精品咖啡美味入門 手沖咖啡教學 專訪咖啡烘豆師 周成峰

咖啡烘豆師周成峰在咖啡業界已工作了十多年，對咖啡的各種訊息有著深入的了解，多年烘豆的經驗讓他越來越熟悉咖啡這種變化多端的豆子。

周成峰表示，現在有越來越多的咖啡愛好者喜歡選用「蜜處理」的咖啡豆，這是一種保留咖啡黏質果肉的日晒豆，豆農必須非常細心地曝晒這些帶著果肉的豆子，否則溼黏的果肉容易發霉，因而產生不好的味道，但是如果處理得好會把咖啡的酸度降低，讓咖啡果肉的甜度與香氣表現出來。

咖啡烘豆師周成峰（攝影／玫玲）

處理：蜜、日晒、水洗

周成峰指出，「日晒咖啡豆」則是最古老、最省人力的方法。尤其在嚴重缺水的非洲，豆農把咖啡豆採下來後，直接放在陽光下曝晒，連皮帶肉的咖啡果在陽光下晒到含水量12%左右時，再用機器除去果皮果肉，最後留下生豆，所以日晒豆可以表現果實成熟的甜味，也可以把果肉的芳香呈現出來，可能有莓果、香蕉或者鳳梨的特殊味道。

至於「水洗咖啡豆」是目前最普遍的處理方法，採下來的豆子去除果皮、果肉後，把仍帶著果膠的豆子放入發酵水槽中發酵，這就是被稱作「水洗」的原因，在發酵水槽中可以把果膠分解，最後把去除果膠黏膜的豆子再去烘焙或日晒，就成了乾淨而明亮的水洗咖啡豆。

美味重要推手：磨豆機

在沖泡精品咖啡豆之前，周成峰建議消費者先準備一台理想的磨豆機，這是決定咖啡美味的重要推手，因為只有磨得好的咖啡豆才能粹取出香醇的咖啡液。

周成峰指出，磨豆機的的刀盤有兩種，一種是「平刀」，它能把咖啡豆削成片狀，薄片狀的咖啡豆比較容易萃取出咖啡液，但也可能把豆子的其他雜味也萃取出來。另一種刀盤是「錐刀」，這種刀是用碾壓的方式把豆子碾成六角形的顆粒，萃取出的咖啡液乾淨無雜味，一般消費者喜歡這種明淨的風味。

以周成峰的經驗，淺焙的咖啡豆適合平刀的磨豆機，萃取出的咖啡液比較濃郁，而深中焙的咖啡豆就用錐刀來磨，萃取出來的咖啡液才能平順溫和、不苦澀。周成峰提到一些低端的磨豆機多採用的類似榨汁機的雙刀片結構，因此被戲稱為「砍豆機」，豆子的均勻度不是很好，他建議盡量不要使用。

手沖流程：磨豆、注水、沖泡

昔日虹吸式的咖啡沖泡法被認為可以沖泡出最頂級的咖啡，如今的咖啡愛好者則多採用手沖咖啡的方式。周成峰說：「這是目前最方便快速的方式，沖泡出的咖啡美味已經可與虹吸式咖啡相提並論。」而且手沖咖啡要準備的器具也很簡單，只要一只濾杯，一個手沖壺，及一個耐熱玻璃壺即可，至於電子秤、計時器、溫度計什麼的，其實可以省略，大約抓一個量就可以，因此，愛咖啡的族群幾乎都能學會自己沖泡，只有親手沖泡的咖啡才有專屬的情感溫度啊。

手沖咖啡要準備的器具也很簡單，只要一只濾杯，一個手沖壺，及一個耐熱玻璃壺即可。（攝影／玫玲）

周成峰鼓勵所有咖啡愛好者要對自己有信心，因為，手沖咖啡的成功機率非常高，當然泡咖啡的水也要特別挑選。煮咖啡的水一定不能用含氯的自來水，如果有潔淨的山泉水更好，水溫最好是80℃~90℃左右，當然淺焙的咖啡豆水溫可以高一點88℃以上，萃取的咖啡液才會有酸甜的果實香氣，中深焙的豆子水溫低一些80℃左右，沖泡出的咖啡液才不會苦澀。熱水注入濾杯之前，為了去除濾紙可能有的雜味，可以先用熱水沖洗一下濾紙，倒去沖洗的熱水後，就可以開始沖泡咖啡了。

手沖咖啡壺都有一個細細的長壺嘴，可以讓注入咖啡粉的水量保持細小均勻，水柱從中心慢慢往外劃圓，直到咖啡粉完全浸泡在熱水中，此時就要停下來讓咖啡泡沫大量湧出，這個燜泡的動作大概只需要30秒，然後繼續注水蓋過咖啡粉後停下來，直到達到需要的咖啡量為止。周成峰指出，標準的比例是1比15，也就是20克咖啡粉泡出300c.c.咖啡液，只要這樣的黃金比例就可以泡出頂級美味的咖啡了。

所以，自己手沖一杯精品咖啡真的很容易，愛咖啡的消費者一定要嘗試看看，一但能上手，從此就不必再去喝即溶或者咖啡機煮的咖啡囉！◇

加上牛奶奶泡的義式咖啡有著特殊的奶香。（攝影／玫玲）