【健康食物圖鑑】如何挑選肉品

編按：民以食為天，吃的安全、買的放心，是消費者該有的權益，本專欄特邀國際食安專家，為民眾分享您不可不知的食品安全教育！讓您不僅懂吃、更懂買。

「萊豬」議題，引發了民眾購買進口冷凍肉的話題。如何選？如何看標示？不經令人想起，2014年農委會宣布，生鮮賣場銷售的肉品應標示冷藏或解凍肉。到底冷藏和冷凍解凍肉，有什麼差異？

溫體肉、冷藏肉及冷凍肉

市面上，民眾主要能買到的肉品有3種：溫體肉、冷藏肉及冷凍肉。溫體肉因其非在冷藏鏈體系下，微生物的風險較大。消費者對冷凍肉較有誤解，以為冷凍不新鮮。冷藏肉則有兩種，一種為自工廠出貨的冷藏肉，另一為低溫賣不完轉冷凍，後來又解凍成冷藏販賣，造成營養價值破壞，解凍過程也可能汙染。

因此，農委會規定商店所販賣「冷藏」狀態的肉，如為冷凍轉冷藏，應明確標示「解凍肉」。美國法令更嚴格，雞肉在美國工廠生產時，生產單位即已決定好要生產「冷凍肉」或「冷藏肉」，美國聯邦法規定，只要雞肉的溫度曾經低於26°F （ -3.3°C）時，就不可以宣稱「新鮮」。官方會派駐獸醫師在每個工廠，也會嚴格監督工廠的雞肉標示和宣稱，以避免消費者用較高的價格，買到反覆解凍的冷藏肉。

冷藏肉的挑選

當我們選擇購買冷藏肉時，要注意氣味、觸感及色澤。以無異味腥味、淡粉紅極有彈性為原則。選購時肯定要看肉的新鮮，也要選擇販賣場所。

◎嗅覺：新鮮的肉品，不會散發腥臭味。

◎觸感：新鮮肉品不只有光澤，更重要的是彈性。使用指腹輕壓生肉，可立即彈回，且無沾附異常黏液者可判斷為新鮮的肉品。

◎色澤：肉的色澤要接近原來肉本體的顏色，如豬肉應呈現明粉紅色、牛肉呈現紅色、雞肉呈現淡粉紅色！肉的顏色要以偏紅為主，色澤偏褐色或紫色則代表不新鮮。因為肉的紅色來自於肉的組織中有「肌紅蛋白」，其中含有鐵，沒有切開的肉中鐵是呈還原狀態，肉是較紫色，肉切開後，鐵漢大氣中的體型呈「氧合」，就變成紅色，如果肉再放久一點，鐵就氧化了，會變成褐色，甚至變為褐黑色。

冷凍肉的挑選

好的冷凍肉，冷凍時要快速急凍，肉中的水會被鎖在肉的細胞中，我國的超低溫生魚片冷凍魚，在我國超低溫-50℃延繩釣漁船捕撈漁獲後，送入凍結室凍藏；美國雞肉在屠宰後，往往在4個小時內溫度就急凍到-30℃以下，這些急凍方式都會把肉的汁液和鮮度，保留在原有的肉的組織中，因為快速通過「最大冰晶生成帶」，所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外，造成解凍後肉的汁液流失。

冷凍的動物性食品，在儲存及運輸過程中，如果溫度變化過大，表面容易形成冰霜，骨頭中骨髓有血紅蛋白也容易黑變，購買時要注意，不適當的溫度及包裝容易造成氧化褐化，甚至黑變，不要踩到地雷喔！

※圖片會說話※

本圖中，有3種不同包裝的雞肉，最左邊是國產的土雞真空包裝，表變顏色較紫，這是還原體狀態的雞肉肉色。中間是散裝的美國雞腿，右邊是保鮮膜包裝的美國雞腿，相片中的美國雞腿都是冷凍進口來臺的，賣場也在陳列櫃上標示「冷凍肉解凍」，解凍美國雞腿的肉色顏色粉紅，骨髓呈鮮紅色，仍維持良好的鮮度。如果看到肉色偏褐，甚至骨髓變褐變黑，那就意味著陳列太舊或溫度控制不佳，鮮度不佳。

陳列櫃上則常有溫度計，要注意其溫度冷度足以維持cold chain（冷鏈），最好保持在5℃以下，到2℃更好，冷藏櫃中的牛肉，對溫度特別敏感，2℃以上就會出血水哩。此外，陳列櫃回風口處也不應有商品，堵住了出風及回風口，也會破壞陳列櫃中的冷氣循環鏈，導致櫃子的升溫。◇