【饕客必備常識】 一次搞懂8種常見牛排部位！

一年快要結束了，又是歡慶佳節的時機。這時餐桌上總免不了牛排料理。然而，您知道關於牛排的小祕密嗎？

一塊好牛排，就像一件精緻的黑色套裝一樣，永遠不會過時，無論什麼季節和場合都適宜。牛排的價格不便宜，不同種類的牛排，來自牛身上的不同部位，價錢和口味也大不相同。了解關於牛排的基本知識，您就能從容不迫的選擇您需要的牛排了！

不同等級的牛肉

牛肉的品質可分成不同的等級，在各國皆有不同的分級方式。品質分級依據牛肉雪花紋標準來判斷，雪花紋越多牛肉品質越好。加拿大和美國的牛肉最高級別是Prime級。

牛排是歷久不衰的經典美食。（Fotolia）

什麼是雪花紋？

牛肉的雪花紋，指的是牛肉脂肪在瘦肉間的分布花紋。脂肪帶來好口感，一塊布滿雪花紋的牛排，會為食客帶來美味享受。Prime級的牛排雪花紋最多，口感也最細嫩。

哪種牛排最嫩？

根據加拿大農場主們的經驗，離頭部、蹄子和臀部越遠，牛肉越嫩。而與橫切相比，順著肌肉紋理切割的牛排口感較硬。橫切牛排切斷了牛肉的肌肉纖維，使牛排吃起來口感更嫩。

乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）

把牛肉吊起來保存幾週後，就會發生提升味道的變化。在平靜的表面之下，牛肉本身自帶的天然酵素在悄悄工作。肌肉纖維和結締組織被酵素破壞了，使牛肉的口感變得更細嫩。同時脂肪在氧氣的作用下，給牛肉帶來了更濃郁的風味和類似堅果的香味。如果您想追尋極致的口感，可以試一試乾式存放14天以上的高品質雪花牛排。

切牛排時切斷牛肉的肌肉纖維，口感會更嫩。（Fotolia）

8種常見的牛排肉

‧ 肋眼牛排（Ribeye Steak）

肋排是取自牛肋脊部靠近背脊的肌肉，肋排上通常帶著標誌性的一小截彎曲的肋骨。肋眼牛排取自同一部位，只是不帶骨頭。肋眼牛排口味豐富多汁，價格雖貴，但物有所值，這種牛排最適合煎和烤。

‧ 紐約客牛排（Strip Steak）

紐約客牛排取自牛肋骨後邊的嫩腰里脊部位（short loin），既可以帶骨也可以不帶骨。紐約客牛排因其雪花紋和豐郁的口味知名，這種牛排適合煎、烤，也可以做成牛排沙拉。

‧ 沙朗牛排（Sirloin Steak）

別把沙朗牛排和頂級紐約客牛排混淆了，沙朗牛排取自牛臀部，通常口感會比紐約客牛排硬，價格也相對便宜。經過燉煮可以使這種牛排變得軟嫩一些。沙朗牛排適合慢燉，做成咖哩牛肉或漢堡牛肉末。

‧ 牛腹脅肉牛排（Flank Steak）

牛腹脅肉牛排取自牛腹部位，和裙邊牛排（skirt steak）類似，它很薄也很容易熟。儘管味道很好，但如果烹飪不當，牛腹脅肉牛排會很難嚼動。煎牛腹脅肉牛排切忌時間過長。牛腹脅肉牛排適合搭配墨西哥卷餅一起吃，或是單獨煎炒。

‧ 牛肩牛排（Flat Iron Steak）

牛肩牛排取自牛肩胛上方，和其他取自牛肩部位的牛肉不同，牛肩牛排不帶脆骨。這種牛排價廉物美，只要烹調得當會非常美味。烹調前先用鹽水醃一會兒，能使肉變得更嫩，然後橫刀切薄片爆炒。

‧ 丁骨牛排（T-bone Steak）

煎烤後的丁骨牛排非常美味。丁骨牛排和紐約客牛排一樣取自牛肋骨後邊的嫩腰里脊部位，牛身上的這塊T型骨頭位於一條大裡脊肉和一條更小更嫩的裡脊肉之間，這也讓橫切下來的丁骨牛排同時有兩種不同的口味和口感，在一塊牛排中可以吃到兩種味道，非常特別！而紅屋牛排（porterhouse steak）則是有著更大嫩里脊部分的豪華版丁骨牛排，價格也更貴一些。

‧ 菲力牛排（Filet Mignon）

Filet Mignon 在法文中是「小塊裡脊肉」的意思，而菲力牛排正是取自牛腰部的小塊裡脊肉，這也是牛身上運動量最少的一塊，質地最嫩，以融化在口中的口感著稱。烹調菲力牛排時需要加一些辣椒或其他香料來提香。

‧ 牛小排（Short Ribs）

牛小排取自牛前胸肋骨周圍部分，既可帶骨也可不帶骨。牛小排肉質結實，富含油脂，非常適合燒烤。烤至全熟的時候，肉骨分離，肉香十足。牛小排適合燒烤，也可以燉煮。◇