烤肉萬家香 每一口都負擔

每到中秋節，台灣街頭巷尾到處傳來陣陣烤肉香，烤肉幾乎成了全民運動。但您知道嗎？最傷害國民健康的節日，就是中秋節！不斷塗抹烤肉醬的肉不僅鹹到最高點，烤肉醬中的人工添加劑也隨之下肚。更可怕的是：烤得焦香的食材，已經產生了過度的「梅納反應」（Maillard reaction），每一口都是負擔！

所謂的「梅納反應」，指的是：當食物中的蛋白質、胺基酸，一旦和醣類進行加熱時，原本食材的分子會重組，產生很複雜的致癌性毒物，例如：異環胺物質（HCAs）、多環芳香烴（PAHs）、亞硝酸胺、丙烯醯胺等。而加熱的溫度越高，產生的毒性物質越複雜、越難以掌握。

◎溫度越高、顏色越深 越毒！

除了中秋烤肉之外，燒烤店、燒肉店、牛排館、烤雞、烤香腸，也都是梅納反應的最佳代表！用鍋網烙得焦焦的，再塗上醬汁，食物美味、好吃背後的真相，其實等於在吃毒！更可怕的是，網子或烤盤上的細微殘渣，這些都是肉類當中的蛋白質、醣類，經過反覆高溫而產生梅納反應的焦黑物質，裡面有不計其數的毒性物質，吃下肚對人體的傷害難以估計。

◎焦香食物美味卻傷身

除了燒烤類食物，很多人愛吃的蜂蜜蛋糕上層、烤吐司、焦糖布丁、含乳焦化糖果等，也是很標準的過度梅納反應食品！

蜂蜜蛋糕最上層棕色焦香的部分，通常是烘烤過程中，與烤箱最近距離接觸的外層，也是溫度最高的地方，會產生最多化學反應。而焦糖及以牛奶和糖高溫製成的焦糖製品，同時有著焦糖化及梅納反應兩種化學作用，最好少碰為妙。 ◇