過年剩菜蒜頭發芽 營養師：更營養別丟

過完年，家裡沒吃完的食材丟掉可惜，但如果發芽了還能吃嗎？光田醫院營養師林淑雯提醒，馬鈴薯如果發芽了會產生茄鹼素，吃多了可發生上腹部疼痛；炒菜用的蒜頭若已發芽、未變色，別丟掉，因為營養價值更高。

林淑雯表示，年節燉肉常用的馬鈴薯如果發芽了會產生茄鹼素，茄鹼加熱烹煮也難破壞毒性，但一次吃進約200毫克茄鹼，經過15分鐘至3小時就可發生上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，極少數人會因呼吸麻痺而死亡。因此，食用前處理一定要把皮洗淨或去皮炒熟、煮透，而馬鈴薯發芽後最好就不要食用。

另外，蒜頭含豐富抗氧化物質對於動脈粥狀硬化、血壓降低與抗癌都有實驗證實有效。目前韓國慶北國立大學研究發現，蒜頭發芽5天所含的抗氧化物質，比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高，因此蒜頭若買回後發芽未變色就勿丟棄，因為營養價值更高，但若發芽後表面變綠，則顯示產生生物鹼，最好不要吃。 

而做年菜燉豬腳時會放的黃豆，買一包大多會剩下，林淑雯提醒，黃豆因含有豐富的蛋白質屬於豆魚肉蛋類，且含有大豆異黃酮，研究證實可減輕女性的更年期症狀。當黃豆經催芽約0.5公分後，含有更多的維生素B群及C，尤其是植化素如β-胡蘿蔔素更是大幅增加，建議將沒用完的黃豆催芽後煮食，營養又健康。

還有常被作為甜點的地瓜發芽了，雖不會產生毒素，仍建議盡早食用；而地瓜的膳食纖維約含4.8克是白米的8倍，年節吃太多大魚大肉，年後建議以地瓜取代白飯，增加纖維量攝取，幫助腸胃蠕動。◇