誤會大了！罐頭跟你想的不一樣

「常溫放兩年，肯定有加 防腐劑」、「經過高溫加熱，營養成分大打折扣」、「媽媽說罐頭的原料不新鮮」……

提到罐頭，這些聲音是否言猶在耳。但想過沒有，上面列舉的觀念，可能只是口耳相傳的二手訊息。

事實上，能在常溫狀態下保留食物的鮮度，「罐頭」本身就不簡單。早在18世紀末，法國將領拿破崙為解決行軍打仗時的儲糧問題，曾懸賞巨額12,000法郎，也為食品長期保存技術拉開序幕。

脫氧殺菌 零防腐劑

看到密閉容器，就能認定是罐頭嗎？財團法人食品工業發展研究所所長廖啟成表示，若是只從外觀判斷，相當不準確，所謂的「罐頭」一定要包含脫氣、密封與高溫殺菌三道處理，常見容器除了馬口鐵罐、玻璃罐，也可以是殺菌軟袋（如各式調理包、單包裝的小鐵蛋）。

「脫氣，是要減少裡面的氧氣；密閉，才能將食物和外界的水、空氣與微生物完全阻隔；加熱殺菌，則是把病原菌或是造成腐敗的物質（微生物 或酶）都消滅，是食品耐久不壞的重要工序。」廖啟成提到，上述製程足以讓罐頭達到商業無菌狀態，在常溫下保存2~3年。此外，法規上也明定罐頭不得添加防腐劑，廠商沒理由、也不需要額外多花一筆錢使用防腐劑。

食材把關 源頭管理

擔心高溫加熱，會破壞罐頭內容物的營養？「除了水果、冷盤沙拉，加熱可說是所有食物入口前必經步驟。不只是加工食品，即便在家自行料理，同樣需要加熱把微生物消滅。」廖啟成認為，加熱是許多烹調方式中的常用手段，不需特別擔心罐頭製程中的加熱會破壞營養。

由於食品加工廠在製程上嚴謹，對食材來源也相當重視，因此質量都能維持在一定水準之上。「近2-3年 食品安全事件之後，政府與業者都更加強源頭管理。食材從哪裡來？是否有合格的檢驗報告？都會一一登錄。」廖啟成也提到，以往廠商較注重產品加工製程，現在國內食品加工廠，甚至會派人到國外查看供應商的環境，層層把關，就是希望消費者吃得安心。

多元創意 在家上菜

由於運輸方便，過去鳳梨、洋菇、蘆筍等農產品加工的「三罐王」， 曾是台灣 60 年代的外銷主力。台灣罐頭食品工業同業公會理事長謝孟璋表 示，1987 年受到新台幣大幅升值，以外銷為主的條件不復存在。為此，國內廠商紛紛轉向多元創意、即食的軟包裝食物研發，同樣開創出一番新局面。

「前端原料食品工廠都處理好了，有東坡肉、麻婆豆腐、也有整條魚的調理包，民眾只需加熱，再燙個青菜，在家就能輕鬆品嘗美味料理！」謝孟璋提到，隨著國人飲食習慣的改變，罐頭不僅是山友野外的戰友，地震、颱風天斷電的急難救助品，也能是家庭主婦做菜的好夥伴。◇

 

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