒更粗。

猶太鹽：許多專業廚師愛用的猶太鹽（kosher salt）是一種粗粒鹽，通常自鹽礦床開採。鑽石牌猶太鹽以專利阿爾伯格程序製成，以機械蒸發及蒸煮方式產出一種低密度片狀鹽，具高溶解性，比食鹽晶粒粗。猶太鹽的低密度導致鹹味感受度也較低，晶體尺寸越大，意味著一湯匙的鹽粒，比同樣一湯匙食鹽較少。猶太鹽同樣沒有含碘化鈉，味道比碘化食鹽更純粹，也因為猶太鹽有獨特的風味，若以其他種類的鹽取代，就可能影響食物的風味。

海鹽：由海水蒸發後製成並含多種礦物質，如鎂、鈣、溴化物及自然生成的碘。這些化合物會依據其源頭的海水成分變化，大多數人無法感受海鹽風味及其他鹽類的差異，不同蒸發程序可能導致不同粗粒度，包括片狀、中空、快速溶解的鹽，到難以附著在食物上的粗粒鹽。

不同風味鹽 可以這樣料理

不同種類的鹽用於食物，可能產生不同風味，主要差別在於晶體粗粒度及水的溶解度。

如果你想要溫和的鹽味，猶太鹽是最佳選擇；而需要快速溶解時，最適合使用食鹽，如用於烘焙食譜中。依據食譜烹調食物時，鹽的種類就相當重要，如果需要特定分量的鹽，就必須確認作者推薦的是哪一種，因為用錯鹽可能導致成品過鹹或不夠味。

——摘編自《原來，食物這樣煮才好吃！》，（聯經出版提供）◇