初榨橄欖油炒菜 較水煮優

為了給家人奉上一桌健康的飯菜，主廚們會試著遵循那些健康烹煮方法，特別是被廣為接受的「煎炸不如水煮」的烹煮觀念。然而，根據一群西班牙科學家的最新研究，只要使用初榨橄欖油，油煎蔬菜比煮菜更具保健效力。 

據英國《衛報》（The Guardian）報導，新近發表在《食品化學》（Food Chemistry）期刊上的這項研究，旨在觀察不同導熱方法對蔬菜中健康成分的不同影響。實驗用食材選用去皮去籽的馬鈴薯塊、南瓜、番茄和茄子各120克，依次用初榨橄欖油、水及油水混合物來導熱。 

研究發現，用初榨橄欖油煎炒蔬菜，過程中，不但油裡的多酚類化合物會滲入蔬菜，如蔬菜自含多酚，在煎炒過程中也會得到留存和強化。多酚是一種天然抗氧化劑，可清除體內自由基，有助於預防多種慢性疾病，包括癌症、糖尿病和黃斑變性等。 

格拉納達大學（UGR）教授克里斯蒂娜‧薩馬涅戈‧桑切斯（Cristina Samaniego Sánchez）說：「油會增加蔬菜中多酚類化合物的含量，而煮則正相反。……我們必須強調的是，煎炸和煸炒蔬菜可以保存和強化酚類成分。」 

同時，用上述3種加熱方法，4種蔬菜的抗氧化能力都增強了；不過，桑切斯教授建議如果當蔬菜和湯汁同時會被吃掉時，這時用煮的比較好。她也不忘提醒，油煎確實會增加卡路里（熱量）。 

值得一提的是，備受推崇的地中海飲食，其特點就是大量攝入蔬菜和橄欖油（日均50克），蔬菜與橄欖油都是膳食酚類的重要來源。◇