研究：番茄「洗熱水澡」 味道更佳

美國一項研究顯示，為解決市售番茄味道不佳的問題，只要在加工處理的過程中增加一道簡單的手續，就能使番茄的味道變好，這道手續就是讓番茄「洗熱水澡」。

有別於從農場直接採收的熟番茄，市面上出售的番茄都是在還沒成熟之前就大量採收，這樣才能減少因長途運送所造成的損傷。這些青番茄會以乙烯氣體催熟再冷藏，然後才運送到各地。

不過，這種冷藏的過程會阻止番茄的味道化合物形成，進而使其味道變淡。為了改善這個問題，由美國農業部與佛羅里達大學（University of Florida）等機構共同組成的研究團隊增加了一個泡熱水的小步驟。

有別於一般的直接冷藏，研究人員先將採收來的青番茄置入52°C的熱水中5分鐘，接著將其降溫至室溫，最後才予以冷藏至5°C至13°C，也就是標準的運送溫度。

研究人員發現，相較於對照組，泡過熱水的番茄有較重的口味和氣味，也有較多的味道化合物，這是因為熱處理能控制某些成熟酵素，並促進一種蛋白質的產生，這種蛋白質可以使番茄承受細胞的損壞。

該研究團隊目前正在測試不同成熟階段的技術，以確定它如何影響味道化合物的形成。他們下一步將決定在把番茄送到食品加工公司之前，哪個方法最有效。◇