九月尖十月圓 秋蟹酒家菜大賞

金秋時節，天氣涼爽，也是螃蟹最肥美時節。「九月尖十月圓」指的是吃螃蟹的時節，九月時要吃公的螃蟹，到了十月，就要吃母的螃蟹，才會有蟹黃、蟹膏。

當令的食材是最美味、最新鮮的。螃蟹可以清蒸也可熱炒，各有不同滋味。清蒸吃清甜，熱炒重在濃郁的香氣很下飯、下酒。

今天我們請五星級的大地酒店行政總主廚——李昭明，為我們介紹螃蟹料理美味的祕密！

李昭明提醒，如果是以螃蟹沙公來講，第一個原則一定是要活的。因為甲殼類，如果是死亡之後，身體會質變，肉質或氣味都發生變化，影響口感。大部分都是以活的來料理，沒有人買死掉的沙公，除非就是急速冷凍的螃蟹（鮮度比較不會產生質變）。

談到料理方式，因台灣的螃蟹料理比較多樣化，蟹種不同各有各的吃法。以大地酒店來說，目前推出的秋蟹有4種不一樣的料理方式：桂花、酸湯、麻辣、麻香。主廚會挑選夠大隻、夠紮實的沙公，重量在700g以上。此外，產地特別選用來自東南亞進口的沙公，無論品質、重量都可以穩定，「講究每隻個頭、重量要固定，酒店在為客人烹煮選用時，有一個標準在。」換言之，每盤菜的分量多少，也能控管。他接著說，「會選用東南亞的螃蟹，由於那邊氣候適合養殖，產量大、符合需求。」秋蟹料理每每為飯店帶動業績成長兩至三成！

螃蟹酒家菜 大器又豪華 

李昭明主廚今天將為我們介紹幾道北投螃蟹酒家菜。因為不管是沙公或其他螃蟹，無論進口或台灣養殖，單價都是比較高的。而酒家菜一般給人印象最深刻的便是「大器」，來酒家就是要請客，螃蟹算是高單價的食材，吃起來比較有面子，很符合北投、酒家菜的感覺。

1.金秋川宴——酸湯大沙公

酸湯大沙公。（大地酒店提供）

秋蟹與經典川式酸湯結合的「酸湯大沙公」，是川式宴席在秋天必備的一道佳餚。由黃燈籠辣椒、四川泡菜為湯底，加入肥美秋蟹、基隆現流花枝、宜蘭鮮蝦。這樣搭配讓川菜的麻、香、酸、辣與蟹肉融為一體，每口湯都是海洋鮮味，很下飯。

「酸湯蟹」比較川味，用四川泡菜加上辣椒下去發酵，做的辣醬，湯底就是酸酸，有點像泰式，但是跟泰式味道又不一樣，比較少人做酸味的螃蟹料理。海鮮加上酸湯還蠻適合的。

2.經典北投——桂花蟹

桂花炒沙公（大地酒店提供）

再來介紹北投最具特色的，屬於酒家菜的「桂花蟹」。「桂花炒沙公」選用重達700g的大沙公，下鍋快炒，搭配洋蔥、雞蛋，一大盤鮮豔橘紅的蟹殼，光是視覺就很開胃！這道菜延續北投酒家菜的經典傳統，讓一大盤「桂花炒沙公」看起來豐富澎湃，且非常大氣。沙公肉質紮實有咬勁，蟹鉗飽滿。適合用於熱炒料理，主廚李昭明表示，吸飽海洋鮮味的蛋和洋蔥，口感味道與沙公實為絕配。

桂花蟹要料理的好吃的祕訣在哪兒？

李昭明仔細地解說，螃蟹要新鮮，炒製過程，該爆香的動作一定要做好，螃蟹在過油時，火候需拿捏得當，過油完之後下鍋，要讓他燜煮入味，在時間上要掌控得宜。

「桂花蟹」的桂花以蛋液去炒出效果，但不同人炒法也不一樣，有的人在最後炒好再用蛋液淋上去，就有滑蛋那種感覺。另一作法，蛋另外炒一炒再加進去。大部分都還是用滑蛋那種方式，就是已經燜煮入味之後，蛋最後再上去，讓蛋液布滿在整個螃蟹上。

3.溫補暖胃——麻香大沙公

麻香大沙公。（大地酒店提供）

由酷暑轉入涼秋，李昭明推薦「麻香大沙公」為自己端上第一道滋補聖品。他認為這道菜特別適合體質較寒，擔心吃螃蟹偏冷的饕客。不僅滋補身體還可暖胃，為秋涼時節暖心補身的好選擇。大沙公加入老薑、麻油一起熬煮，適合在微涼的時節溫補。不至於太冷也不會太燥。沙公吸滿麻油、老薑香氣，嘗來格外濃郁。

4.霸氣奢華——川椒香辣沙公

川椒香辣沙公 。（大地酒店提供）

李昭明為喜歡吃辣的朋友做一道極致奢華下酒菜，最ㄙㄨㄚˋ嘴的「川椒香辣沙公 」，他形容，還沒入口就香味撲鼻，鹹香蒜酥襯托秋季霸氣十足的肥美沙公，Q嫩飽滿有彈性，咬下去相當飽口滿足。蒜片喀滋脆響、沙公Q嫩，兩者口感完美結合。◇

五星級的大地酒店行政主廚李昭明。（攝影／朱孝貞）