橄欖油常見迷思（下）

繼上週介紹如何辨識橄欖油優劣，現在接續釐清8項關於橄欖油的迷思。

8. 冷藏後有沉澱物是好橄欖油？

冷藏過的橄欖油是否產生結晶狀的沉澱物，取決它的過濾程度，過濾越仔細的橄欖油，冷藏後產生的沉澱物越少，因此從這個角度看，橄欖油冷藏後的沉澱物與品質沒有絕對關係。通常好的油廠為了保存橄欖油的風味，不會經過太仔細的過濾，因此好的橄欖油，冷藏後通常會有沉澱現象，但並不絕對。

9. 橄欖油標籤上的PURE olive oil、POMACE olive oil、EXTRA LIGHT olive oil、OLIVE oil都是屬於可食用的橄欖油嗎？

法律規定這些都是可以食用。但他們通常經過氫化，像一般沙拉油一樣對人體有傷害，若想食用橄欖油，建議只食用EXTRA VIRGIN olive oil。

10. 好的橄欖油越早食用越好？

橄欖油它像果汁一樣，很容易氧化，基本上越早食用越好，但一般的橄欖油廠標示的橄欖油有效日期多為兩年，若想食用新鮮橄欖油最好當年食用完畢，即當年採收壓榨後，一年內食用完畢。一般油廠的有效日期是裝瓶日期後的兩年。

11. 從橄欖油的顏色就可以分辨品質？

橄欖油的顏色取決品種、氣候、採收時間與地形方方面面的因素，越成熟的橄欖所壓榨出的油顏色越偏金黃，越年輕的橄欖壓榨出來的油顏色越偏綠；越年輕的橄欖油保留了越多的橄欖多酚，是橄欖油中對人體最好的成分。越綠的橄欖油風味也越強烈，吃起來會更苦、更辣、燒灼感更重、果香更濃郁。所以從油顏色來分辨品質是很好的參考方式，但非絕對的品質評估指標。

專業的橄欖油品油師，是不能以顏色來區分橄欖油的品質，所以橄欖油品油師的品油杯通常是藍色的，用來干擾橄欖油品油師對顏色的判斷。

建議喜歡風味強勁的人，可買偏綠的橄欖油，若喜歡味道較圓潤、帶甜味則可買偏金黃色的橄欖油。但不建議買顏色過於淡黃的橄欖油，它們很可能是經過氫化處理的氫化油。

12. 經二次壓榨也是可食用油？

橄欖油經第一次冷壓後，會剩餘一些果渣，這些果渣通常會放置一段時間後才經過二次壓榨，放置後的果渣會產生發酵、臭味。果渣經過第一次壓榨後，無法再以正常的方式榨出橄欖油，因此油廠會將壓榨過的果渣加入溶劑，再用加熱的方式強迫萃取橄欖油。

但這些橄欖油是以受汙染或氧化的果渣所榨出來的，因此橄欖油會帶有很重臭味，油廠為了消除這些臭味和讓油的品質更為穩定，就會使用脫臭技術和氫化處理。儘管法定的食用油是可以使用二次壓榨，但經過脫臭處理和氫化處理後的油並不適合人體食用。

13. 游離脂肪酸低於0.8%就是好橄欖油？

依據歐盟規定，Extra Virgin Olive Oil的游離脂肪酸Free Fatty Acidity需低於0.8%。其實這個規定並不代表品質保證，許多橄欖果實經熟成、掉落地上，再去壓榨，它的游離脂肪酸也不一定超過0.8%，所以游離脂肪酸低於0.8%也不能代表是好油或無瑕疵的油。

14. 標籤上有Extra Virgin Olive Oil就是好的橄欖油嗎？

據調查，全世界有許多特級初榨橄欖油是使用沙拉油或棉籽油來替代或仿冒，通常這些黑心油廠會添加5%左右的特級初榨橄欖油，來提升假油的風味。（棉籽油通常是用於機器、燃料或燈油）

15. PDO等級的橄欖油就是好油？

歐盟認證許可，法規類似葡萄酒的AOC認證。從氣候、土地、栽種方式、壓榨方式、生產方式皆有嚴格規定，所以經PDO認證過的橄欖油品質較有保障，但也非100%都是沒有問題的好油。（全文完）◇