改變飲食 從疾病中重生 三名大廚吃出健康

減肥是人們第二常見的新年新希望，僅次於「省錢」，但建立正確的養生之道對許多人而言有難度。研究顯示，遵從健康的飲食習慣且規律運動，可以減少罹患糖尿病、心臟病、高血壓及各式癌症等重大疾病的風險；進食的方式也可以控制慢性病的症狀。這些道理可激勵人心，但有時候的確需要經歷過疾病，才能真正建立良好的飲食習慣。

最好的健康投資始於你所選擇的食物，以及如何照顧自己的身體。3位職業大廚這次將分享，面臨改變生活的健康警訊後，他們如何改善自己與食物的關係，並透過飲食變得更健康。

對抗肥胖與初期糖尿病

黛比．李（Debbie Lee）在洛杉磯經營一家韓式快餐店，她曾是2011年第五季《新美食之星》（Food Network Star）電視節目的決賽選手，出版的食譜也在全美廣受歡迎，然而操勞的工作讓她的健康亮起了紅燈。

2012年，43歲、身高161公分、體重98公斤的她被診斷出初期糖尿病。「我從8歲起，就持續與我的體重奮戰，卻從沒想過會為此在健康上出問題。」她說，「當下甚至想逃避，我不想承認我在食物選擇上有問題。」

根據美國糖尿病協會，過重5到7公斤，就已經是造成二型糖尿病、中風、心臟病和高血壓的危險因子。黛比的母親患有二型糖尿病，她相當了解這項疾病的長期影響，包括監測血糖的需求。

「我害怕打針，光是想到得每天早上用血糖機刺自己，或是得注射胰島素，就已經夠讓我下定決心走回飲食正軌了。」她說。2013年1月，黛比決心改變她的飲食與生活習慣。她將櫥櫃裡所有的加工食品丟掉，開始購買新鮮的全食物。

「我每天去農市探索，並重新學習為自己做菜。」她說，「第一個月相當不容易，我基本上沒跟朋友出去，我得全心注意我的食物成癮問題。一個月後，我驚喜的發現我瘦了5公斤。」

黛比也開始規律運動：「先從一週5次在跑步機上快走30分鐘開始，接著我僱用了一位私人教練，讓我的身體自我挑戰。」

現在，49歲的黛比希望能再減下9公斤，但她表示對自己目前的成果，已經相當高興了。她在個人健康上的體悟，也讓她在2015年開始經營使用農場新鮮食材的持續送餐服務。

● 黛比的飲食建議

慢慢適應改變，一週一週地減少食物。從加工食品與含糖食品減起，這兩者的卡路里都不少。記住你上週的成果並持之以恆。在附近的農市購買新鮮、在地的食材。

用飲食成功控制類風溼性關節炎

西莫斯．穆倫（Seamus Mullen）在2007年被診斷出自體免疫性疾病類風溼性關節炎。這種疾病通常需要服用處方藥物來控制，但穆倫表示，僅僅靠藥物無法緩解疼痛，藥物也導致他對感染的抵抗力下降。他同時也操勞於經營自己在紐約開設的餐廳。

「在2012年時，疾病所帶來的瀕死經驗，讓我的人生來到轉捩點。」穆倫說，「因為服用免疫抑制藥物，我的身體無法抵抗感染，我發高燒到41度，被送進加護病房。當我好不容易出院後，我決定澈底重新思考我與食物的關係。」

穆倫當時已試著減少糖分攝取，以及戒除如茄子、番茄、馬鈴薯、胡椒等茄類蔬菜。根據醫生的說法，這些含有化學龍葵鹼的食物會加重關節炎及發炎。

「這些小改變幾乎沒有效果。」穆倫說，「當我下定決心澈底改變我的飲食時，我漸漸看到成效。第一步是避免所有加工食品、烹煮全食物並加強攝取omega-3等營養，以及吃新鮮的季節蔬菜。」

飲食的改變為穆倫的健康帶來可觀的影響，「之前，我每天早上都感受到關節的劇痛，我的手指腫到甚至不能自己綁鞋帶。但注重飲食大概半年後，我看到了真正的改變。即使是從早上起床，可以沒有負擔地從臥室走到廚房，這樣的小事，都是成效的證明。在一年之內，我可以完全停藥且沒有任何問題。」

穆倫的重生也讓他重拾之前因疼痛不得不暫停的自行車運動，他現在每天固定騎車。「沒有疼痛而且感覺更有活力，意味著我可以全心投入工作與生活了。」穆倫說。

● 穆倫的飲食建議

為你的成功做好準備，先戒掉含糖零食、預製醬料以及醃漬品。試著用杏仁奶油取代花生醬，用橄欖油取代菜籽油，並使用無麩質的「溜醤油」（Tamari，濃縮醬油）取代一般醬油。

飲料部分，嘗試喝黑咖啡，用義式濃縮咖啡或滴濾／濾掛咖啡取代雙倍焦糖瑪奇朵。用抗性澱粉的蔬菜如絲蘭、綠芭蕉或地瓜等，取代馬鈴薯等澱粉蔬菜。抗性澱粉吸收較緩慢，不會使你的飯後血糖飆升。

用飲食抗癌

對許多人而言，被診斷出癌症，將敲響生活的警鐘，正如廚師麥克休（Steve McHugh）所言：「沒有什麼比被診斷出病危，更能改變你的生活了。」

正當麥克休與妻子計畫從紐奧良搬至聖安東尼奧，並開張新餐廳時，他被診斷出「非霍奇金氏淋巴瘤」（Non-Hodgkin lymphoma），這是一種血癌。

「我那時10天化療一次，副作用是失眠、頭暈、便祕，如果你在身體裡放入那麼多的毒素，你勢必得需要做點什麼來修復自己的身體。」他說。

麥克休說：「我採取了一種純粹而且自然的飲食方法，就是我只吃我知道來源的食物。這對身體很好，而非摧毀身體。」

根據美國癌症研究機構，遵循健康的飲食可以幫助降低癌症風險，尤其是90%的癌症病因，都與生活習慣有關。美國癌症協會指出，對於癌症患者而言，健康的飲食十分重要，可以有效增加治療的效果。

從癌症中復原後，麥克休現正處於人生巔峰。在2013年，他在聖安東尼奧開了一家名為「痊癒」（Cured）的餐廳。麥克休說：「我的烹調建立於完全使用在地食材、身體力行及純正的烹調方式，這是讓我得以迅速康復的方法。」

● 麥克休的飲食建議

多吃發酵食品、富含益生菌的食品，如酸菜、泡菜、酸黃瓜，可以增進身體吸收營養的能力。多使用黑胡椒、豆類及堅果類，如美國山核桃（pecan），因為其中有抗炎成分。試著食用富含蛋白質的貝類。經常用於貝類菜餚的大蒜、洋蔥、青蔥中也都有抗炎成分。

何必等到健康出問題，才想到飲食回歸正軌呢？將健康擺第一位，良好的飲食與規律的運動，能讓你遠離疾病。延年益壽，這永遠是穩賺不賠的投資。

本文作者梅蘭妮．楊（MELANIE YOUNG）是經驗豐富的飲食專家，她2010年罹患乳癌之後，以自己的飲食方式，讓身體變得更健康。她是一名獲認證的全方位健康教練，著有《取出胸中的東西：在乳癌面前保持無懼及好狀態，一名倖存者的指南》（Getting Things Off My Chest: A Survivor’s Guide to Staying Fearless & Fabulous in the Face of Breast Cancer.）追蹤她的推特 @mightymelanie。◇