多變的蒸雞肉料理法

雞胸肉或雞里肌肉可以用「蒸」的方式來做，除了完成一道肉料理之外，雞肉的鮮美精華溶入水中，還能做雞湯，可說是一舉兩得。

料理方法其實很簡單，將雞肉表面抹點鹽、淋上酒，再加入蔥、薑等辛香味調味料或香草，蒸熟後就完成了。

蒸好的雞肉可以沾山葵醬油、辣椒醬油、椪醋等醬料，或是用季節香草、大蒜、鹽、胡椒、橄欖油等做成清爽的青醬，搭配雞肉，以意式口味來享用。也可以切了蔥花、薑末搭麻油、醬油、豆瓣醬和花椒粉等，做成中式沾醬。總之，無論什麼樣的沾醬或淋醬，搭配蒸雞肉都十分對味。

另外，也可以用手把蒸雞肉剝成雞絲，拌著鴨兒芹或小松菜吃，或是拌點淋醬也不錯。雞絲也可以用來做越式河粉或三明治。

另外，你也可以用醬油、大蒜、胡椒稍微醃一下雞肉，用烤箱烤到外表呈金黃色，搭著香草、萊姆，就是很適合在夏日端上餐桌的一道菜。

蒸完雞肉後鍋底留下的雞湯，是用來做口味濃郁的燉煮料理最理想的食材。無論是煮鹹粥、北非小米或是咖哩等燉煮菜，有了鮮美湯底就能輕鬆地完成。

經常有人問我，雞肉在蒸煮時，肉質很容易變得乾柴，該怎麼辦？其實，不論蒸雞肉或燙雞肉都一樣，記得肉在煮熟之後，要繼續泡在湯汁中，慢慢放涼。

因為肉在蒸或燙的時候，裡頭的鮮甜精華會滲到湯汁中。把肉浸泡在湯汁裡放涼，這些鮮甜風味就會再回到肉裡。光是這樣泡著，就能讓肉吃起來鮮嫩多汁。處理豬肉或是海瓜子肉時，也是用相同的方式，就不會吃到乾澀的豬肉或海瓜子了。

【作者簡介】身為料理研究專家的有元葉子，除了熟悉義大利菜與和食之外，最有名的就是善用大量蔬菜設計出的食譜。在居家裝飾和生活風格方面也有很多支持者，工作範圍廣泛，經常出現於雜誌、電視等媒體，並在烹飪教室教學。《料理就從尋找食材開始》一書榮獲「世界最佳食譜書」飲食紀行組的大獎，著作繁多。

——摘編自《料理研究家的餐桌生活學》，（幸福文化提供）◇