【自己做更健康】由苦澀而來的甘美——法式伯爵茶布丁

真正的日本花藝有一點孤獨之美，充滿「寂」的意念，點綴著一些紅花、草花、楓葉，它的豐收屬於個人，呈現一種孤獨之美。它的美融合於景之中，不同於中國的花團錦簇、和諧團圓的表現，有一些孤芳自賞的氛圍，如同打禪，讓人感受到內在的安定。這純粹是我對插花的觀察與印象。

同樣地，布丁也有這種況味，捧在手心前一勺一勺挖取品嘗，原本豐滿的內容慢慢掏空不見，卻多了一些思考回顧的空間。

如何讓這個「從有到無」的味覺過程更加深刻？

布丁除了本身質地滑順、香甜可口，焦糖也扮演了極重要的角色，可以讓布丁本身的滋味更加豐饒，縈繞一股由苦轉甜的甘美。人們早年製作布丁就懂得使用焦糖墊底，若焦糖為甜，容易甜上加甜反而膩口，如同超市販售的化學布丁，由香料製成的焦糖缺少誠意；若焦糖為苦，反而襯托出味蕾層次，堅持以手工烤成酥脆的焦化狀態，提升味覺感知，才能體認出「先苦後甘」的哲理，是一種人生智慧的展現。

將布丁真正做到好吃是一門學問，想要做出屬於我的特色，更須下一番工夫。

我個人非常喜歡伯爵茶，因此希望開發一款伯爵茶口味的茶布丁，研究了許久，嘗試將伯爵茶的茶味煮進牛奶裡，是相當繁複的動作。布丁除了原先的焦味、蛋奶香，又加入伯爵茶香氣，當中的佛手柑具有安定神經的功效，這款布丁除了口味好吃以外，同時具備一股安定的力量，可以在品嘗過程裡感到滿足，療癒疲憊的身心。

許多客人曾經反映「布丁太焦了，吃起來帶有苦味！」或是「布丁裡面居然有茶渣耶！」因此初期販售時反應不佳，但我深信這份堅持是值得的，怎麼可以因為害怕失敗，就做出欺瞞顧客的半調子成品呢？

每個人都該有鑑賞美味的權利，這是身為一名烘焙職人需要對他的客人扛起的責任。

經由花費心力面對面分享，茶渣是一種刻意保留的美味，非香精、香料製成的證據，苦澀是為了帶出味蕾的雙重享受，這些原本被誤以為缺點的部分，慢慢地有客人明白它實際的優點，以及背後美好的隱喻。

這份由苦澀轉化而來的甘美，不只讓一名師傅感動，也期許能讓某一位品嘗者體悟出人生的感謝。

事前準備
攪拌：取鋼盆、打蛋器，用手攪拌
模具：120c.c.的布丁杯
烤箱溫度：蒸烤箱120℃
烘烤時間：22~25分鐘

主材料：110公克/約17杯
砂糖　　　　　145公克
牛奶　　　　　720公克
伯爵茶葉　　　10公克
蛋黃　　　　　240公克
全蛋　　　　　50公克
伯爵茶粉　　　5公克
動物鮮奶油　　720公克

焦糖的煮法
白糖　　　　　120公克
水　　　　　　30公克
1.銅鍋洗淨、擦乾，放入砂糖及水，以中火焙煮，過程中不攪拌。
2.待糖水邊緣開始焦化時，依照自己喜歡的焦味及濃稠度掌控時間，關火，並將鍋子移至旁邊準備好的冷水，令鍋底降溫。

主廚烘焙筆記本
當法式伯爵茶布丁慢慢累積名氣，成為部分熟客的最愛，有一次髮藝天后吳依霖老師在《康熙來了》的「女明星私房甜點」介紹我的伯爵茶布丁，藉由一小段分享，和現場來賓的實際品嘗與互動，沒想到媒體力量與網友們的積極搜尋能力，以至第二天大量電話不斷湧進，之後伯爵茶布丁就一夕爆紅，受到了更多人青睞，讓這款布丁成為我的店的另一個代名詞。

步驟
1、預先製作焦糖，冰入冰箱使焦糖硬化。
2、鮮奶中加入伯爵茶葉，煮到茶香出來，濾出茶葉。
3、加入砂糖，攪拌均勻（利用餘溫把砂糖融化）。
4、蛋黃、全蛋打散，與動物鮮奶油拌勻成蛋液。
5、將牛奶倒入蛋液中，攪拌均勻成蛋奶液。
6、用細目濾網過濾蛋奶液。
7、將結塊的焦糖敲碎，裝到容器底， 再輕輕倒入蛋奶液。 
8、隔水蒸烤布丁。

主廚美味筆記
蛋奶液要確實過濾，蒸出來的布丁才會光滑。
分裝到容器中時，如果有大小不一的氣泡，可以用火槍消滅。
伯爵茶粉是為了增加視覺及口味，若沒有也沒關係。
我的焦糖，特意帶點微苦味，對於甜點來說，反而能提升甘味層次，也能去甜膩。◇