吃素有門道 吃錯反傷身

談到「健康飲食」，到底吃葷食好還是吃素食好？對門診病人進行衛教時，我總是說：「不論素食或葷食，原則上只要均衡攝取六大類食物與六大類營養素，就是最健康的飲食。」 

前陣子素食者因心血管疾病住院的案例不少，為什麼呢？許多人認為吃素就是只要不吃動物性食物就行，對其他食物則百無禁忌，如吃下許多甜度極高的水果，或是對精緻的甜點毫不忌口；也有人忽略了有些素食餐館為了讓菜餚可口，常過量使用烹調油和調味料；或是採用炸、煎等不利健康的烹調方式，因此增加了身體的負擔，長期下來營養不均衡，導致身體來病了。 

只要能正確吃素，基本上對健康並無潛在危害。至於素食中最容易缺乏的營養素，如動物性食品中富含的必需胺基酸（構成蛋白質的基本單位）、鈣質、鐵質、維生素B2 與B12，只要調配得當，則與一般正常的均衡飲食無異。 

吃素需要多方面考量 

基本上，只要是素食調理高手，吃素是無禁忌的，但並非人人都能成為高手。因此，正確吃素之道需考慮個人體質、食物屬性、不宜生食、食材保鮮度、種類多樣、選擇多元，葉菜類及根莖類如芽菜類、黑（白）木耳、菇蕈類、茭白筍、海帶、海藻、牛蒡、竹筍皆要攝取。再者，烹調採少炸、少煎；調味宜少油、少鹽、少糖、少味精、少加工，才是健康長壽之道。 

但我建議剛開完刀的人、正在成長期的兒童、孕婦、授乳婦、老人，有鑑於對營養需求的不同，宜以蛋奶素為主，動物食品為輔，才能達到營養素均衡的目標。◇