【饕客必備常識】 一次搞懂8種常見牛排部位!

牛排的品質分成不同的等級。(Fotolia)
牛排的品質分成不同的等級。(Fotolia)

文/齊嵋

一年快要結束了,又是歡慶佳節的時機。這時餐桌上總免不了牛排料理。然而,您知道關於牛排的小祕密嗎?

一塊好牛排,就像一件精緻的黑色套裝一樣,永遠不會過時,無論什麼季節和場合都適宜。牛排的價格不便宜,不同種類的牛排,來自牛身上的不同部位,價錢和口味也大不相同。了解關於牛排的基本知識,您就能從容不迫的選擇您需要的牛排了!

不同等級的牛肉

牛肉的品質可分成不同的等級,在各國皆有不同的分級方式。品質分級依據牛肉雪花紋標準來判斷,雪花紋越多牛肉品質越好。加拿大和美國的牛肉最高級別是Prime級。

牛排是歷久不衰的經典美食。(Fotolia)牛排是歷久不衰的經典美食。(Fotolia)

什麼是雪花紋?

牛肉的雪花紋,指的是牛肉脂肪在瘦肉間的分布花紋。脂肪帶來好口感,一塊布滿雪花紋的牛排,會為食客帶來美味享受。Prime級的牛排雪花紋最多,口感也最細嫩。

哪種牛排最嫩?

根據加拿大農場主們的經驗,離頭部、蹄子和臀部越遠,牛肉越嫩。而與橫切相比,順著肌肉紋理切割的牛排口感較硬。橫切牛排切斷了牛肉的肌肉纖維,使牛排吃起來口感更嫩。

乾式熟成牛肉(Dry-aged beef

把牛肉吊起來保存幾週後,就會發生提升味道的變化。在平靜的表面之下,牛肉本身自帶的天然酵素在悄悄工作。肌肉纖維和結締組織被酵素破壞了,使牛肉的口感變得更細嫩。同時脂肪在氧氣的作用下,給牛肉帶來了更濃郁的風味和類似堅果的香味。如果您想追尋極致的口感,可以試一試乾式存放14天以上的高品質雪花牛排。

切牛排時切斷牛肉的肌肉纖維,口感會更嫩。(Fotolia)切牛排時切斷牛肉的肌肉纖維,口感會更嫩。(Fotolia)

8種常見的牛排肉

‧ 肋眼牛排(Ribeye Steak)

肋排是取自牛肋脊部靠近背脊的肌肉,肋排上通常帶著標誌性的一小截彎曲的肋骨。肋眼牛排取自同一部位,只是不帶骨頭。肋眼牛排口味豐富多汁,價格雖貴,但物有所值,這種牛排最適合煎和烤。

‧ 紐約客牛排(Strip Steak)

紐約客牛排取自牛肋骨後邊的嫩腰里脊部位(short loin),既可以帶骨也可以不帶骨。紐約客牛排因其雪花紋和豐郁的口味知名,這種牛排適合煎、烤,也可以做成牛排沙拉。

‧ 沙朗牛排(Sirloin Steak)

別把沙朗牛排和頂級紐約客牛排混淆了,沙朗牛排取自牛臀部,通常口感會比紐約客牛排硬,價格也相對便宜。經過燉煮可以使這種牛排變得軟嫩一些。沙朗牛排適合慢燉,做成咖哩牛肉或漢堡牛肉末。

‧ 牛腹脅肉牛排(Flank Steak)

牛腹脅肉牛排取自牛腹部位,和裙邊牛排(skirt steak)類似,它很薄也很容易熟。儘管味道很好,但如果烹飪不當,牛腹脅肉牛排會很難嚼動。煎牛腹脅肉牛排切忌時間過長。牛腹脅肉牛排適合搭配墨西哥卷餅一起吃,或是單獨煎炒。

‧ 牛肩牛排(Flat Iron Steak)

牛肩牛排取自牛肩胛上方,和其他取自牛肩部位的牛肉不同,牛肩牛排不帶脆骨。這種牛排價廉物美,只要烹調得當會非常美味。烹調前先用鹽水醃一會兒,能使肉變得更嫩,然後橫刀切薄片爆炒。

‧ 丁骨牛排(T-bone Steak)

煎烤後的丁骨牛排非常美味。丁骨牛排和紐約客牛排一樣取自牛肋骨後邊的嫩腰里脊部位,牛身上的這塊T型骨頭位於一條大裡脊肉和一條更小更嫩的裡脊肉之間,這也讓橫切下來的丁骨牛排同時有兩種不同的口味和口感,在一塊牛排中可以吃到兩種味道,非常特別!而紅屋牛排(porterhouse steak)則是有著更大嫩里脊部分的豪華版丁骨牛排,價格也更貴一些。

‧ 菲力牛排(Filet Mignon)

Filet Mignon 在法文中是「小塊裡脊肉」的意思,而菲力牛排正是取自牛腰部的小塊裡脊肉,這也是牛身上運動量最少的一塊,質地最嫩,以融化在口中的口感著稱。烹調菲力牛排時需要加一些辣椒或其他香料來提香。

‧ 牛小排(Short Ribs)

牛小排取自牛前胸肋骨周圍部分,既可帶骨也可不帶骨。牛小排肉質結實,富含油脂,非常適合燒烤。烤至全熟的時候,肉骨分離,肉香十足。牛小排適合燒烤,也可以燉煮。◇

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