潮/粵/浙/川 2019飯店創意料理大賞

中華美食豐富多元，依地理、歷史、風俗、氣候不同，發展出富有地方風味的菜系，其中最著名的八大菜系分別為：川菜、粵菜、湘菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜和魯菜。

今年台灣美食展中，各家飯店競相推出創意菜色，在傳統菜系中納入創新元素，讓饕客們有顛覆味蕾的美食體驗，今天就跟著記者來一探究竟吧！

潮菜／加入西式手法 眼睛先食

潮州菜，簡稱「潮菜」，起源於中國廣東省潮汕地區，為粵菜菜系之一。為了吸引年輕人目光，福容大飯店今年特別讓料理呈現更明亮色彩，「讓眼睛先吃到」，保留中餐的基本烹調方式，加入西式手法、顏色搭配。

椒麻青醬鴛鴦雞。（福容大飯店提供）

一抹青醬響螺片。（福容大飯店提供）

像是「椒麻青醬鴛鴦雞」，採用紅配黑的鴛鴦雞，再以青色亮眼醬料搭配，有點像西方青醬，但是以蔥、薑、蒜、花椒油等中式辛香料淬煉出來，口感十分特別。而「一抹青醬響螺片」則是主廚有次在花蓮吃到響螺片，驚豔「為什麼這麼清甜？」找到源頭後納入新菜色，並在本土食材上撞出新火花，以青醬調配後快炒，保留鮮甜，又不遮掩食材本身味道。

鮮麻玉筍海大蝦。（福容大飯店提供）

由於現在年輕人喜歡麻，不見得喜歡大辣，因此「鮮麻玉筍海大蝦」以花椒粒、麻辣鮮露、花生醬調配醬料。「原本是一道冷菜，把筍子切成薄片蒸後，再淋上一抹紅醬料」，卻意外發現蒸後的醬料反而多一個層次，因此改用熱炒方式呈現，鮮蝦使用太白粉和吉士粉裹上油炸後，再快速翻炒醬料，讓花生醬香氣更散發。

福容大飯店主廚鄧正中。（攝影／陳柏州）

煙燻香蘋八味豬。（福容大飯店提供）

其中製程繁瑣的「煙燻香蘋八味豬」，除了自己醃製的五花肉，加入八角、花椒粒、粗鹽反水後，用八寶醬醃製2天，再風乾8小時。主廚鄧正中表示，除了好吃，還要好玩，還要能夠match，「我們發現鹹豬肉搭配煙燻口味會很特別，因為我們用蘋果木將料理封住，再用煙燻槍點燃，打開後會有煙燻香氣，吃起來特別香。」

粵菜／ 用創意翻轉經典料理

粵菜為傳統八大菜系之一，發源於嶺南，在世界各國的中菜館都很常見。六福飯店今年推出的粵菜料理，在粵菜基礎上，做新型態方式呈現，粵亮餐廳主廚朱昱瑋表示，「在基礎上做些小改變，不完全影響到它真正的味道和呈現方法，同時不添加味精等過多添加物，讓客人吃得健康。」

楊枝甘露凍。（攝影／陳柏州）

一根玉米放在盤子上，這是什麼料理？主廚解說這道「楊枝甘露凍」，「這是楊枝甘露的做法，只是把型態改變，外觀做成玉米形狀，切開才看得到內餡。」把最傳統的粵菜料理翻新，特別將玉米做一比一開模，做工複雜費時，一條需做三次。以新鮮芒果打成泥，Q嫩的芒果奶凍作為玉米外觀，裡面以楊枝甘露的原料葡萄柚和西米露做為內餡，入口即化。

仙翁冰糖燉雪梨。（六福飯店提供）

而「仙翁冰糖燉雪梨」特別之處，在於加入了仙翁米（葛仙米），被譽為綠色燕窩的仙翁米具有高營養價值，含有19種維生素、9種人體必需氨基酸，主廚朱昱瑋表示，「我們應該是第一個飯店使用它，從中國進口的葛仙米，有點像雨來菇的兄弟，但又不一樣。」料理入口爽脆，搭配燕窩及雪梨清熱消暑、香滑微甜，是港式甜點控秋天潤肺的極致甜品。

六福萬怡酒店粵亮餐廳主廚朱昱瑋。（攝影／陳柏州）

銀盞金米牛仔粒。（攝影／陳柏州）

為了展現粵菜到台灣後發展的靈活，「銀盞金米牛仔粒」以粵菜烹調手法，搭配台灣在地食材吻子魚和溯源米，朱昱瑋說，「很多人都會做蕾絲餅，但我們加入吻仔魚，吃起來有海鮮的鹹香，另外使用溯源米風乾炸成米香，加入金粉變成金色的米，很漂亮。」整道菜完整呈現粵菜的色、香、味、型。

江浙菜／賞西湖天香 品兩宋風雅

唐宋以後，江蘇與浙江兩菜為「南菜」的兩大主流，因位於「魚米之鄉」，菜餚鮮美滑嫩，菜式小巧精緻，帶濃厚的文人士大夫色彩。兩度獲獎《台北米其林指南》一星的台北亞都麗緻大飯店天香樓，7／31起以嶄新杭式風貌亮相，以「西湖為影，兩宋為韻」展現空間美學，並研發多道宋代特色飲食與杭式新創料理。

一般江浙菜的「蔥㸆烏參」外觀烏黑，天香樓行政主廚楊光宗加入創意巧思研發「翡翠一品關東參」，將蔥㸆的蔥改成翠綠色的青蔥，將青蔥和炸蔥結合，與大量嫩蔥煨煮的醬汁一同攪打，翡翠色澤如西湖湖水。擺盤上結合花藝，以蓮花狀器皿盛裝，妝點韭菜花蕊如湖中之島，呈現「饌亦是景」的美味。

翡翠一品關東參。（攝影／陳柏州）

而傳統江南菜式獅子頭，主廚楊光宗選用黃魚製作「黃魚獅子頭」，手工捏製獅子頭，再入蒸籠清燉，吃起來有魚的自然鮮甜，口感彈牙入味，「杭州菜講求兩輕一清（輕油、輕醬、清淡），因此以杭州菜精神來呈現這道菜。」

黃魚獅子頭。（攝影／陳柏州）

此外，杭州菜有道很傳統的料理，一般人稱「叫化雞」，後又名「富貴雞」。這次天香樓除了有「富貴土雞」全雞料理，還延伸出台灣人喜愛的雞腿料理。

【美食典故】富貴雞

主廚楊光宗分享富貴雞故事由來：

富貴土雞。（亞都麗緻飯店提供）

當初乾隆皇下江南與隨扈失散，那裡地廣人稀，飢寒交惡的乾隆皇身上沒錢，找到一處破廟走進去，裡面住了很多流民。有位流民正在照顧生病同伴，將土雞簡單抹點鹽巴，做成像窯烤雞給病人吃。當時他看到乾隆皇非常飢餓，也分一點給他，餓肚子的乾隆皇吃了後覺得非常好吃，詢問「這是什麼料理？」流民看到乾隆皇身上穿著綾羅綢緞，而且料子還不是一般人的料子，因此不敢說是叫化雞，改說這是一時富貴落難的富貴雞，從此「叫化雞」就演變成「富貴雞」。

川湘菜／天府之辣 香麻一絕

有「天府之國」之稱的四川，境內水質佳，土地肥沃，氣候溫暖，烹調食材繁多，且歷經千年發展，逐步形成地方風味極其濃郁的菜系。北投大地酒店奇岩一號中餐廳端出3樣招牌創新菜色，推出近兩年，是許多藝人、饕客到訪北投的必吃菜餚。

北投大地酒店萬豪旗艦店奇岩一號主廚蔡振榮。（攝影／陳柏州）

原本是湘菜的「剁椒魚頭」，加了川菜元素「紅油」，吃起來香味更有層次，亦不會太辣。主廚蔡振榮說，「我們選用四川厚實的燈籠椒下去泡製、發酵，剁椒後加入紅油翻炒，最後蒸半小時。吃起來較不像湘菜死鹹死辣，口感溫順。」2.5公斤的大頭鰱源自曾文水庫，不經冷凍當天現宰現撈，搭配特色「剁椒醬」，咽喉肉帶膠質Q感，酸鹹入裡，尾韻微麻。

剁椒魚頭。（北投大地酒店提供）

稻香大地牛。（北投大地酒店提供）

另一道曾獲世界金牌的必點料理「稻香大地牛」，選用1.5公斤的美國帶骨牛小排，油花多，肉質軟中帶Q，再用嘉義民雄米梗的稻草綑綁，放入老滷汁中慢慢燉煮到入味軟嫩。上桌時提供桌邊服務，剪開稻梗草，醬香、牛肉與稻草三種香氣結合十分迷人，搭配雲嘉南的玉米和秋葵，增加爽口度。

天府冒鴨鍋。（北投大地酒店提供）

「天府冒鴨鍋」則是結合兩種烹調方式，融合成都「冒菜」和宜蘭三星櫻桃鴨，選用生長28天的櫻桃鴨肉質較嫩，經過多種中藥材、蔥、薑、花椒粒去腥醃製12小時，再蒸40分鐘軟化肉質與融合香料，最後油炸上色讓表皮酥脆、提升香氣。現場師傅會將櫻桃鴨剪成小塊，放入冒菜鍋烹煮，除了有麻辣鍋香氣，還會吃到鴨肉本身味道。

【小知識】「冒菜」是成都的一種小吃，冒是個動詞，類似台灣的滷味，把喜歡的食材放在竹簍或金屬篩筐，浸入大鍋中沸騰的滷汁中煮熟，同時竹上下提動使其均勻受熱，最後再放到一個碗中，加上芝麻等調味。

✧DIY剁椒鰱魚頭✧

選用大魚魚頭，搭配湖南特色調味料「剁辣椒」，入口滿滿膠質，麻香辣香濃郁，微辣滋味與鮮嫩魚肉， 將湯汁拌起北投光麵正是絕配。

料理步驟：

1. 燈籠椒剁碎，蒜頭、薑切剁成米粒狀碎粒。

2. 用魚頭汆燙去除細小魚鱗，放入蔥薑鹽米酒水 浸泡半小時去腥入味。

3. 取熱鍋依順序放入紅油、薑末、蒜末，剁椒炒 出香氣倒入魚露、冰糖、米酒，亦可成剁醬。

4. 取醃製好魚頭放置蒸魚盤，倒入剁椒醬蒸熟約25分鐘，取出爆紅油亦可食用。

食材：

鰱魚頭、蒜頭、薑、蔥、泡製燈籠椒

醬料：

特製紅油、魚露、鹽、米酒 ◇