源於唐果 追求極致——和菓子

「和菓子」是日本傳統甜點的總稱，是一種將味覺、口感和形色美藝揉和於一元的飲食文化。

日本甜點的歷史已上千年，隨著時光遞進，和菓子從貴族圈、禪僧茶文化普及到大眾的生活中。在日本，從京都古都到江戶東京，和菓子文化的發展，精益求精。

隨遣唐使到日本

說到「和菓子」的歷史，就不能不談起「大唐文化」。大約1,500年前，日本奈良王室開啟日本文化上的重要里程碑──選派「遣唐使」學習中土唐文化，中華的甜點文化隨著唐文化大潮到了日本。

奈良、平安時期模仿唐朝的點心稱為「唐菓子」，即今天「和菓子」的源起，是以麻糬和紅豆餡為主材料的甜食，還有一類「油菓子」像是芝麻球那樣的油炸糕點。漸漸地，日本人調整出本國人的口味，發展出屬於自己文化特色的甜點──「和菓子」，而材料不離其宗，還是以麻糬和紅豆餡為主流。

到了鐮倉時代，約當中國宋、元時代，當時的禪僧從中國帶回了「茶」種，興起日本「茶文化」。和菓子和茶文化相得益彰，甜潤生香的和菓子，配上微苦輕澀的抹茶，成了淡雅又高雅的絕配，更加顯和菓子在「大和文化」生活、飲食中的角色。

銘菓意匠創藝境

當時的上等點心－－「銘菓」非常盛行於日本貴族之間。這些「銘菓」都有自己的專名，也有「物語」（故事）。今日，點心大坊名店都以自己的招牌「銘菓」自珍。

江戶建城後，東京興起（約400年前），帶給「和菓子」嶄新的機轉。日本江戶時代之前，傳統和菓子的王道在京都，又稱「京菓子」。江戶的和果叫做「上菓子」，上供神佛或者茶道佐興一定少不了它。

時代轉變，東京「上菓子」和京都「京菓子」分庭抗禮，促使和菓子製作技術大幅提升。「上菓子」就是獻菓，追求極致之美，必須提煉出材料的精華美味、凝煉成特殊風味。追求「和菓子」世界的王道，專業的匠人、嚴選的材料、煉製方式和工序技術，缺一不可，這也都是各店家珍貴的「祕笈」。

「和菓子」出現以來，一路走出了獨特的傳統意匠美學。達人意匠感通四季的豐采、藝術的情趣，將生命的熱情注入「和菓子」之中，贏得世間人們日日的眷戀和不絕的讚賞。

【銘菓品賞】柿大福

　（攝影／家和）

橙橘色圓實沉甸的柿子給人溫暖和幸福的感覺。「柿大福」從京都到東京，再到柿子盛產地都很風行，其外觀維妙維肖，儼然就是一個從枝頭採下來的成熟柿子模樣！菓子擬態細緻逼真，菓子上的敷皮粉霜，纖纖動人。

其實這個「柿大福」是個「上菓子」，菓子中保有柿子的精華和風味。製作裡面的餡料有的以紅豆或白豆為主材料，有的則能品味到柿肉或柿乾。其上的菓蒂則是採來真的蒂頭裝飾上去的。「柿大福」擬態的美感，讓人愛不釋手，福氣洋溢！◇