巷弄裡的食堂 醬香鳳梨燒小排

氣溫漸升的季節，如果覺得食慾不振，鹹、甜、酸的風味就非常的下飯，這一道醬香鳳梨燒小排，是來自巷弄食堂的招牌菜色之一；主廚大方公布料理作法，讓沒辦法到食堂享用的你，也有機會品嘗到絕美好吃的菜餚。

● 創作者：小巷裡的拾壹號——詩涵

鳳梨是夏天的作物，酸酸甜甜的，如果做便當菜會很開胃，隔夜也不會變，味道反而會更入味。因為拿到很好的醬油，覺得如果跟鳳梨搭配會很有趣，然後再加上脆梅，不會相衝而更有層次感。

材料4人份：
豬小排骨1斤、新鮮鳳梨半顆去皮切小塊。

醃漬醬汁：
醬油30克、飲用水180克、糖10克。

調味料：

番茄醬30克、蘋果醋5克、砂糖或冰糖10克、伍斯特醬或牛排醬5克、法式芥末籽或美式黃芥末醬15克、匈牙利紅椒粉1克或辣椒粉少許、醬油5克、黑胡椒粉1克、蒜頭2個切碎、蘋果汁或柳橙汁200克。

作法：

1. 豬小排骨剁小塊，放入醃漬醬汁內，放入冰箱冷藏至少2小時。

2. 混合所有調味料。

3. 撈出豬小排瀝乾，加熱平底深鍋，倒入小排肉大火炒至肉上色有焦香味後，加入混合好的調味料，煮開後轉小火加蓋燉煮15分鐘（每2、3分鐘就要翻攪一次，避免燒焦）。

4. 打開鍋蓋轉中火收汁，待醬汁轉濃稠後即可關火，並試吃濃淡度，加入新鮮切塊鳳梨混合均勻即可盛盤（如果家裡有梅漬小番茄也可以加入，讓口感更豐富）。

● TIPS

1. 前一天要先把排骨醃漬準備好。

2. 如果有梅子，也可以連同梅子汁先跟鳳梨一起浸泡一下。

3. 小火燉煮常翻動。

主廚好友真心話

法蘭：原來客家人有這樣的想法，我會嘗試用鳳梨一起醃肉，或是一起燉煮，這樣會更軟嫩，但現在這樣吃，也會有不一樣的清爽感。

美虹：鳳梨汁加入醬汁也不錯，會有不同的香氣。

詩涵：我是客家人，不會把鳳梨煮熟，我們會生吃，但一定要和肉搭配著吃。

——摘編自《蔬食餐桌：50位料理達人跨界合作，私房主廚Ｘ生態廚師激盪出100道創意料理》，（四塊玉文創提供）◇